长江大学：《食品原料学》课程教学资源（PPT课件）第四章 园艺产品的特点与利用

第四章园艺产品的特 点与利用

第四章 园艺产品的特 点与利用

第一节概述

第一节 概述

第二节蔬菜类 蔬菜类的概述 ■蔬菜的营养功能 ■1.维生素的来源 ■2.热能的来源 3.矿物质的来源 ■4.中和胃酸 ■5.其他方面的作用

第二节 蔬菜类 ◼ 一、蔬菜类的概述 ◼ 蔬菜的营养功能: ◼ 1．维生素的来源 ◼ 2．热能的来源 ◼ 3．矿物质的来源 ◼ 4．中和胃酸 ◼ 5．其他方面的作用

蔬菜的分类及化学特征 )蔬菜的分类 1、根菜类根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝 根用芥菜等,以其膨大的直根为食用部分 ■2、白菜类白菜类主要包括白菜、甘蓝等 以叶球为食用部分。 3、绿叶菜类绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶 或嫩茎为食用部分,如菠菜、莴苣、茼蒿 菜等 4、葱蒜类我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍, 主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋 苕、大蒜、大葱、韭菜等

◼ 二、蔬菜的分类及化学特征 ◼ （一）蔬菜的分类 ◼ 1、根菜类 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、 根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。 ◼ 2、白菜类 白菜类主要包括白菜、甘蓝等， 以叶球为食用部分。 ◼ 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶 或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、 香菜等。 ◼ 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍， 主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋 葱、大蒜、大葱、韭菜等

■5、茄果类茄果类蔬菜供食用的部分为果 实。主要有番茄、茄子和辣椒 瓜类瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜 甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 7、豆类豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、 扁豆、蚕豆、豌豆等。 8、多年生蔬菜类多年生蔬菜主要包括竹 笋、黄花菜、石刁柏等 ■、薯芋类薯芋类属于地下根和地下茎的 蔬菜,如马铃薯、山药、芋、姜等

◼ 5、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果 实。主要有番茄、茄子和辣椒。 ◼ 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、 甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 ◼ 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、 扁豆、蚕豆、豌豆等。 ◼ 8、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹 笋、黄花菜、石刁柏等。 ◼ 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的 蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等

■10、水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬 菜,如藕、慈姑、荸荠等 11、食用菌类食用菌类主要包括蘑菇、草 菇、香菇、木耳等 (二)蔬菜的主要化学成分 1、碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质 中的主要成分,有糖、淀粉、纤维素、半 纤维素、果胶物质等。 ■(1)糖大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的 糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖

◼ 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬 菜，如藕、慈姑、荸荠等。 ◼ 11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草 菇、香菇、木耳等。 ◼ （二）蔬菜的主要化学成分 ◼ 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质 中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半 纤维素、果胶物质等。 ◼ （1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的 糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖

(2)淀粉淀粉为多糖类,主要存在于块 根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有 淀粉)。 (3)纤维素和半纤维素这两种物质是构 成蔬菜细胞壁的主要成分,起着支持和保 护细胞的作用。 (4)果胶物质果胶物质是一类成分比较 复杂的多糖,也是构成细胞壁的主要成分 ■蔬菜组织中的果胶物质,通常有三种状态 原果胶、可溶性果胶、果胶酸

◼ （2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块 根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有 淀粉)。 ◼ （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构 成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保 护细胞的作用。 ◼ （4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较 复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分 之一。 ◼ 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。 原果胶、可溶性果胶、果胶酸

■2、有机酸 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸 草酸、醋酸和苯甲酸等。 3、含氮物质 ■蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸 和酰胺,以及某些铵盐和硝酸盐。 蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响: (1)改变加工品的风味 (2)使制品变色

◼ 2、有机酸 ◼ 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 草酸、醋酸和苯甲酸等。 ◼ 3、含氮物质 ◼ 蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸 和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。 ◼ 蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响： ◼ （1）改变加工品的风味 ◼ （2）使制品变色

■4、糖苷类 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。 蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有 黑芥子苷和茄碱苷 5、色素物质 蔬菜呈现各种不同的颜色,是由于各种色素存在 的结果 (1)绿色色素:蔬菜的绿色,是由于含有叶绿素 (2)类胡萝卜素:类胡萝卜素分布于植物的根 叶、花、果实中,它表现的颜色有黄色、橙色 橙红色,不溶于水.主要有下列几种

◼ 4、糖苷类 ◼ 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。 蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有 黑芥子苷和茄碱苷。 ◼ 5、色素物质 ◼ 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在 的结果。 ◼ （1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。 ◼ （2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、 叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、 橙红色，不溶于水．主要有下列几种：

①胡萝卜素:又叫维生素A原,常与叶绿素和叶 黄素同时存在,呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣 椒中都含有这种色素 ②番茄红素:为胡萝卜素的异构体,呈现红色, 存在于成熟的番茄和西瓜中 番茄红素在番茄酱中含量多少,是衡量番茄酱 色泽好坏的重要指标之一。因此,在加工番茄酱 时,必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料 ③叶黄素:此类色素呈现黄色,在蔬菜中最为 普遍,与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄 ④椒黄素和椒红素:这两种色素存在于辣椒中 现黄色和红色

◼ ①胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶 黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣 椒中都含有这种色素。 ◼ ②番茄红素 ：为胡萝卜素的异构体，呈现红色， 存在于成熟的番茄和西瓜中。 ◼ 番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱 色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱 时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。 ◼ ③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为 普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄 中。 ◼ ④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中， 呈现黄色和红色