南京农业大学：《现代食品营养与安全 Modern Food Nutrition》课程教学资源（PPT课件）第八讲 食品工艺学——蛋制品工艺学

第四专题食品工艺学 蛋制品工艺学

第四专题 食品工艺学 蛋制品工艺学

第一节绪论 蛋制品的重要性 我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋品工业概况 四、蛋制品工艺学的任务和内容

第一节 绪论 一、蛋制品的重要性 二、我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋品工业概况 四、蛋制品工艺学的任务和内容

蛋制品重要性 蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,此外 蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷 等具有保健及药用价值的物质。 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,成 蛋等 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作 黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉

一 、 蛋制品重要性 蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外， 蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷 脂等具有保健及药用价值的物质。 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸 蛋等 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作 黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉

另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡 世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三 营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟 了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了 新路。 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制 成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛 用于医疗、保健、美容食品等各个领域

另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡 世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三 营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟 了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了 新路。 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制 成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛 用于医疗、保健、美容食品等各个领域

我国蛋品工业发展概况 产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 1950年天津蛋厂正式成立,年产冰蛋1万吨, 随后一批专营蛋制品厂相继建立起来 近20年来,各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国 等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备,采用先进技术生产出了优质的冰蛋 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如:溶菌酶、卵磷脂等产品

二、我国蛋品工业发展概况 产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨， 随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国 等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品

1、蛋类供给现状 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主,占84%左右 鸭蛋和鹅蛋分别占12%和14%左右。 蛋品加工产品种类很多,主要有: (1)千蛋品,如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉;(2)湿蛋品,如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白:(3)冰蛋白,如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白;(4)腌蛋品,如松花蛋(皮蛋) 咸蛋和糟蛋;(5)蛋品饮料,如各种蛋制品 饮料。(6)保健蛋,如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋

我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。 蛋品加工产品种类很多，主要有： （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。 1 、蛋类供给现状

2、人均蛋类占有量有显著提高 从1980年的2.6公斤,到1995年提 高到了13.9公斤,1994年比1980 年多11.3公斤,是1980年的4.85 倍,如此增加幅度在全世界少有(见表) 1992年全世界人均占有鸡蛋6.6公斤, 但与发达国家差距还很大.1992年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利22.1公斤, 其次是日本20.8公斤

２、人均蛋类占有量有显著提高 从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提 高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０ 年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５ 倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）． １９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤， 但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤， 其次是日本２０．８公斤

表 中国蛋类产量和人均占有量 年份 禽蛋产量比上年增长人均占有量 (万吨) (%) (公斤) 1980 256.6 1985 534.7 23.0 1990 794.6 10.1 578 101 1991 922.5 16.1 1992 019.9 1993 1179.8 15.7 1994 1479.0 12.6 1995 1676.7 12.5 13.9

表１ 中 国 蛋 类 产 量 和 人 均 占 有 量 年 份 禽 蛋 产 量 （万吨） 比 上 年 增 长 （％） 人 均 占 有 量 （公斤） １９８０ ２５６．６ ２．６ １９８５ ５３４．７ ２３．０ ５．１ １９９０ ７９４．６ １０．１ ７．０ １９９１ ９２２．５ １６．１ ８．１ １９９２ １０１９．９ １０．６ ８．７ １９９３ １１７９．８ １５．７ １０．０ １９９４ １４７９．０ ２５．４ １２．６ １９９５ １６７６．７ １２．５ １３．９

三、国外蛋品工业概况 世界生产总量在75万t以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本 法国等国家,生产能力约占总产量的2 /3。发达国家蛋制品的比重已达2 0%~25%,品种多达60余种将来 其蛋制品的比重将提高到50%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费

三、国外蛋品工业概况 世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本、 法国等国家,生产能力约占总产量的２ ／３。发达国家蛋制品的比重已达２ ０%～２５%,品种多达６０余种,将来 其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费

许多发达国家在蛋制品的开发和研制上 投入大量的资金和科技力量,开发品种多 达60多种,如发酵蛋白粉(丹麦)速溶 蛋粉、加碘蛋(日本)、鱼油蛋、浓缩 蛋液(美国) 在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品 消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来 从占蛋量的15%增长到20%以上,德 国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占 到蛋消费量的16%~18%,加拿大在 鲜蛋下降1%的情况下,蛋制品消费增长 2%~3%

许多发达国家在蛋制品的开发和研制上 投入大量的资金和科技力量,开发品种多 达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶 蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩 蛋液（美国）. 在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品 消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来 从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德 国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占 到蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在 鲜蛋下降１%的情况下,蛋制品消费增长 ２%～３%