山东农业大学：《葡萄酒工艺学实验》课程教学大纲

《葡萄酒工艺学实验》教学大纲学时：72学时学分4理论学时：54学时实验或讨论学时：18学时课程代码：BB065302适用专业：葡萄与葡萄酒工程大纲执笔人：朱传合大纲审定人：杜金华一、说明1、课程的性质、地位和任务葡萄酒工艺学是研究葡萄酒的原料、菌种、原理、工艺、技术、设备以及与之相关的各种新工艺、新方法的一门理论与实践并重的多学科综合交叉的应用课程，是葡萄与葡萄酒专业必修课程。本课程的任务使熟练掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能：系统了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展：培养学生科学学习的良好方法及理论联系实际的优良学风，培养学生发现问题、分析问题、解决问愿的能力和为我国乃至世界葡萄与葡萄酒事业献身的精神。2、课程教学的基本要求通过本课程的教学，使学生掌握葡萄酒酿造的基本理论、基本概念及葡萄酒酿造的相关技能，了解葡萄酒的历史、分类及生产工艺流程与基本操作技术。熟知各种葡萄酒的工艺特点，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，具备独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。3、课程教学改革（1）课程内容更新：以教学大纲为基础。结合国内外葡萄酒发展形势及葡萄酒生产中实际问题，将最新研究成果应用到课程教学中，丰富教学内容，提高学生理论与实践结合的能力。（2）教学手段改革：注重先进教学手段的应用，将投影、幻灯、录像及多媒体技术有机地结合起来。二、教学大纲内容（一）课程理论教学第一章绪论 3学时本章主要讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系，掌握葡萄酒的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。教学重点和难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。建议教学方法：讲投思考愿：1、葡萄酒的定义。2、葡萄酒的分类。3、了解我国的酿酒葡萄产区分布。4、了解葡萄酒酿造工艺流程。5、葡萄酒主要成分。第二章葡萄的成然与采收，4学时本章主要讲述我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种、葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确定最佳采收期的原则和方法。教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。建议教学方法：讲投思考题：1、我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种。3、葡萄各部分对葡萄酒酿造的影响4、可发酵性糖与非发酵性糖、还原糖与非还原糖、干浸出物、酒度、挥发酸、固定酸、滴定酸、总酸5、葡萄中酸在葡萄酒酿造中有何作用？6、葡萄酒中的酚类物质、分类与作用。7、脂质在葡萄酒酿造中的作用

《葡萄酒工艺学实验》教学大纲 学时：72学时 学分4 理论学时：54学时 实验或讨论学时：18学时 适用专业：葡萄与葡萄酒工程 课程代码：BB065302 大纲执笔人：朱传合 大纲审定人：杜金华 一、说明 1、课程的性质、地位和任务 葡萄酒工艺学是研究葡萄酒的原料、菌种、原理、工艺、技术、设备以及与之相关的各种新工艺、新方法的一门理论与实践并重的多学科综合 交叉的应用课程，是葡萄与葡萄酒专业必修课程。本课程的任务使熟练掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；系统了解国内外葡萄酒工艺学的现 状和研究进展；培养学生科学学习的良好方法及理论联系实际的优良学风，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和为我国乃至世界 葡萄与葡萄酒事业献身的精神。 2、课程教学的基本要求 通过本课程的教学，使学生掌握葡萄酒酿造的基本理论、基本概念及葡萄酒酿造的相关技能，了解葡萄酒的历史、分类及生产工艺流程与基本 操作技术。熟知各种葡萄酒的工艺特点，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，具备独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。 3、课程教学改革 （1）课程内容更新：以教学大纲为基础，结合国内外葡萄酒发展形势及葡萄酒生产中实际问题，将最新研究成果应用到课程教学中，丰富教 学内容，提高学生理论与实践结合的能力。 （2）教学手段改革：注重先进教学手段的应用，将投影、幻灯、录像及多媒体技术有机地结合起来。 二、教学大纲内容 （一）课程理论教学 第一章 绪论 3学时 本章主要讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。 要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系，掌握葡萄酒的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。 教学重点和难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。 建议教学方法：讲授 思考题：1、葡萄酒的定义。 2、葡萄酒的分类。 3、了解我国的酿酒葡萄产区分布。 4、了解葡萄酒酿造工艺流程。 5、葡萄酒主要成分。 第二章 葡萄的成熟与采收 4学时 本章主要讲述我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种、葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。要求学生建立“潜在 质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数” 的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确 定最佳采收期的原则和方法。 教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。 建议教学方法：讲授 思考题：1、我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种。 3、葡萄各部分对葡萄酒酿造的影响 4、可发酵性糖与非发酵性糖、还原糖与非还原糖、干浸出物、酒度、挥发酸、固定酸、滴定酸、总酸 5、葡萄中酸在葡萄酒酿造中有何作用？ 6、葡萄酒中的酚类物质、分类与作用。 7、脂质在葡萄酒酿造中的作用

