《食品化学与营养》 第四章（4-4） 碳水化合物的营养功能、吸收特点与供给量

第四章碳水化合物 内容 计划学时 一节碳水化合物的类型与结构 2.5 二节小分子糖在食品中的特性与应用 三节食品中多糖的特性与应用 3.5 四节碳水化合物的营养功能吸收持点与供给 #五节食品中碳水化合物的定

第四章 碳水化合物

授课8: 讲授内容: 第四章碳水化合物 四节碳水化合物的生理功能、吸收特点与供给量 #五节食品中碳水化合物的测定

授课8： 讲授内容： 第四章 碳水化合物 四节 碳水化合物的生理功能、吸收特点与供给量 # 五节 食品中碳水化合物的测定

第四节碳水化合物的营养功能、吸收特点与供 给量 食品中的主要糖类 碳水化合物的主要生理功能 本节主要内容 碳水化合物在人体内的动态变化 四、糖类代谢异常 五、碳水化合物的食物来源与供给量

第四节 碳水化合物的营养功能、吸收特点与供 给量 一、食品中的主要糖类 二、碳水化合物的主要生理功能 三、碳水化合物在人体内的动态变化 四、糖类代谢异常 五、碳水化合物的食物来源与供给量

#一、食品中的主要糖类 1、葡萄糖:是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位,血液中 的正常成分。 2、果糖:代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利 用果糖的唯一器官。 3、蔗糖:存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中,许多水果和蔬菜 中含有蔗糖。 4、麦芽糖:大量存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中 5、乳糖:是唯一没有在植物中发现过的糖,而是哺乳动 物乳汁中主要的糖。 6、淀粉:以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果 中 7、糖原:是人和动物体内贮存的多糖,以动物肝脏和贝 壳软体动物中含量最多

# 一、食品中的主要糖类 1、葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中 的正常成分。 2、果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利 用果糖的唯一器官。 3、蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，许多水果和蔬菜 中含有蔗糖。 4、麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 5、乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动 物乳汁中主要的糖。 6、淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果 中。 7、糖原：是人和动物体内贮存的多糖，以动物肝脏和贝 壳软体动物中含量最多

8、糊精:多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。 软化芽孢子杆菌作用于淀粉可得到环状糊精。 9、纤维素、半纤维素和木质素:植物支持组织 10、果胶、树胶和海藻胶:果胶多存在于果蔬等软组织中的不 可消化的多糖。树胶亦称植物胶,包括植物分泌胶(如阿拉伯 胶和黄蓍胶)、种子胶(如瓜尔豆胶和角豆胶等),也包括来 自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶等。另外,还有来自微生物 分泌的胞外多糖,如黄原胶

8、糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。 软化芽孢子杆菌作用于淀粉可得到环状糊精。 9、纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。 10、果胶、树胶和海藻胶：果胶多存在于果蔬等软组织中的不 可消化的多糖。树胶亦称植物胶，包括植物分泌胶（如阿拉伯 胶和黄蓍胶）、种子胶（如瓜尔豆胶和角豆胶等），也包括来 自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶等。另外，还有来自微生物 分泌的胞外多糖，如黄原胶

碳水化合物的主要生理功能 供给能量。 2、构成机体。 3、碳水化合物的代谢与其它营养素的正常代谢密切相关 (1)对蛋白质的节约作用 (2)碳水化合物的抗生酮作用 碳水化合物对肝脏的保护作用

二、碳水化合物的主要生理功能 1．供给能量。 2、构成机体。 3、碳水化合物的代谢与其它营养素的正常代谢密切相关。 （1）对蛋白质的节约作用 （2）碳水化合物的抗生酮作用 4、碳水化合物对肝脏的保护作用

5、保健低聚糖及腾食纤维的特殊营养功能 ☆(1)保健低聚糖及主要功能: 低聚糖的种类 保健低聚糖的主要生理功能: a.大豆低聚糖(棉子糖、水苏糖) ①用于低能食品。 b.帕拉金糖( palatinose,又称异 ②活化肠道内双歧杆菌并促进其 麦芽酮糖,或异蔗糖:α-葡6 0—1-果苷键),甜菜中较多; 生长繁殖、抑制肠道腐败菌 的生长。 c.低聚果糖(1分子蔗糖再以β-1 2苷键连结1-3个果糖基而成蔗 ③不会引起龋齿,有利于口腔卫 果3糖~蔗果5糖,营教P66) 生 d.低聚木糖(2-7个木糖基以β-1, ④不被人体消化,如不考虑分子 4连结而成) 质量,可归属于水溶性纤维 e.低聚异麦芽糖(2-6个葡萄糖G以 类,具有降低血清胆固醇 a-1,6苷键结合如“双歧因 预防结肠癌等功能,而且对 子”); 食品质构不造成影响

