山东农业大学：《食品营养与卫生学实验》课程教学大纲

《食品营养与卫生学实验》教学大纲学分：3学时：54学时理论学时：36学时实验或讨论学时：18学时适用专业：食科、质量、葡萄酒课程代码：BB033316大纲审定人：乔旭光大纲执笔人：陈义伦一、说明1、课程的性质、地位和任务食品营养与卫生学是研究食物与人体营养健康关系的科学，是一门综合性的应用技术学科，是食品科学与工程、食品质量与安全及葡萄与葡萄酒工程专业的专业基础课和必修课，是丰富和提高学生食品基础理论的重要课程之一：主要任务是通过理论教学，学习和掌握食物因素对人体生命现象影响的规律，探讨改善和提高食品营养与卫生质量的措施，以指导农业、食品工业的发展，提高人群的营养与健康水平。通过实验教学提高学生应用基础理论知识的能力，使学生掌握人体营养状况及膳食营养成分和卫生质量的定性、定量分析的基本理论和方法，掌握确定影响食品营养与卫生质量的因素的常用的实验方法，了解食品及食品生产中存在质量问题及判断处理方法。2、课程教学的基本要求（1）本课程宜安排学生在学完生物化学、食品化学、食品微生物学等有关基础课或专业基础课程之后，内容上注意与以上学科的衔接，并避免重复。授课教师在吃透教材的基础上，应广泛阅读有关参考资料，紧跟本学科的发展，随时补充新内容。（2）课堂教学应力求使学生熟悉并掌握食品营养与卫生学基本原理，掌握造成食源性疾病的原因及提高食品营养与卫生质量的综合措施，熟悉在食品工业中提高食品营养与卫生质量的技术方法，了解营养与卫生学研究与发展的新趋向，掌握食品营养与卫生质量控制新方法。注重从事理论研究、实验工作的能力和农业、食品生产的结合，严谨的科学作风和创新精神的培养。3、课程教学改革食品营养与卫生学以生物学、人体生理学、生物化学、食品化学等为基础，同时与生物科学、农业科学、食品科学密切相关，并相互推动而发展。食品营养与卫生学可提高人们的营养食品安全意识，推动农业、食品工业的持续健康发展：它的应用具有社会意义，与社会科学相关联。教学内容与方法要紧跟营养与食品安全理论与技术的发展，注重资料和信息的深入和广泛性，理论与农业及食品生产实际结合。二、教学大纲内容（一）课程理论教学绪论(2学时)食品营养与卫生学的概念、历史、地位、现状及展望，食品营养与卫生学的研究内容和方法。要点：食品营养与卫生学的主要内容、研究方法及意义。建议教学方法：理论讲授为主思考题：1.必需营养素、营养价值、营养不良、食品安全、食品质量的含义。2.现代营养学、卫生学发展趋势及与人类健康、农业、食品工业的关系。第一章营养学基础（6学时)蛋白质的生理意义，食物蛋白质营养价值评价，膳食蛋白质来源及摄入量。脂类分类与性质，必需脂肪酸、膳食脂肪的价值与来源。碳水化合物分类与生理作用，功能性低聚糖，碳水化合物的食物来源。人体热能消耗构成，能量代谢失衡，热能食物来源与DRIs。水及矿物质对人体的重要性，人体需要量与来源，影响人体矿物质缺乏的因素。维生素的命名、分类，人体代谢特点，缺乏病，合理供给与主要食物来源。类黄酮、左旋肉碱、真菌多糖、皂试等几类（种）重要功能因子的生理功能及食物来源。要点：营养素的生理作用、食物来源与DRIs。食物营养价值含义与评价，食物中的功能性因子。建议教学方法：理论讲投为主，列举营养不良症案例与图片思考题：1.优质蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维、低聚糖的生理作用。2.影响人体钙、铁缺乏的因素。3.营养素、营养价值、食品与人体健康及营养不良的关系，第二章各类人群的营养与腊食（4学时）孕妇生理及营养特点，孕妇营养对母婴健康的影响，孕妇合理营养与饮食。乳母营养对婴儿的影响，乳母的营养需要与合理膳食。婴幼儿生理及营养特点，婴幼儿常见营养缺乏病，婴幼儿合理喂养。老年衰老机制，老年人的营养代谢特点及常见缺乏病及合理膳食。高温及低温人体的代谢特点及营养需要特点，改善高温及低温下人群营养的措施。运动员的代谢特点及营养需要特点，运动员的合理膳食。要点：孕妇、乳母、婴幼儿及老年人营养特点。孕妇、乳母、婴幼儿及老年人的合理饮食。建议教学方法：理论讲投为主，结合实际列举特定人群案例与图片孕妇、乳母、婴幼儿营养与健康的关系。思考愿：1

