南京农业大学：《现代食品营养与安全 Modern Food Nutrition》课程教学资源（PPT课件）第七讲 食品分析与检测

第五专题 食品分析与检测

第五专题 食品分析与检测

引言 食品是人类生活的必需品,是人类生命活动能 源的来源。随着科学技术的发展。人们对食品 的组成更加关注,因此,食品被测成分的范围 也逐渐扩大。食品剖析的目的包含两方面。 方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质 氨基酸和糖类;另一方面是对食品中有害成分 进行监测,如黄曲霉毒素,农药残余,多核芳 烃及各类添加剂等。对于这些成分的检测,其 中使用较多的是色谱法,其中,液相色谱的应 用最

引言 食品是人类生活的必需品，是人类生命活动能 源的来源。随着科学技术的发展。人们对食品 的组成更加关注，因此，食品被测成分的范围 也逐渐扩大。食品剖析的目的包含两方面。一 方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质， 氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分 进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳 烃及各类添加剂等。对于这些成分的检测，其 中使用较多的是色谱法，其中，液相色谱的应 用最广

食品污染的分类和来源 ●生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其 分类有意污染 无意污染 酵母、霉菌等 毒素;寄生虫(卵) 病毒;昆虫等 化学性污染食品添加剂 农药;有害金属; 多环芳族化合物 N一亚硝基化合物等 ●放射性污染食品辐照处理 环境放射性本底及 放射性污染

⚫ 食品污染的分类和来源 ⚫ 生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 ⚫ 分类 有意污染 无意污染 ⚫ 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵） ⚫ 病毒；昆虫等 ⚫ 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； ⚫ 多环芳族化合物； ⚫ N－亚硝基化合物等 ⚫ ⚫ 放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及 ⚫ 放射性污染

近年来国内外重大食品安全事件

一、 近年来国内外重大食品安全事件

美国沙门氏菌发病案例报告 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000lllll 0 摘自:MMWR

美国沙门氏菌发病案例报告 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 摘自: MMWR

英国食源性疾病发病报告 45000空肠弯曲菌 40000—沙门氏菌 35000 30000 25000 20°000 15000 10000~iH 5000 19801982198419861988199019921994

英国食源性疾病发病报告 0 5'000 10'000 15'000 20'000 25'000 30'000 35'000 40'000 45'000 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 空肠弯曲菌 沙门氏菌

澳大利亚食源性疾病发病报告 14000 空肠弯曲菌 12000 10000 沙门氏菌 8000 6000 4000 t 2000 88 摘自: NNDSS(国际疾病监督系统)

澳大利亚食源性疾病发病报告 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 摘自：NNDSS（国际疾病监督系统） 空肠弯曲菌 沙门氏菌

canada 总发病数2004年发病数2005年发病数 Finland 世界疯 Netherlands Belgium Poland 30 1 病分布图 Luxembourg Switzerland ech Republic 2 rechtenstein Portugal 5pas86137"52ay12 2500 欧盟疯况 2000 “世纪悲剧” 1500 1000 疯牛病 500 0 200020012002200320042005

世界疯牛 病分布图 总发病数 2004年发病数 2005年发病数 0 500 1000 1500 2000 2500 2000 2001 2002 2003 2004 2005 “世纪悲剧”—— 疯牛病 欧盟疯牛病发病数变化

潘多拉魔盒”一瘦肉精 2005年,生猪中“瘦肉精”检出率为1.7% 我国自2001年开始进行定点监测:2002年 2003年京、津、沪、深四城市“瘦肉精”抽 检不合格率经历大幅度下降的过程后,转入缓 慢下降阶段,甚至出现反弹。 又出现新的问题:“瘦肉精”的替代物 莱克多巴胺对人体危害性同样很大 盐酸克伦特罗

“潘多拉魔盒”—瘦肉精 2005年，生猪中“瘦肉精”检出率为1.7％ 我国自2001年开始进行定点监测：2002年- 2003年京、津、沪、深四城市 “瘦肉精”抽 检不合格率经历大幅度下降的过程后，转入缓 慢下降阶段，甚至出现反弹。 又出现新的问题：“瘦肉精”的替代物—— 莱克多巴胺，对人体危害性同样很大 盐酸克伦特罗

水”养猪+使用“瘦肉精

“泔水”养猪＋使用“瘦肉精