山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第九章 风味化学（滋味和呈味物质）、第十章 风味化学（香气和呈香物质）

Chapter 9 Flavor Chemistry 风味化学 (一) 食品的滋味化学 Taste chemistry of food

第九章 风味化学

了解食品风味物质的呈味机理和呈味物 质的相互作用。 掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味 剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中 的应用。 本节重点

了解食品风味物质的呈味机理和呈味物 质的相互作用。 掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味 剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中 的应用。 本节重点

本节主要内容 • 概述（Introduction） • 甜味和甜味物质（Sweet taste) • 酸味和酸味物质（Sour taste） • 苦味和苦味物质（Bitter taste） • 咸味和咸味物质（Salt taste） • 辣味和辣味物质（Pungent odour） • 涩味和涩味物质（Austerity） • 鲜味和鲜味物质（Delicate flavour）

本节主要内容 • 概述（Introduction） • 甜味和甜味物质（Sweet taste) • 酸味和酸味物质（Sour taste） • 苦味和苦味物质（Bitter taste） • 咸味和咸味物质（Salt taste） • 辣味和辣味物质（Pungent odour） • 涩味和涩味物质（Austerity） • 鲜味和鲜味物质（Delicate flavour）

风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食 品的特征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于 豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特 征的不同所致。 §1.1 概述

风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食 品的特征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于 豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特 征的不同所致。 §1.1 概述

一、食品的风味 1、定义： 食品的风味是指摄入口内的食物 使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、 痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印 象。食品风味一般包括两个方面，一 是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得 的香味，这三者统称为食品的风味

一、食品的风味 1、定义： 食品的风味是指摄入口内的食物 使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、 痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印 象。食品风味一般包括两个方面，一 是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得 的香味，这三者统称为食品的风味

（1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必 然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味 仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观 感觉产生。 （2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核 苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管 那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养 产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此， 良好的风味是食品质量的重要因素。 2、食品风味特点

（1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必 然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味 仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观 感觉产生。 （2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核 苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管 那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养 产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此， 良好的风味是食品质量的重要因素。 2、食品风味特点

（一）基本概念 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。 表9-1 味觉的分类 2、域值 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁 为16mg·kg-1 ； 氯化钠为0.2％。 心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等 二、食品味觉（味感）

（一）基本概念 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。 表9-1 味觉的分类 2、域值 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁 为16mg·kg-1 ； 氯化钠为0.2％。 心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等 二、食品味觉（味感）

食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的 味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大 脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。 （二）味觉生理学

食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的 味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大 脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。 （二）味觉生理学

1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸 2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 （三）味觉的分类

1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸 2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 （三）味觉的分类

1、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 2、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 （四）影响味觉的因素

1、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 2、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 （四）影响味觉的因素