上海海洋大学（上海水产大学）：《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）第五章 动物性食品导致的食源性疾病

动物性食品导致的食源性疾病 食品安全学 宁喜斌 教授

动物性食品导致的食源性疾病 食品安全学 宁喜斌 教授

第一节 动物性食品导致的食源性疾病 1.人兽共患疾病 概述 炭疽病 结核病 布氏杆菌病 单核细胞增多性李斯特杆菌病 口蹄疫 1 2.食源性寄生虫病 米猪肉与囊尾蚴病 旋毛虫病 华支睾吸虫病 肺吸虫病 肝片形吸虫病 隐孢子虫病 2

第一节 动物性食品导致的食源性疾病 1.人兽共患疾病 概述 炭疽病 结核病 布氏杆菌病 单核细胞增多性李斯特杆菌病 口蹄疫 1 2.食源性寄生虫病 米猪肉与囊尾蚴病 旋毛虫病 华支睾吸虫病 肺吸虫病 肝片形吸虫病 隐孢子虫病 2

1、发病原因 ❖人类进入新的疫源地 ❖风俗与饮食习惯 ❖环境污染 ❖职业因素 ❖宠物因素

1、发病原因 ❖人类进入新的疫源地 ❖风俗与饮食习惯 ❖环境污染 ❖职业因素 ❖宠物因素

2、防治措施 1 加强畜牧业管理工作 2 加强兽医检疫工作 3 提高检验工作水平 4 加强监督管理

2、防治措施 1 加强畜牧业管理工作 2 加强兽医检疫工作 3 提高检验工作水平 4 加强监督管理

第一节 动物性食品导致的食源性疾病 1.人兽共患疾病 概述 炭疽病 结核病 布氏杆菌病 单核细胞增多性李斯特杆菌病 口蹄疫 1 2.食源性寄生虫病 米猪肉与囊尾蚴病 旋毛虫病 华支睾吸虫病 肺吸虫病 肝片形吸虫病 隐孢子虫病 2

第一节 动物性食品导致的食源性疾病 1.人兽共患疾病 概述 炭疽病 结核病 布氏杆菌病 单核细胞增多性李斯特杆菌病 口蹄疫 1 2.食源性寄生虫病 米猪肉与囊尾蚴病 旋毛虫病 华支睾吸虫病 肺吸虫病 肝片形吸虫病 隐孢子虫病 2

1、病原体 ❖营养细胞55-58℃、10-15min即可杀死 ❖芽孢140℃、30min干热或100℃、5min可杀 死 ❖空气中6h形成芽孢 ❖通过皮肤接触或空气吸入而感染；也可通过食 用被污染的食品引起胃肠型炭疽病

1、病原体 ❖营养细胞55-58℃、10-15min即可杀死 ❖芽孢140℃、30min干热或100℃、5min可杀 死 ❖空气中6h形成芽孢 ❖通过皮肤接触或空气吸入而感染；也可通过食 用被污染的食品引起胃肠型炭疽病

流行 病学 季节性 流行趋势 地区性

流行 病学 季节性 流行趋势 地区性

3、临床表现 1 潜伏期1-5天 2 人的感染途径以直接接触病畜或在感染场地被感染为 主，食用病畜肉也可发病 3 人类炭疽病以皮肤炭疽为主，也有肺炭疽、肠炭疽和 脑炭疽

3、临床表现 1 潜伏期1-5天 2 人的感染途径以直接接触病畜或在感染场地被感染为 主，食用病畜肉也可发病 3 人类炭疽病以皮肤炭疽为主，也有肺炭疽、肠炭疽和 脑炭疽

4、病畜处理及传播的预防 ❖ 6h内处理 ❖ 饲养间或屠宰间必须用20%有效氯的漂白粉液、5% NaOH或5%甲醛进行消毒 ❖ 病畜应高温处理或用2m坑加石灰掩埋 ❖ 病畜一律不准屠宰解体 ❖ 屠宰人员进行青霉素预防注射和用2%来苏尔液消毒手 和衣服，工具可煮沸消毒

4、病畜处理及传播的预防 ❖ 6h内处理 ❖ 饲养间或屠宰间必须用20%有效氯的漂白粉液、5% NaOH或5%甲醛进行消毒 ❖ 病畜应高温处理或用2m坑加石灰掩埋 ❖ 病畜一律不准屠宰解体 ❖ 屠宰人员进行青霉素预防注射和用2%来苏尔液消毒手 和衣服，工具可煮沸消毒

第一节 动物性食品导致的食源性疾病 1.人兽共患疾病 概述 炭疽病 结核病 布氏杆菌病 单核细胞增多性李斯特杆菌病 口蹄疫 1 2.食源性寄生虫病 米猪肉与囊尾蚴病 旋毛虫病 华支睾吸虫病 肺吸虫病 肝片形吸虫病 隐孢子虫病 2

第一节 动物性食品导致的食源性疾病 1.人兽共患疾病 概述 炭疽病 结核病 布氏杆菌病 单核细胞增多性李斯特杆菌病 口蹄疫 1 2.食源性寄生虫病 米猪肉与囊尾蚴病 旋毛虫病 华支睾吸虫病 肺吸虫病 肝片形吸虫病 隐孢子虫病 2