5、保健低聚糖及膳食纤维的特殊营养功能： ☆（1）保健低聚糖及主要功能： 低聚糖的种类: a．大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）； b．帕拉金糖（palatinose，又称异 麦芽酮糖，或异蔗糖：α-葡6- O—1-果苷键），甜菜中较多； c．低聚果糖（1分子蔗糖再以β-1， 2苷键连结1-3个果糖基而成蔗 果3糖~蔗果5糖，营教P66）； d．低聚木糖（2-7个木糖基以β-1， 4连结而成）； e．低聚异麦芽糖（2-6个葡萄糖G以 α-1，6苷键结合如 “双歧因 子”）； 保健低聚糖的主要生理功能： ①用于低能食品。 ②活化肠道内双歧杆菌并促进其 生长繁殖、抑制肠道腐败菌 的生长。 ③不会引起龋齿，有利于口腔卫 生。 ④不被人体消化，如不考虑分子 质量，可归属于水溶性纤维 类，具有降低血清胆固醇、 预防结肠癌等功能，而且对 食品质构不造成影响

☆(2)膳食纤维( Dietary fibre) 多糖分为:可消化的多糖和不可消化的多糖。 定义:不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物 和木质素,称为膳食纤维。 按溶解性可将(总)膳食纤维分为水溶性膳食纤维 非水溶性膳食纤维

☆（2）膳食纤维（Dietary fibre ） 多糖分为：可消化的多糖和不可消化的多糖 。 定义：不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物 和木质素，称为膳食纤维。 按溶解性可将（总）膳食纤维分为 水溶性膳食纤维 非水溶性膳食纤维

膳食纤维对人体的主要生理功能: ①持水性与通便功能: ②解毒作用与抗癌: ③防止糖尿病: ④吸附有机分子与预防心血管疾病: ⑤减肥

膳食纤维对人体的主要生理功能： ①持水性与通便功能： ②解毒作用与抗癌： ③防止糖尿病： ④吸附有机分子与预防心血管疾病： ⑤减肥：

碳水化合物在人体内的动态变化 1、糖在体内的转移、贮存和利用(3条去向): 一是进入血液,形成血糖,运往机体各组织器官,直接利用供能。 如脑组织中所需能量来源于糖。 二是以糖原的方式储存(肝脏、肌肉)。肌肉中的糖原分解迅速, 在无氧时可分解为乳酸;肝脏中糖原在饥饿时分解为葡萄糖进入 血液以维持正常的血糖水平(正常情况下空腹血糖浓度为3.8 6.lmol/L),保证足够的“燃料”。饥饿时,除了糖原分解维持 血糖水平外;还可通过糖异生途径,分解组织脂肪、蛋白质等各 糖转变,但会造成机体的消耗、损伤。 三是转变为非糖物质(脂肪、氨基酸等)。大量摄入碳水化合物 时,因能量充足而多余的碳水化合物转变为非糖物质,特别是转 变为脂肪,可能造成肥胖症

三、碳水化合物在人体内的动态变化 1、糖在体内的转移、贮存和利用（３条去向）： ➢ 一是进入血液，形成血糖，运往机体各组织器官，直接利用供能。 如脑组织中所需能量来源于糖。 ➢ 二是以糖原的方式储存（肝脏、肌肉）。肌肉中的糖原分解迅速， 在无氧时可分解为乳酸；肝脏中糖原在饥饿时分解为葡萄糖进入 血液以维持正常的血糖水平(正常情况下空腹血糖浓度为3.8－ 6.1mmol/L)，保证足够的“燃料”。饥饿时，除了糖原分解维持 血糖水平外；还可通过糖异生途径，分解组织脂肪、蛋白质等各 糖转变，但会造成机体的消耗、损伤。 ➢ 三是转变为非糖物质（脂肪、氨基酸等）。大量摄入碳水化合物 时，因能量充足而多余的碳水化合物转变为非糖物质，特别是转 变为脂肪，可能造成肥胖症