《食品营养与卫生学实验》教学大纲 学时：54学时 学分：3 理论学时：36学时 实验或讨论学时：18学时 适用专业：食科、质量、葡萄酒 课程代码：BB033316 大纲执笔人：陈义伦 大纲审定人：乔旭光 一、说明 1、课程的性质、地位和任务 食品营养与卫生学是研究食物与人体营养健康关系的科学，是一门综合性的应用技术学科，是食品科学与工程、食品质量与安全及葡萄 与葡萄酒工程专业的专业基础课和必修课，是丰富和提高学生食品基础理论的重要课程之一；主要任务是通过理论教学，学习和掌握食物因素 对人体生命现象影响的规律，探讨改善和提高食品营养与卫生质量的措施，以指导农业、食品工业的发展，提高人群的营养与健康水平。通过 实验教学提高学生应用基础理论知识的能力，使学生掌握人体营养状况及膳食营养成分和卫生质量的定性、定量分析的基本理论和方法，掌握 确定影响食品营养与卫生质量的因素的常用的实验方法，了解食品及食品生产中存在质量问题及判断处理方法。 2、课程教学的基本要求 （1）本课程宜安排学生在学完生物化学、食品化学、食品微生物学等有关基础课或专业基础课程之后，内容上注意与以上学科的衔接， 并避免重复。授课教师在吃透教材的基础上，应广泛阅读有关参考资料，紧跟本学科的发展，随时补充新内容。 （2）课堂教学应力求使学生熟悉并掌握食品营养与卫生学基本原理，掌握造成食源性疾病的原因及提高食品营养与卫生质量的综合措 施，熟悉在食品工业中提高食品营养与卫生质量的技术方法，了解营养与卫生学研究与发展的新趋向，掌握食品营养与卫生质量控制新方法。 注重从事理论研究、实验工作的能力和农业、食品生产的结合，严谨的科学作风和创新精神的培养。 3、课程教学改革 食品营养与卫生学以生物学、人体生理学、生物化学、食品化学等为基础，同时与生物科学、农业科学、食品科学密切相关，并相互推 动而发展。食品营养与卫生学可提高人们的营养食品安全意识，推动农业、食品工业的持续健康发展；它的应用具有社会意义，与社会科学相 关联。教学内容与方法要紧跟营养与食品安全理论与技术的发展，注重资料和信息的深入和广泛性，理论与农业及食品生产实际结合。 二、教学大纲内容 （一）课程理论教学 绪论（2学时） 食品营养与卫生学的概念、历史、地位、现状及展望，食品营养与卫生学的研究内容和方法。 要点：食品营养与卫生学的主要内容、研究方法及意义。 建议教学方法：理论讲授为主 思考题：1.必需营养素、营养价值、营养不良、食品安全、食品质量的含义。 2.现代营养学、卫生学发展趋势及与人类健康、农业、食品工业的关系。 第一章 营养学基础（6学时） 蛋白质的生理意义，食物蛋白质营养价值评价，膳食蛋白质来源及摄入量。脂类分类与性质，必需脂肪酸、膳食脂肪的价值与来源。碳 水化合物分类与生理作用，功能性低聚糖，碳水化合物的食物来源。人体热能消耗构成，能量代谢失衡，热能食物来源与DRIs。水及矿物质 对人体的重要性，人体需要量与来源，影响人体矿物质缺乏的因素。维生素的命名、分类，人体代谢特点，缺乏病，合理供给与主要食物来 源。类黄酮、左旋肉碱、真菌多糖、皂甙等几类（种）重要功能因子的生理功能及食物来源。 要点：营养素的生理作用、食物来源与DRIs。食物营养价值含义与评价，食物中的功能性因子。 建议教学方法：理论讲授为主，列举营养不良症案例与图片 思考题：1.优质蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维、低聚糖的生理作用。 2.影响人体钙、铁缺乏的因素。 3.营养素、营养价值、食品与人体健康及营养不良的关系。 第二章 各类人群的营养与膳食（4学时） 孕妇生理及营养特点，孕妇营养对母婴健康的影响，孕妇合理营养与饮食。乳母营养对婴儿的影响，乳母的营养需要与合理膳食。婴幼 儿生理及营养特点，婴幼儿常见营养缺乏病，婴幼儿合理喂养。老年衰老机制，老年人的营养代谢特点及常见缺乏病及合理膳食。高温及低温 人体的代谢特点及营养需要特点，改善高温及低温下人群营养的措施。运动员的代谢特点及营养需要特点，运动员的合理膳食。 要点： 孕妇、乳母、婴幼儿及老年人营养特点。孕妇、乳母、婴幼儿及老年人的合理饮食。 建议教学方法：理论讲授为主，结合实际列举特定人群案例与图片 思考题：1. 孕妇、乳母、婴幼儿营养与健康的关系

