上海海洋大学（上海水产大学）：《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）第一章 食品污染总论（主讲：宁喜斌）

食品污染总论 食品安全学 宁喜斌 教授

食品污染总论 食品安全学 宁喜斌 教授

▪食品污染：食品在生产、加工、包 装、储存、运输、销售、烹调等环节 （非故意加入）食品中有毒有害物质

▪食品污染：食品在生产、加工、包 装、储存、运输、销售、烹调等环节 （非故意加入）食品中有毒有害物质

1、分类 ▪ 生物性污染 ▪ 化学性污染 ▪ 放射性污染

1、分类 ▪ 生物性污染 ▪ 化学性污染 ▪ 放射性污染

按危险性排列具有危害的微生物和寄生虫 高危险性微生物和寄生虫 中等危险性微生物和寄生虫 中等危险性微生物和寄生虫 (有广泛传播的可能) (扩散范围有限) 肉毒梭菌A、B、E、F 李斯特菌 蜡样芽孢杆菌 志贺痢疾杆菌 沙门菌 空肠弯曲菌 伤寒杆菌 志贺杆菌 产气荚膜梭菌 甲肝和戊肝病毒 肠道出血性大肠埃希菌 金黄色葡萄球菌 布氏杆菌 链球菌 副溶血性弧菌 霍乱弧菌O1 轮状病毒 小肠结肠炎耶尔森菌 创伤弧菌(Vibrio vulmificus) Norwalk病毒 兰氏贾第鞭毛虫 猪肉缘虫 溶组织内阿米巴 猪肉绦虫 旋毛虫 阔节裂头绦虫 牛肉缘虫 姻虫 隐孢子虫 元元元

1、分类 ▪ 生物性污染 ▪ 化学性污染 ▪ 放射性污染

1、分类 ▪ 生物性污染 ▪ 化学性污染 ▪ 放射性污染

▪ 农药、化肥、兽药残留 ▪ 工业“三废”（废气、废水、废渣） ▪ 工业化学品（如多联苯、二恶英等） ▪ 食品生产、加工和烹调过程中形成的致 癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝 基化合物、杂环胺、氯丙醇等） ▪ 食品工具、容器、包装材料及其涂料造 成的食品污染

▪ 农药、化肥、兽药残留 ▪ 工业“三废”（废气、废水、废渣） ▪ 工业化学品（如多联苯、二恶英等） ▪ 食品生产、加工和烹调过程中形成的致 癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝 基化合物、杂环胺、氯丙醇等） ▪ 食品工具、容器、包装材料及其涂料造 成的食品污染

1、分类 ▪ 生物性污染 ▪ 化学性污染 ▪ 放射性污染

1、分类 ▪ 生物性污染 ▪ 化学性污染 ▪ 放射性污染

▪ 放射性物质的 开采、冶炼 ▪ 核废物 ▪ 核泄露

▪ 放射性物质的 开采、冶炼 ▪ 核废物 ▪ 核泄露

2、食品污染监测规划 ▪ 总膳食研究： 研究一个国家或地区人群通过膳食（包括饮水） 摄入的各种化学污染物总量的一种方法。通过测定市场 上采集的经过烹调、加工的单个食物样品中化学污染物 含量，结合食物消费量数据进行计算所得。 ▪ 个别食品的选择性研究： 通过测定市场上采集未经过烹调、加工的单个食 物样品中化学污染物含量，结合食物消费量数据进行计 算所得。 ▪ 双份饭研究： 通过测定采集实验者本人实际消费量、经过烹调、 加工的食物样品中化学污染物含量，结合实际称重得到 的膳食消费量数据进行计算所得

2、食品污染监测规划 ▪ 总膳食研究： 研究一个国家或地区人群通过膳食（包括饮水） 摄入的各种化学污染物总量的一种方法。通过测定市场 上采集的经过烹调、加工的单个食物样品中化学污染物 含量，结合食物消费量数据进行计算所得。 ▪ 个别食品的选择性研究： 通过测定市场上采集未经过烹调、加工的单个食 物样品中化学污染物含量，结合食物消费量数据进行计 算所得。 ▪ 双份饭研究： 通过测定采集实验者本人实际消费量、经过烹调、 加工的食物样品中化学污染物含量，结合实际称重得到 的膳食消费量数据进行计算所得

GEMS/Food详细名单 污染物 食 品 艾氏剂、狄氏剂、DDT、硫丹(a和B),硫丹硫酸 全奶，干奶、黄油、蛋类、动物油脂、鱼，谷物、植物油脂、母乳、总 盐、异狄氏剂、六六六(a、B和Y)、六氯苯、七氯、环 膳食、饮用水 氧七氯、多氯联苯(PCB28,52,101,118,138,153, 18O)、二噁英(PCDDs和PCDFs) 铅 奶、罐装或新鲜肉、肾、鱼、软体动物、甲壳动物、谷物①、干果和豆 类，罐装或新鲜水果、果汁、香辛料调味品、婴儿食品、罐装饮料、果 酒、总膳食、饮用水 镉 肾、软体动物、甲壳动物、谷物心，面粉、蔬菜、总膳食 汞 鱼及其制品、蘑菇、总膳食 黄曲霉毒素 奶及其制品、蛋，玉米、谷物①、花生、其他坚果、香辛料调味品、干 果、总膳食 棕曲霉毒素A 麦类、谷物、肉（猪肉） 展青霉毒素 苹果、苹果汁、其他梨果类水果及其果汁 伏马菌素 玉米 地亚农，杀螟硫磷、马拉硫磷、对硫磷、甲基对硫 谷物①，蔬菜、水果、总膳食、饮用水 磷、甲基嘧啶磷、毒死婢 二巯基氨基甲酸酯(dithiocarbamate) 谷物①、蔬菜、水果、总膳食、饮用水 放射性核素(37Cs,90Sr,1311,239Pu) 谷物①、蔬菜、奶、饮用水 硝酸盐/亚硝酸盐 蔬菜、饮用水 砷（无机）他 全奶、黄油、动物油脂、鱼、谷物①、母乳 ①或其他主食： ②未确定的项目