南京农业大学：《现代食品营养与安全 Modern Food Nutrition》课程教学资源（PPT课件）第三讲 食品加工的原料和材料

第三专题食品加工的原料和材料 第一章植物性食品原料 第二章动物性食品原料 第三章影响食品原料加工的因素 第四章食品加工用的其他材料

第三专题 食品加工的原料和材料 第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料

第一章植物性食品原料 第一节果蔬 水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物 质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分 含氨物质、部分矿物质等。 ◇非水溶性成分:纤维素、半纤维素、木质素 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分 有机酸盐等

❖ 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物 质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分 含氮物质、部分矿物质等。 ❖ 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分 有机酸盐等。 第一节 果蔬 第一章 植物性食品原料

水分 心自由水游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中,可溶性物质溶解于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失

一、水分 ❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失

◇结合水 ①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分, 常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。 ②不仅不蒸发,就是人工排除也比较困难。只有在 较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离

❖结合水 ①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分， 常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。 ②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在 较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离

二、碳水化合物 1糖类 转化糖 糖酸比 美拉德反应焦糖化作用 2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 淀粉的糊化一淀粉的β化

二、碳水化合物 1.糖类 2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 糖酸比 美拉德反应 转化糖 淀粉的糊化 α－淀粉的β化 焦糖化作用

3果胶物质 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形 成凝胶。 4纤维素和半纤维素

3.果胶物质 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形 成凝胶。 4.纤维素和半纤维素

酸感 有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸, 通称果酸。 四、含氨物质 果疏中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等

三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸， 通称果酸。 四、含氮物质 果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。 酸感

AOH HO 单宁酸 五、单宁物质 HO C o 加工特性——涩味 HO cOO HO 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 (1)水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 (2)氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶

五、单宁物质 加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 单宁酸

七、色素 胡萝卜素类 一脂溶性色素 类胡萝卜素 叶黄素类 水溶性色素叶绿素 CHe H C-C C-CH3-CH 大类广义的类黄酮色素 CC3-C结构 HC-C=O Cr CH- ∠CHz CH3 图1-1-5叶绿素的分子结构 叶绿素的分子结钩:R一一CH3,叶绿素m;R=-CHO,叶绿素b

七、色素 ——脂溶性色素 ——水溶性色素 类胡萝卜素 叶绿素 一大类广义的类黄酮色素 胡萝卜素类 叶黄素类 C6—C3一C6结构

八、糖苷类物质」 九、维生素维生素6 维生素B 十、矿物质 十、芳香类物质

八、糖苷类物质 九、维生素 十、矿物质 十一、芳香类物质 维生素C 维生素B1