山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 绪论 Food Chemistry（主讲教师：李宏军）

目录 第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂类 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 色素和着色剂 第八章 风味化学（滋味和呈味物质 ） 第九章 风味化学（香气和呈香物质 ） 第十章 食品添加剂

目录 第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂类 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 色素和着色剂 第八章 风味化学（滋味和呈味物质 ） 第九章 风味化学（香气和呈香物质 ） 第十章 食品添加剂

第一章 绪论 Chapter 1 Introduction

第一章 绪论 Chapter 1 Introduction

本章提要 主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食 品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品 加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质 和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位 和意义。 重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、 食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和 安全性的影响

本章提要 主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食 品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品 加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质 和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位 和意义。 重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、 食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和 安全性的影响

Contents 1.1 食品化学的概念 1.2 食品化学与其他学科的关系 1.3 食品化学的发展史 1.4 食品化学的研究内容 1.5 食品化学的研究方法 1.6 食品加工贮藏过程中的主要化学变化 1.7 食品化学研究现状与展望

Contents 1.1 食品化学的概念 1.2 食品化学与其他学科的关系 1.3 食品化学的发展史 1.4 食品化学的研究内容 1.5 食品化学的研究方法 1.6 食品加工贮藏过程中的主要化学变化 1.7 食品化学研究现状与展望

1.1 食品化学的概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代 谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需 的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂 肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有 人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学， 包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离 化学、普通化学和生物化学等

1.1 食品化学的概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代 谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需 的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂 肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有 人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学， 包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离 化学、普通化学和生物化学等

食品化学： 食品化学： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它 通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究， 阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成 分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、 物理变化和生物化学变化的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食 品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食 品科学与工程专业的三大专业基础课

食品化学： 食品化学： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它 通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究， 阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成 分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、 物理变化和生物化学变化的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食 品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食 品科学与工程专业的三大专业基础课

食品化学的分支： 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量 和理化 性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方 法的建 立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生 物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将 要死的生物材料

食品化学的分支： 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量 和理化 性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方 法的建 立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生 物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将 要死的生物材料

食品化学的分支： 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程 中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作 用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消 失及食品风味成分的化学

食品化学的分支： 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程 中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作 用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消 失及食品风味成分的化学

1.2 食品化学与相关学科的关系 The Relationship between Food Chemistry and Other Courses

1.2 食品化学与相关学科的关系 The Relationship between Food Chemistry and Other Courses

•化学 •生物化学 •植物学 •动物学 •分子生物学 等 食品化学专业学基础课

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