第三章原料的改良6学时本章主要讲述破碎与除梗、葡萄浆处理、果汁分离、果汁澄清、各种原料改良的方法，各类原料的改良措施、工艺条件及二氧化硫的使用。教学重点和难点：果汁澄清方法、S02的作用与使用、原料改良的方法及对酒质的影响。建议教学方法：讲投思考题：1、什么是葡萄浆、葡萄汁、自流汁与压榨汁、果汁澄清、增酸、降酸、活性二氧化硫、游离二氰化硫、结合二氧化硫、总二氧化硫。2、了解冷浸提工艺流程、工艺要点，特点与适于酒种。3、果汁澄清的目的与方法。4、酿造干葡萄酒时，葡萄的糖度应高于多少？5、如何调整葡萄汁（浆）糖度、酸度？6、二氧化硫加入葡萄汁中会发生那些反应？7、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中有那些作用？8、影响二氧化硫添加量的因素有那些？9、在不同的葡萄酒酿造阶段，二氧化硫的加量为多少？国标中对二氧化硫的使用有何规定？10、山梨酸应用于那些类型葡萄酒中？说明经验用量。11、维生素常用于那些葡萄酒中？用量是多少？第四章酵母菌与酒精发酵5学时本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理、酵母菌对葡萄酒质量影响、影响酒精发酵的因素以及酒精发酵的各种条件对酒质的影响。教学重点和难点：酵母菌对酒精发醇和酒质的影响建议教学方法：讲投思考题：1、酿造葡萄酒时对葡萄酒酵母有何工艺要求？2、试叙述环境因素对葡萄酒酵母的影响3、酒精发酵的主要副产物及影响因素？4、如何选择使用葡萄酒酵母？5、酒精发醇、高级醇、生物素6、高级醇的对酒风味的贡献及其生产途径7、酵母的选择、添加及特性8、生存素的作用？9、影响酵母菌生长和AF的因素10、若接种了酵母菌发酵没有起动，怎么办？11、若发酵意外中止了，怎么办？12、如何保证AF的顺利进行？第五章苹果酸一乳酸发醇2学时本章主要讲述苹果酸一乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。教学重点和难点：苹果酸一乳酸发酵的管理和控制建议教学方法：讲投思考题：1、ML发酵M有哪些？2、葡萄明串珠菌ML发酵机理。3、栗酒裂殖酵母ME发酵机理。4、说明ML发酵的作用。5、ML发酵的时机

