天津科技大学：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第八章 食品的褐变

第八章 食 品 的 褐 变

第八章 食 品 的 褐 变

第一节 食品褐变的概念 一、什么是褐变？ ➢ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。  影响外观、风味与营养成分变化

第一节 食品褐变的概念 一、什么是褐变？ ➢ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。  影响外观、风味与营养成分变化

第一节 食品褐变的概念 二、食品褐变的种类  酶促褐变（生化褐变）  由过氧化物酶引起的褐变  由酚酶引起的褐变  非酶褐变（非生化褐变）  羰胺反应（美拉得反应）  焦糖化作用  抗坏血酸氧化褐变

第一节 食品褐变的概念 二、食品褐变的种类  酶促褐变（生化褐变）  由过氧化物酶引起的褐变  由酚酶引起的褐变  非酶褐变（非生化褐变）  羰胺反应（美拉得反应）  焦糖化作用  抗坏血酸氧化褐变

第二节 食品的酶促褐变 1、什么是酶促褐变？ – 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参 与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 – 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） – 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制

第二节 食品的酶促褐变 1、什么是酶促褐变？ – 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参 与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 – 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） – 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制

第二节 食品的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物 酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反 应生成褐色的色素

第二节 食品的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物 酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反 应生成褐色的色素

3、酶促褐变的机制  过氧化物酶催化的酶促褐变 1. 2. 3. 4. 黑色素 黑色素

3、酶促褐变的机制  过氧化物酶催化的酶促褐变 1. 2. 3. 4. 黑色素 黑色素

3、酶促褐变的机制  酪氨酸的酶促褐变

3、酶促褐变的机制  酪氨酸的酶促褐变

3、酶促褐变的机制  酪氨酸的酶促褐变 ❖ 土豆褐变、毛发中黑色素形成机制； ❖ 目前发现的唯一一条动植物共有的褐 变途径

3、酶促褐变的机制  酪氨酸的酶促褐变 ❖ 土豆褐变、毛发中黑色素形成机制； ❖ 目前发现的唯一一条动植物共有的褐 变途径

3、酶促褐变的机制  绿原酸的酶促褐变 邻苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 实例： ❖ 梨心变黑——贮存前经两次“发汗” ； ❖ 香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下， 但也不能温度过高，乙烯催熟；

3、酶促褐变的机制  绿原酸的酶促褐变 邻苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 实例： ❖ 梨心变黑——贮存前经两次“发汗” ； ❖ 香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下， 但也不能温度过高，乙烯催熟；

4、酶促褐变发生的条件 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中 作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持 着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大 量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形 成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑 色素或类黑精，造成食品的褐变。 酶促褐变的机制：

4、酶促褐变发生的条件 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中 作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持 着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大 量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形 成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑 色素或类黑精，造成食品的褐变。 酶促褐变的机制：