《食品化学与营养》 第四章（4-1） 食品中重要碳水化合物的种类与结构

第四章碳水化合物 Carbohydrates

第四章 碳水化合物 Carbohydrates

第四章碳水化合物 内容 计划学时 一节碳水化合物的类型与结构 2.5 二节小分子糖在食品中的特性与应用 三节食品中多糖的特性与应用 3.5 四节碳水化合物的营养功能吸收持点与供给 #五节食品中碳水化合物的定

第四章 碳水化合物

第一节食品中重要碳水牝合物的种烏结构 、碳水化合物的分类 二、食品中碳水化合物的种类 (一)食品中存在的碳水化合物的种类 (二)不同来源的食品或食品原料中存在的碳水 化合物 、食品中碳水化合物的结构

第一节 食品中重要碳水化合物的种类与结构 一、碳水化合物的分类 二、食品中碳水化合物的种类 （一）食品中存在的碳水化合物的种类 （二）不同来源的食品或食品原料中存在的碳水 化合物 三、食品中碳水化合物的结构

一、碳水化合物的分类 单糖 低聚糖: 斜糖: 糖苷

一、碳水化合物的分类 单糖 低聚糖： 多糖： 糖苷

二、食品中碳水化合物的种类 (一)食品中存在的碳水化合物的种类 (二)不同来源的食品或食品原料中存在的碳 水化合物

二、食品中碳水化合物的种类 （一）食品中存在的碳水化合物的种类 （二）不同来源的食品或食品原料中存在的碳 水化合物

单糖:包括葡、果、甘、半乳、鼠、木、阿、半 乳糖醛酸、葡萄糖醛酸及山梨糖醇等。前四种和 最后一种是可被人体利用的。食品中的单糖主要 有葡、果、甘、半乳糖等,天然食品中单糖较少, 加工食品中则因人为添加而有多有少。单糖的许 多化学反应特性与分子中活泼的醛、酮基相关

➢ 单糖：包括葡、果、甘、半乳、鼠、木、阿、半 乳糖醛酸、葡萄糖醛酸及山梨糖醇等。前四种和 最后一种是可被人体利用的。食品中的单糖主要 有葡、果、甘、半乳糖等，天然食品中单糖较少， 加工食品中则因人为添加而有多有少。单糖的许 多化学反应特性与分子中活泼的醛、酮基相关

低聚糖 2-10个单糖以糖苷键结合成低聚糖。自然 界以双糖最多 双糖(麦芽糖、纤维二糖、蔗糖、乳糖、 蜜二糖等) 还原性 排还原性 其它低聚糖(三糖、四糖至10个单糖单位 的聚合体)

➢低聚糖： 2－10个单糖以糖苷键结合成低聚糖。自然 界以双糖最多。 双糖（麦芽糖、纤维二糖、蔗糖、乳糖、 蜜二糖等） 还原性 非还原性 其它低聚糖（三糖、四糖至10个单糖单位 的聚合体）

多糖 由数十一数千个单糖聚合而成。 按组成:「同多糖(淀粉、糖原、纤维素等)一均一性 多糖 异多糖(果胶、半纤维素等) 一混 合多糖 按功能:贮藏性多糖(淀粉、糖原) 结构性多糖(纤维素、果胶) 按营养价值:「可消化多糖(淀粉、糖原) 不可消化多糖(可溶性膳食纤维、不可 溶性膳食纤维)

➢多糖 – 由数十－数千个单糖聚合而成。 ➢ 按组成：同多糖（淀粉、糖原、纤维素等）－均一性 多糖 ➢ 异多糖（果胶、半纤维素等） －混 合多糖 ➢ 按功能：贮藏性多糖（淀粉、糖原） 结构性多糖（纤维素、果胶） ➢ 按营养价值：可消化多糖（淀粉、糖原） 不可消化多糖（可溶性膳食纤维、不可 溶性膳食纤维）

不同来的食品或食品原蚪中在的 碳水化合物 ■大多数植物只含少量蔗糖,加工食品中 添加的蔗糖量一般是比较多 表4-1普通食品中的糖含量 食 糖的百分含量〔%〕 食品 糖的百分含量〔%〕 可口可乐 9 脆点心 蛋糕〔千〕 36 12 番茄酱 29 冰淇淋 18 橙汁 果冻〔千 83 10

不同来源的食品或食品原料中存在的 碳水化合物 ▪ 大多数植物只含少量蔗糖，加工食品中 添加的蔗糖量一般是比较多 ;

表4-2豆类中游离糖含量(%鲜重计) 类 I-葡萄糖 -果糖 蔗糖 利马豆 0.04 0.08 2.59 嫩荚青刀豆 1.20 0.25 青豌豆 0.32 0.23 5.27