华中农业大学：《食品化学与分析》精品课程PPT教学课件（讲稿）第二章 水

第2章水 Water 制作人:李春

第2章 水 Water 制作人：李春美

主要内容( contents) 21概述 22水和冰的结构 23食品中水的存在形式 24水和溶质的相互作用 25水分活度和吸湿等温线 2.6分子的流动性和食品的稳定性 27水分含量和水分活度的测定

2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水和溶质的相互作用 2.5 水分活度和吸湿等温线 2.6 分子的流动性和食品的稳定性 2.7 水分含量和水分活度的测定 主要内容(contents)

2.1 Introduction 各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%肉类:50%-80%面包:35% 45%谷物10%-15% 食品化类气分析 Food chemistry and analysis

各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%,肉类:50%-80%,面包:35%- 45%,谷物:10%-15% 食品化学与分析 Food chemistry and analysis 2.1 Introduction

2. 2 Structure of water and ice 食品化学气分 FOOD CHEMISTRY AND ANALYSIS

2.2 Structure of water and ice 食品化学与分析 FOOD CHEMISTRY AND ANALYSIS

水和冰的物理特性 水异常的物理性质 熔点,沸点高. 2.介电常数大 3.水的表面张力和相变热大

水异常的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热大. 一 水和冰的物理特性

4.密度低结冰时体积膨胀 5.导热值比非金属固体大0℃时冰的导热 值为同温度下水的4倍扩散速度为水的9 倍 6.密度随温度而变化 食品化类气分析 Food chemistry and analysis

4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热 值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9 倍. 6. 密度随温度而变化. 食品化学与分析 Food chemistry and analysis

水和冰的结构 012mn0 Φ+H 104.5° H 014nm 0.096 a +His 单个水分子的结构示意图 (1)sp2构型;(2)气态水分子的范德瓦尔斯半径

二 水和冰的结构

单个水分子的结构特征 The water molecule H2O分子的四面体结构有对称型 2.HO共价键有离子性 3.氧的另外两对孤对电子有静电力 4.HO键具有电负性 食品化类气分析 Food chemistry and analysis

单个水分子的结构特征 The water molecule 1. H2O分子的四面体结构有对称型. 2. H-O共价键有离子性. 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力. 4. H-O键具有电负性. 食品化学与分析 Food chemistry and analysis

水分子的缔合 Association of water molecules 食品化类气分析 Food chemistry and analysis

水分子的缔合 Association of water molecules 食品化学与分析 Food chemistry and analysis

水分子的缔合 四面体构型中水分的氢键结合 (虚线表示氢键)

水分子的缔合