天津科技大学：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 碳水化合物 Carbohydrates

第二章 碳水化合物 Unit2 Carbohydrates 曹东旭 副教授 天津科技大学

第二章 碳水化合物 Unit2 Carbohydrates 曹东旭 副教授 天津科技大学

Contents 本 章 主 要 内 容 第二节 单糖和低聚糖 第三节 多糖 第一节 引 论

Contents 本 章 主 要 内 容 第二节 单糖和低聚糖 第三节 多糖 第一节 引 论

2.1 Introduction 引言 一、碳水化合物的一般概念 1. Definition 碳水化合物 (Carbohydrates) 表达式Cx(H2O)y 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物

2.1 Introduction 引言 一、碳水化合物的一般概念 1. Definition 碳水化合物 (Carbohydrates) 表达式Cx(H2O)y 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物

2.1 Introduction 引言 2. Classification 分类 ： 按组成分类 1) 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单 位。单糖又分为醛糖和酮糖。 2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)： 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 3）多糖(Polysaccharides) ： 由10个以上单糖分子缩合而成。 根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖

2.1 Introduction 引言 2. Classification 分类 ： 按组成分类 1) 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单 位。单糖又分为醛糖和酮糖。 2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)： 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 3）多糖(Polysaccharides) ： 由10个以上单糖分子缩合而成。 根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖

2.1 Introduction 引言 2. Classification 分类 ： 按功能组成分类 1）结构多糖 2）贮存多糖 3）抗原多糖

2.1 Introduction 引言 2. Classification 分类 ： 按功能组成分类 1）结构多糖 2）贮存多糖 3）抗原多糖

2.1 Introduction 引言 二、食品原料中的碳水化合物 ◆ Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. ◆ Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . ◆ Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants

2.1 Introduction 引言 二、食品原料中的碳水化合物 ◆ Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. ◆ Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . ◆ Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants

2.1 Introduction 引言 常见水果、蔬菜中的游离糖含量（％鲜重计）

2.1 Introduction 引言 常见水果、蔬菜中的游离糖含量（％鲜重计）

2.1 Introduction 引言 常见水果、蔬菜中的游离糖含量（％鲜重计） 含量很少: 1～6%

2.1 Introduction 引言 常见水果、蔬菜中的游离糖含量（％鲜重计） 含量很少: 1～6%

表3-3豆类中游离糖含量(%鲜重计) 豆类 D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 利马豆 0.04 0.08 2.59 嫩荚青刀豆 1.08 1.20 0.25 青豌豆 0.32 0.23 5.27 表3-4普通食品中的糖含量(%) 食品 糖的百分含量 食品 糖的百分含量 可口可乐 9 36 脆点心 12 蛋糕（干） 18 番茄酱 29 冰淇淋 橙汁 10 果冻（干） 83

2.1 Introduction 引言 从上表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。 如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶 性多糖？ 目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等

2.1 Introduction 引言 从上表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。 如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶 性多糖？ 目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等