南京农业大学：《现代食品营养与安全 Modern Food Nutrition》课程教学资源（PPT课件）第二讲 食品营养学——营养学基础

第一篇食品营养学

第一篇 食品营养学

营养( nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和 利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学 过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的 科学。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加 工,向杋体提供足够的能量和各种营养素,并保持 各营养素之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、 维持人体健康的营养

营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和 利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学 过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的 科学。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加 工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持 各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、 维持人体健康的营养

营养素( nutrient)是指食物中可给人体提供能 量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的 化学成分。 宏量营养素( macronutrient) 微量营养素( micronutrient) 常量元素( macroelement或 ma jor element) 微量元素( microelement或 trace element)

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能 量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的 化学成分。 宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element)

第一章营养学基础 第一节蛋白质

第一章 营养学基础 第一节 蛋白质

蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸( essential amino acid是指人体不能 合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接 获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸( conditionally essential amino acid:半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸( nonessential amino acid

蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能 合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)

构成人体蛋白质的氨基酸 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 天门冬氨酸 Aspartic acid(asp) 异亮氨酸 Isoleucine(Ile)天门冬酰胺 Asparagine(asn) 亮氨酸 Leucine (leu) 谷氨酸 Glutamic acid(Glu) 赖氨酸 ysine (lys) 谷氨酰胺 Glutamine(Gln) 蛋氨酸 Methionine(Met)甘氨酸 Glycine(gly) 苯丙氨酸 Pheny lalanine(Phe)脯氨酸 Proline(pro) 苏氨酸 Threonine(Thr)丝氨酸 Serine(s 色氨酸 Tryptophan(Trp)条件必需氨基酸 缬氨酸 Valine( val) 半胱氨酸 Cysteine ( cys 组氨酸* Histidine(His)酪氨酸 Tyrosine(tyr) 非必需氨基酸 丙氨酸 Alanine(ala) 精氨酸 Arginine (arg) *组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。 摘自 Modern№ utrition in health and disease,第9版,第14页,1999年

氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成人体蛋白质的氨基酸

氨基酸模式( amino acid pattern):是 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算 方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1, 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这 系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式

氨基酸模式(amino acid pattern) ：是 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算 方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式

几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米 异亮氨酸 2.5 3.0 43.23.02.32.5 亮氨酸 7.0 4.0 6.46.35.65.14.45.1 赖氨酸 4.35.45.75.84.41.52.3 蛋氨酸+半胱氨酸3.52.3 2.42.52.81.72.72.4 苯丙氨酸+酪氨酸6.03.6 6.1 4.96.45.1 5.8 苏氨酸 2.1 2.73.53. 71.82.3 缬氨酸 5.0 2.5 3.23.52.7 4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.01.01.01.0 根据《食物成分表》(王光亚主编,人民卫生出版社,1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮) 来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京; 大米为浙江早籼标二米

氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米

参考蛋白( reference protein):是指可用来测定 其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1 imiting amino acid):是指食物蛋 白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它 的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋 白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸, 称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用( complementary action):为了 提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上 的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋 白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不 足的作用,称为蛋白质互补作用

参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定 其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋 白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它 的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸， 称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了 提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上 的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋 白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不 足的作用，称为蛋白质互补作用

氨基酸池( amino acid pool):存在于人体各组 织、器官和体液中的游离氨基酸,统称为氨基酸 池 必要的氮损失( obligatory nitrogen losses 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月 经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上 的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗, 称为必要的氮损失

氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组 织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸 池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月 经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上 的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗， 称为必要的氮损失