上海海洋大学（上海水产大学）：《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的腐败变质与食源性疾病

食品的腐败变质与食源性疾病 食品安全学 宁喜斌 教授

食品的腐败变质与食源性疾病 食品安全学 宁喜斌 教授

第一节 食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病 微生物普遍存在于食品中 控制食品中腐败的因素

第一节 食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病 微生物普遍存在于食品中 控制食品中腐败的因素

腐败变质 食源性疾病

腐败变质 食源性疾病

第一节 食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病 微生物普遍存在于食品中 控制食品中腐败的因素

第一节 食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病 微生物普遍存在于食品中 控制食品中腐败的因素

细菌 霉菌 酵母 病毒

细菌 霉菌 酵母 病毒

第一节 食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病 微生物普遍存在于食品中 控制食品中腐败的因素

第一节 食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病 微生物普遍存在于食品中 控制食品中腐败的因素

温度 氧气 相对湿度 水分活度 pH 氧化还原电位 营养要求 抑菌剂 影响微生物生长速率的外部环境因素

温度 氧气 相对湿度 水分活度 pH 氧化还原电位 营养要求 抑菌剂 影响微生物生长速率的外部环境因素

第二节 细菌造成的食源性疾病与危 险性评价 细菌性食源性疾病的预防 重要细菌性食源性疾病 食品安全性指标

第二节 细菌造成的食源性疾病与危 险性评价 细菌性食源性疾病的预防 重要细菌性食源性疾病 食品安全性指标

食源性暴发（食物中毒）：两人或 两人以上进食同种食物后患相同疾 病，通常是胃肠道疾病，经过调查 确定系食品所引发的

食源性暴发（食物中毒）：两人或 两人以上进食同种食物后患相同疾 病，通常是胃肠道疾病，经过调查 确定系食品所引发的

食物中毒共同特征： 中毒病人在相近的时间内食用过某种共 同食物。 停止食用，新发病人数很快减少或停止。 潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶 心、呕吐 病人间一般没有直接接触。 在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出 病原

食物中毒共同特征： 中毒病人在相近的时间内食用过某种共 同食物。 停止食用，新发病人数很快减少或停止。 潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶 心、呕吐 病人间一般没有直接接触。 在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出 病原