2．孕妇、乳母、婴幼儿及老年人膳食营养易出现的问题。3.人体防护体系与老年人营养保健，第三章各类食品的营养价值（4学时）粮豆类营养分布及营养特点，加工忙存对营养素影响，豆类中存在的天然营养抑制因子与蛋白质的开发。蔬菜水果的化学组成与营养保健价值特点。加工烹调对营养价值的影响。肉类、鱼类的化学组成与营养价值特点，合理加工烹调与贮存。奶的组成成分及营养价值，奶的加工品特点。蛋类的组成成分与营养特点，加工烹调对营养素的影响。常用加工纯制品如油、糖、味精、酱油、醋、酒的营养价值特点及合理使用。要点：各类食品的营养价值特点。改善提高食品的营养价值的技术措施。建议教学方法：理论讲授为主，列举典型大宗食物案例与图片思考愿：1各类食品的营养价值异同。2．加工贮存对营养素影响。3.混合膳食与合理加工贮存。第四章社区营养（3学时）合理膳食内容，膳食结构模式，中国居民膳食指南及DRIs。营养调查的内容、方法、意义。营养源与优质食物的开发途径，强化食品、保健食品。要点：中国居民膳食指南及DRIs、膳食调查。建议教学方法：理论讲投与营养调查咨询结合。思考题：1人类合理膳食结构与营养模式。2.社区营养与营养不良控制。3.营养源与优质食物开发的技术途径。第五章食品卫生学基础（8学时）食品污染的分类，引起食品污染的主要细菌，腐败变质的原因及控制。与食品类关系密切的霉菌，黄曲霉毒素的危害及控制污染的一般措施。农药污染食品的途径，有机磷与有机氯农药的不同特点，农药使用管理与污染的控制。常见有毒金属及污染食品途径，对食品污染的危害及控制。N一亚硝基化合物的来源及对人体危害，多环芳烃的污染途径及危害。容器包装材料设备的卫生，常见的放射性核素，食品污染来源和危害，控制放射性污染的措施。常用的食品添加剂，可能存在的卫生问愿，合理使用与管理。常用加工工艺：加热、冷冻、辐射、化学处理对食品质量的影响。要点：食品污染因素、危害与控制、食品中的三大致癌物、食品化学性污染。建议教学方法：理论讲投结合食品安全调查，列举食品安全案例与图片思考题：1.生物性污染与食品安全。化学性污染与食品安全。2.3.食品加工贮藏污染与控制。第六章各类食品卫生（3学时）粮食、豆类、蔬菜、水果存在的卫生问题。肉、蛋、奶、鱼等食品及其制品可能存在的卫生问题。食用油脂、酒类、冷饮、罐头、调味品、糕点及糖果的卫生。要点：粮豆及蔬菜水果化学污染、肉、蛋、奶、鱼等存在的主要卫生问题。建议教学方法：理论讲投为主，结合实际列举大宗食物安全案例与图片思考题：1各类食品存在的主要卫生问题与控制。2.不同食品中的主要危害因素第七章食物中毒与预防（3学时）食物中毒的概念、特点、分类，流行病学特点与一般预防措施。细菌性食物中毒的类型与基本特征，常见的细菌性食物中毒的流行特点及一般预防措施。有毒动植物中毒常见种类，化学性及其它食物中毒的一般特征。要点：食物中毒的概念、分类、流行病学特点，细菌性食物中毒与新病原。建议教学方法：理论讲授为主，列举食物中毒案例与图片思考题：1#食物中毒的概念、特点、分类。2．细菌性食物中毒一般特征及预防措施。3.食物中毒的判断与处理

