上海海洋大学（上海水产大学）：《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）第八章 重金属与其他微量元素

第一节 重金属与其他微量元素

第一节 重金属与其他微量元素

1 工业“三废”的排放和农用投入品的使用 2 自然环境 3 食品加工中使用的设备、工具等 一、概论 （一）食品中有害金属的来源

1 工业“三废”的排放和农用投入品的使用 2 自然环境 3 食品加工中使用的设备、工具等 一、概论 （一）食品中有害金属的来源

（二）有害金属的毒作用特点 1 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 2 置换了生物分子中必需的金属离子 3 改变生物分子构象或高级结构

（二）有害金属的毒作用特点 1 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 2 置换了生物分子中必需的金属离子 3 改变生物分子构象或高级结构

二、铅的污染 食品中铅的来源 ——动植物原料、食品添加剂、接触食品 的管道、容器、包装材料等 ——采矿、冶炼、印刷等都使用铅及其化 合物

二、铅的污染 食品中铅的来源 ——动植物原料、食品添加剂、接触食品 的管道、容器、包装材料等 ——采矿、冶炼、印刷等都使用铅及其化 合物

食品中铅的限量标准 ——成年人为0.05mg／kg体重。 ——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中Pb≤1mg／kg ——食用色素≤10mg／kg ——饮用水中<0.05mg／L ——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5 mg／kg ——粮食、薯类≤0.4mg／kg ——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg／kg

食品中铅的限量标准 ——成年人为0.05mg／kg体重。 ——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中Pb≤1mg／kg ——食用色素≤10mg／kg ——饮用水中<0.05mg／L ——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5 mg／kg ——粮食、薯类≤0.4mg／kg ——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg／kg

三、汞的污染 ——汞蒸气被人体吸人后会引起中毒 ——空气中汞蒸气的最大允许浓度 0.1mg/m3 。 ——有机汞的毒性比无机汞大

三、汞的污染 ——汞蒸气被人体吸人后会引起中毒 ——空气中汞蒸气的最大允许浓度 0.1mg/m3 。 ——有机汞的毒性比无机汞大

四、镉的污染 ❖ 镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。在自然 界是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为 0.1～0.2mg／kg。 ❖ 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加 热时生成棕色的氧化层。 ❖ 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱 液有良好的抗蚀性能

四、镉的污染 ❖ 镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。在自然 界是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为 0.1～0.2mg／kg。 ❖ 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加 热时生成棕色的氧化层。 ❖ 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱 液有良好的抗蚀性能

（一）镉对食品的污染 ❖ 植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、 陶瓷、电镀工业及化学工业(如电池、塑料 添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料)等排 出的“三废” 。 ❖ 动物性食物中的镉也主要来源于环境，正 常情况下，其中镉的含量是比较低的。但 在污染环境中，镉在动物体内有明显的生 物蓄积倾向

（一）镉对食品的污染 ❖ 植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、 陶瓷、电镀工业及化学工业(如电池、塑料 添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料)等排 出的“三废” 。 ❖ 动物性食物中的镉也主要来源于环境，正 常情况下，其中镉的含量是比较低的。但 在污染环境中，镉在动物体内有明显的生 物蓄积倾向

（二）食品中镉的毒性与危害 ❖ 一般情况下，大多数食品均含有镉，摄 入镉污染的食品和饮水，可导致人发生 镉中毒

（二）食品中镉的毒性与危害 ❖ 一般情况下，大多数食品均含有镉，摄 入镉污染的食品和饮水，可导致人发生 镉中毒

1．急性毒性 ❖ 镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中， 镉的化合物具有不同的毒性。 ❖ 硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉、 硫酸镉毒性较高。 ❖ 镉引起人中毒的剂量平均为100mg ❖ 急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引 起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡

1．急性毒性 ❖ 镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中， 镉的化合物具有不同的毒性。 ❖ 硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉、 硫酸镉毒性较高。 ❖ 镉引起人中毒的剂量平均为100mg ❖ 急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引 起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