《食品化学与营养》 第五章（5-4） 油脂特点的表示方法与工艺特点

第五章脂类化合物 内容 计划学时 51脂的类型与结构 52油脂的物化性质(→) 52油脂的物化性质(二) 53食品中油脂在加工贮藏中的变化 54油脂特征的表示方法与工艺特点 55油胎的营养功能与供给量 #6油脂含量的分析方法

第五章 脂类化合物

第四节油脂特点的表示方法与工艺特点 、油脂特点的表示方法 油脂工艺特点 (一)油脂的提取工艺特点 (二)油脂的精制特点 大(三)油脂的改性改良特点 1.氢化 2、交酯化 3、油脂的分提与冬化

第四节 油脂特点的表示方法与工艺特点 一、油脂特点的表示方法 二、油脂工艺特点 （一）油脂的提取工艺特点 （二）油脂的精制特点 ＊（三）油脂的改性改良特点 1.氢 化 2、交酯化 3、油脂的分提与冬化

油脂特点的表示方法 油脂特点的表示,主要为一些表示油脂品 质,特别是油脂氧化程度的特征值 分为∫恒值 定值

一、油脂特点的表示方法 ◼ 油脂特点的表示，主要为一些表示油脂品 质，特别是油脂氧化程度的特征值。 ◼ 分为 恒值 定值

(-)皂化值 (SV, saponify value) ■皂化值:1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg 数。 皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比,也即 与脂肪酸的分子量成反比。SV一般在200左右 肥皂工业上据S∨的大小确定用碱量;食用油脂 的皂化值大,则脂肪酸的分子量小,熔点较低 消化率则较高。 如果油脂中存在游离的脂肪酸,SV值实际上不 仅是指皂化反应的结果,也包括酸价

(一)皂化值 （SV，saponify value） ◼ 皂化值：1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg 数。 ➢ 皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即 与脂肪酸的分子量成反比。 SV一般在200左右。 ➢ 肥皂工业上据SV的大小确定用碱量；食用油脂 的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、 消化率则较高。 ➢ 如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不 仅是指皂化反应的结果，也包括酸价

(二)碘值 (IV, iodine value ■碘值:表示100g油脂吸收碘的g数 ≯常用氯化碘、溴化碘以加速反应,测定后 再折算成碘价。 >反应式: I 2+Br2--2IB CH=CH-+IBr—--CH-CH- Br+K->|。+KBr t 2 Na S.0。→>2Na|+NaS,0 3

（二）碘值 （IV，iodine value） ◼ 碘值：表示100g油脂吸收碘的g数。 ➢ 常用氯化碘、溴化碘以加速反应，测定后 再折算成碘价。 ➢ 反应式：

据IV的大小将油脂分为三类 仟性油(IV在180-190,至少>130 半干性油(100-120) 不干性油(<100)

➢ 据IV的大小将油脂分为三类： 干性油（IV在180－190，至少>130 半干性油（100－120） 不干性油（<100）

(三)酸价 (AV, acid value ■酸价:中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要 的KOH的mg数。 ≯可用酸价来衡量油脂的新鲜度 我国食品卫生法规定:食用植物油的酸价 般不得超过5

（三）酸价 （AV，acid value） ◼ 酸价：中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要 的KOH的mg数。 ➢ 可用酸价来衡量油脂的新鲜度 ； ➢ 我国食品卫生法规定：食用植物油的酸价 一般不得超过5

(四)过氧化值 POV, peroxidation value 与 Scaa实验(史卡尔法) ■过氧化值:1kg油脂所含氢过氧化物 在酸性条件下与K作用析出工2的亳克当量数 (也用:1公斤油脂中所含R0OH的毫摩尔数 表示。)。 >该值适合氧化初期的测定,因为在后期该 值下降

（四）过氧化值 （POV，peroxidation value） 与Schaal实验（史卡尔法） ◼ 过氧化值：1kg油脂所含氢过氧化物 在酸性条件下与KI作用析出I2的毫克当量数 （也用：1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数 表示。） 。 ➢ 该值适合氧化初期的测定，因为在后期该 值下降

其测定原理 CH2COOH(冰)+KI→CH2COOK+HI ROOH+2HI ROH+H,O+, 2+2Na2S2O3- 2 NaI +2Na2S406 相当于:RooH+2KI ROH+K2O+工2

其测定原理： CH3COOH（冰）＋KI → CH3COOK＋HI ROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2 I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI ＋2Na2S4O6 相当于： ROOH＋2KI → ROH＋K2O＋I2

Schaal耐热实验(史卡尔烘箱实验 法):油脂在60-65℃贮存,定期测定 POV值,或感官评价油脂酸败(达到-定 POv值)以确定油脂氧化性酸败所需的时 间与油品的抗氧化稳定性

◼ Schaal 耐热实验（史卡尔烘箱实验 法）：油脂在60－65℃贮存，定期测定 POV值，或感官评价油脂酸败（达到一定 POV值）以确定油脂氧化性酸败所需的时 间与油品的抗氧化稳定性