2. 孕妇、乳母、婴幼儿及老年人膳食营养易出现的问题。 3.人体防护体系与老年人营养保健。 第三章 各类食品的营养价值（4学时） 粮豆类营养分布及营养特点，加工贮存对营养素影响，豆类中存在的天然营养抑制因子与蛋白质的开发。蔬菜水果的化学组成与营养保 健价值特点。加工烹调对营养价值的影响。肉类、鱼类的化学组成与营养价值特点，合理加工烹调与贮存。奶的组成成分及营养价值，奶的加 工品特点。蛋类的组成成分与营养特点，加工烹调对营养素的影响。常用加工纯制品如油、糖、味精、酱油、醋、酒的营养价值特点及合理使 用。 要点：各类食品的营养价值特点。 改善提高食品的营养价值的技术措施。 建议教学方法：理论讲授为主，列举典型大宗食物案例与图片 思考题：1. 各类食品的营养价值异同。 2. 加工贮存对营养素影响。 3.混合膳食与合理加工贮存。 第四章 社区营养（3学时） 合理膳食内容，膳食结构模式，中国居民膳食指南及DRIs。营养调查的内容、方法、意义。营养源与优质食物的开发途径，强化食品、 保健食品。 要点：中国居民膳食指南及DRIs、 膳食调查。 建议教学方法：理论讲授与营养调查咨询结合。 思考题：1. 人类合理膳食结构与营养模式。 2. 社区营养与营养不良控制。 3. 营养源与优质食物开发的技术途径。 第五章 食品卫生学基础（ 8学时） 食品污染的分类，引起食品污染的主要细菌，腐败变质的原因及控制。与食品类关系密切的霉菌，黄曲霉毒素的危害及控制污染的一般 措施。农药污染食品的途径，有机磷与有机氯农药的不同特点，农药使用管理与污染的控制。常见有毒金属及污染食品途径，对食品污染的危 害及控制。N—亚硝基化合物的来源及对人体危害，多环芳烃的污染途径及危害。容器包装材料设备的卫生，常见的放射性核素，食品污染来 源和危害，控制放射性污染的措施。常用的食品添加剂，可能存在的卫生问题，合理使用与管理。常用加工工艺；加热、冷冻、辐射、化学处 理对食品质量的影响。 要点：食品污染因素、危害与控制、食品中的三大致癌物、食品化学性污染。 建议教学方法：理论讲授结合食品安全调查，列举食品安全案例与图片 思考题：1.生物性污染与食品安全。 2. 化学性污染与食品安全。 3. 食品加工贮藏污染与控制。 第六章 各类食品卫生（3学时） 粮食、豆类、蔬菜、水果存在的卫生问题。肉、蛋、奶、鱼等食品及其制品可能存在的卫生问题。食用油脂、酒类、冷饮、罐头、调味 品、糕点及糖果的卫生。 要点：粮豆及蔬菜水果化学污染、 肉、蛋、奶、鱼等存在的主要卫生问题。 建议教学方法：理论讲授为主，结合实际列举大宗食物安全案例与图片 思考题：1. 各类食品存在的主要卫生问题与控制。 2. 不同食品中的主要危害因素。 第七章 食物中毒与预防（3学时） 食物中毒的概念、特点、分类，流行病学特点与一般预防措施。细菌性食物中毒的类型与基本特征，常见的细菌性食物中毒的流行特点 及一般预防措施。有毒动植物中毒常见种类，化学性及其它食物中毒的一般特征。 要点： 食物中毒的概念、分类、流行病学特点，细菌性食物中毒与新病原。 建议教学方法：理论讲授为主，列举食物中毒案例与图片 思考题：1. 食物中毒的概念、特点、分类。 2. 细菌性食物中毒一般特征及预防措施。 3. 食物中毒的判断与处理

第八章食品卫生监督管理（3学时）食品卫生的道德规范、法律规范，食品卫生法的内容及意义。食品卫生标准、食品安全性毒理学评价，食品卫生质量鉴定。食品企业卫生监督管理的技术规范，食品企业卫生的基本要求，食品企业的自身管理方法。要点：食品卫生监督管理技术体系、食品卫生质量各种控制技术体系建议教学方法：理论讲授为主，结合实际列举现代食品安全管理案例与图片思考题：1.食品卫生法的制订与实施。2.食品卫生质量的内容。3．食品企业卫生监督管理的技术体系。（二）课程实验教学1、实验项目及内容提要验类型实序学必选实验名称内容提要基本号时开开设计验证综合操作确定对象、单位、方法，设计调查、评价表，计算人体膳食营养与统计分析食物量和营养61成分摄入量，膳食评价与调查与咨询改进，编写食谱，不同人群营养咨询。负荷尿中水溶氯酚靛酚溶液浓度的标定A23Y性Ve的测定负荷尿时间的确定。确定食品类型、调查单食品卫生质量位、内容、方法，设计调3与企业卫生状3查、评价表，分析与建况调查分析议。