第三章 原料的改良 6 学时 本章主要讲述破碎与除梗、葡萄浆处理、果汁分离、果汁澄清、各种原料改良的方法，各类原料的改良措施、工艺条件及二氧化硫的使 用。 教学重点和难点：果汁澄清方法、SO2的作用与使用、原料改良的方法及对酒质的影响。 建议教学方法：讲授 思考题：1、什么是葡萄浆、葡萄汁、自流汁与压榨汁、果汁澄清、增酸、降酸、活性二氧化硫、游离二氧化硫、结合二氧化硫、总二氧 化硫。 2、了解冷浸提工艺流程、工艺要点，特点与适于酒种。 3、果汁澄清的目的与方法。 4、酿造干葡萄酒时，葡萄的糖度应高于多少？ 5、如何调整葡萄汁（浆）糖度、酸度？ 6、二氧化硫加入葡萄汁中会发生那些反应？ 7、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中有那些作用？ 8、影响二氧化硫添加量的因素有那些？ 9、在不同的葡萄酒酿造阶段，二氧化硫的加量为多少？国标中对二氧化硫的使用有何规定？ 10、山梨酸应用于那些类型葡萄酒中？说明经验用量。 11、维生素常用于那些葡萄酒中？用量是多少？ 第四章 酵母菌与酒精发酵 5学时 本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理、酵母菌对葡萄酒质量影响、影响酒精发酵的因素以及酒精发酵的各种条件对酒质的影 响。 教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。 建议教学方法：讲授 思考题：1、酿造葡萄酒时对葡萄酒酵母有何工艺要求？ 2、试叙述环境因素对葡萄酒酵母的影响 3、酒精发酵的主要副产物及影响因素？ 4、如何选择使用葡萄酒酵母？ 5、酒精发酵、高级醇、生物素 6、高级醇的对酒风味的贡献及其生产途径 7、酵母的选择、添加及特性 8、生存素的作用？ 9、影响酵母菌生长和AF的因素 10、若接种了酵母菌发酵没有起动，怎么办？ 11、若发酵意外中止了，怎么办？ 12、如何保证AF的顺利进行？ 第五章 苹果酸－乳酸发酵 2学时 本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。 教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。 建议教学方法：讲授 思考题：1、ML发酵M有哪些？ 2、葡萄明串珠菌ML发酵机理。 3、栗酒裂殖酵母ME发酵机理。 4、说明ML发酵的作用。 5、ML发酵的时机

6、影响ML发醇的因素。7、如何促进ML发酵？8、如何抑制ML发酵？第六章葡萄酒的澄清3学时主要讲述葡萄酒常用澄清剂的作用、特点及的各种澄清方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。建议教学方法：讲投思考题：1、常用澄清方法有哪些？常用澄清剂有哪些？如何进行澄清操作？举例说明。2、倒酒、澄清、冷冻、调配、勾兑、调整。3、倒酒目的、方式、次数。4、过滤的目的、方式、次数。葡萄酒的稳定2学时第七章主要讲述葡萄酒稳定性定义、处理（试验）原理、葡萄酒的各种稳定性处理方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法，建议教学方法：讲投思考题：1、各类葡萄酒中容易出现的浑浊的种类2、葡萄酒浑浊的鉴别方法3、葡萄酒稳定性试验的原理4、葡萄酒稳定性试验处理的方法5、影响冷处理的因素第八章葡萄酒的病害2学时本章主要讲述葡萄酒病害的定义、分类及原因、葡萄酒常见的各种病害的病症、发生发展条件和防治方法教学重点和难点：预防、诊断、防治病害的发生。建议教学方法：讲投思考题：1、如何防止微生物病害2、葡萄酒铁破败病的机理3葡萄酒铜破败病的机理4蓝色下胶、白色破败、蓝色破败第九章红葡萄酒的酿造3学时第十章3学时白葡萄酒的酿造第十一章桃红葡萄酒酿造3学时第十二章3学时二氧化碳浸渍酿造法第十三章6学时特种葡萄酒酿造第十四章白兰地3学时第十五章葡萄酒成熟3学时第十六章葡萄酒的封装3学时（二）课程实验教学1.一般性的技能实验（6学时）：白葡萄酒和红葡萄酒的稳定性试验（3学时）：通过该实验造作，学生应该在掌握葡萄酒稳定性试验原理的基础上，熟悉不同类型的葡萄酒的稳定性试验操作方法，判断葡萄酒的稳定性及合理设计稳定性差的酒样处理方案。葡萄酒的蓝色下胶（3学时）：