总氮、矿物、脂溶性维生素、黄酮、低聚糖、食品中营养、V43VSOD、类胡萝卜素保健物质分析的测定。挥发性盐基氮、霉菌总食品中有害物数、糖精、色素、甲醇、5质分析亚硝酸盐、有毒金属的测定。2、实验要求实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验及调查报告。实验报告要有结果分析与数据处理、问愿讨论与建议。三、本课程考核方式、方法本课程为专业必修课，目的是强化学生的食品基础理论知识，建议课程考核采用闭卷考试方法。学生的实验成绩应以平时考查为主，一般应占总分的70%，平时成绩要以实验实习的规范性作为主要考核依据。附：教学参考书2007（1）《营养与食品卫生学》，孙长题主编（第六版），人民卫生出版社（2）《营养与食品卫生学实习指导》，李勇主编（第三版），人民卫生出版社2007（3）《营养与食品卫生学》，吴坤主编（第五版），人民卫生出版社20032003（4）《营养与食品卫生学实习指导》，吴坤主编（第二版），人民卫生出版社（5）《人类营养学》何志谦主编（第三版），人民卫生出版社2008（6）《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社2010（7）《食品卫生学》何计国主编，中国农业大学出版社2003

第八章 食品卫生监督管理（3学时） 食品卫生的道德规范、法律规范，食品卫生法的内容及意义。食品卫生标准、食品安全性毒理学评价，食品卫生质量鉴定。食品企业卫 生监督管理的技术规范，食品企业卫生的基本要求，食品企业的自身管理方法。 要点：食品卫生监督管理技术体系、食品卫生质量各种控制技术体系。 建议教学方法：理论讲授为主，结合实际列举现代食品安全管理案例与图片 思考题：1. 食品卫生法的制订与实施。 2. 食品卫生质量的内容。 3. 食品企业卫生监督管理的技术体系。 （二）课程实验教学 1、实验项目及内容提要 序 号 实验名称 学 时 必 开 选 开 实 验 类 型 内 容 提 要 验证 基本 操作 综合 设计 1 人体膳食营养 调查与咨询 6 √ √ 确定对象、单位、方法， 设计调查、评价表，计算 与统计分析食物量和营养 成分摄入量，膳食评价与 改进，编写食谱，不同人 群营养咨询。 2 负荷尿中水溶 性Vc的测定 3 √ √ 氯酚靛酚溶液浓度的标定 负荷尿时间的确定。 3 食品卫生质量 与企业卫生状 况调查分析 3 √ √ 确定食品类型、调查单 位、内容、方法，设计调 查、评价表，分析与建 议。 4 食品中营养、 保健物质分析 3 √ √ 总氮、矿物、脂溶性维生 素、黄酮、低聚糖、 SOD、类胡萝卜素 的测定。 5 食品中有害物 质分析 3 √ √ 挥发性盐基氮、霉菌总 数、糖精、色素、甲醇、 亚硝酸盐、有毒金属的测 定。 2、实验要求 实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验及调查报告。实验报告 要有结果分析与数据处理、问题讨论与建议。 三、本课程考核方式、方法 本课程为专业必修课，目的是强化学生的食品基础理论知识，建议课程考核采用闭卷考试方法。学生的实验成绩应以平时考查为主，一 般应占总分的70%，平时成绩要以实验实习的规范性作为主要考核依据。 附：教学参考书 （1）《营养与食品卫生学》，孙长颢主编(第六版)，人民卫生出版社 2007 （2）《营养与食品卫生学实习指导》，李勇主编(第三版)，人民卫生出版社 2007 （3）《营养与食品卫生学》，吴坤主编(第五版)，人民卫生出版社 2003 （4）《营养与食品卫生学实习指导》，吴坤主编(第二版)，人民卫生出版社 2003 （5）《人类营养学》何志谦主编(第三版)，人民卫生出版社 2008 （6）《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社 2010 （7）《食品卫生学》何计国主编，中国农业大学出版社 2003