6、影响ML发酵的因素。 7、如何促进ML发酵？ 8、如何抑制ML发酵？ 第六章 葡萄酒的澄清 3 学时 主要讲述葡萄酒常用澄清剂的作用、特点及的各种澄清方法。 教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。 建议教学方法：讲授 思考题：1、常用澄清方法有哪些？常用澄清剂有哪些？如何进行澄清操作？举例说明。 2、倒酒、澄清、冷冻、调配、 勾兑、调整。 3、倒酒目的、方式、次数。 4、过滤的目的、方式、次数。 第七章 葡萄酒的稳定 2学时 主要讲述葡萄酒稳定性定义、处理（试验）原理、葡萄酒的各种稳定性处理方法。 教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。 建议教学方法：讲授 思考题：1、各类葡萄酒中容易出现的浑浊的种类 2、葡萄酒浑浊的鉴别方法 3、葡萄酒稳定性试验的原理 4、葡萄酒稳定性试验处理的方法 5、影响冷处理的因素 第八章 葡萄酒的病害 2学时 本章主要讲述葡萄酒病害的定义、分类及原因、葡萄酒常见的各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。 教学重点和难点：预防、诊断、防治病害的发生。 建议教学方法：讲授 思考题：1、如何防止微生物病害 2、葡萄酒铁破败病的机理 3葡萄酒铜破败病的机理 4蓝色下胶、白色破败、蓝色破败 第九章 红葡萄酒的酿造 3学时 第十章 白葡萄酒的酿造 3学时 第十一章 桃红葡萄酒酿造 3学时 第十二章 二氧化碳浸渍酿造法 3学时 第十三章 特种葡萄酒酿造 6学时 第十四章 白兰地 3学时 第十五章 葡萄酒成熟 3学时 第十六章 葡萄酒的封装 3 学时 （二）课程实验教学 1.一般性的技能实验（6学时）： 白葡萄酒和红葡萄酒的稳定性试验（3学时）： 通过该实验造作，学生应该在掌握葡萄酒稳定性试验原理的基础上，熟悉不同类型的葡萄酒的稳定性试验操作方法，判断葡萄酒的稳定 性及合理设计稳定性差的酒样处理方案。 葡萄酒的蓝色下胶（3学时）：

通过该实验，学生应掌握蓝色下胶除铁的原理，熟悉蓝色下胶除铁的实验操作步骤。2.自主设计性实验（6学时）：葡萄酒的降酸实验（3学时）：对于特定实验样品酒，让学生自已设计降酸方案，并阐明理由。葡萄酒的下胶实验（3学时）对于特定的酒样，结合所学知识，选择合适的下胶材料及下胶梯度，并能根据实验结果选择最佳的下胶材料和用量。葡萄酒的酿造综合性实验（6学时）：3.要求学生熟练主要包括活性干酵母的使用方法、酵母活性判断方法、发酵液中酵母计数方法酒精发酵的管理技术。全面复习巩固已经学习葡萄酒相关知识及分析检测能力。三、本课程考核方式、方法本课程为专业必修课，目的是强化学生的葡萄酒酿造的基础理论知识及技能，建议课程考核采用闭卷考试方法附：教学参考书目1、赵光整译、葡萄酒酿造工艺学一原理及应用，中国轻工出版社，2003。2、李华主编，葡萄酒工艺学，科学出版社，20073、顾国贤主编，酿造酒工艺学（第二版），中国轻工出版社，19994、高年发主编，葡萄酒生产技术，化学工业出版社，2005。5、Ron S.Jackson,(wineScience)(Second Edition),2000

通过该实验，学生应掌握蓝色下胶除铁的原理，熟悉蓝色下胶除铁的实验操作步骤。 2.自主设计性实验（6学时）： 葡萄酒的降酸实验（3学时）： 对于特定实验样品酒，让学生自己设计降酸方案，并阐明理由。 葡萄酒的下胶实验（3学时）： 对于特定的酒样，结合所学知识，选择合适的下胶材料及下胶梯度，并能根据实验结果选择最佳的下胶材料和用量。 3. 葡萄酒的酿造综合性实验（6学时）： 要求学生熟练主要包括活性干酵母的使用方法、酵母活性判断方法、发酵液中酵母计数方法酒精发酵的管理技术。全面复习巩固已经学 习葡萄酒相关知识及分析检测能力。 三、本课程考核方式、方法 本课程为专业必修课，目的是强化学生的葡萄酒酿造的基础理论知识及技能，建议课程考核采用闭卷考试方法。 附：教学参考书目 1、赵光鳌译. 葡萄酒酿造工艺学—原理及应用，中国轻工出版社，2003。 2、李华主编，葡萄酒工艺学， 科学出版社，2007 3、顾国贤主编，酿造酒工艺学（第二版）， 中国轻工出版社，1999. 4、高年发主编，葡萄酒生产技术，化学工业出版社，2005。 5、 Ron S. Jackson ，《Wine Science》 (Second Edition) ，2000