《食品化学与营养》 第五章（5-1） 脂类化合物

第五章脂类化合物 内容 计划学时 51脂的类型与结构 52油脂的物化性质(→) 52油脂的物化性质(二) 53食品中油脂在加工贮藏中的变化 54油脂特征的表示方法与工艺特点 55油胎的营养功能与供给量 #6油脂含量的分析方法

第五章 脂类化合物

概述 ■定义:广义上将一大类溶于多数有机溶剂而不 (或微)溶于水的有机化合物统称为脂。 ■99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ■习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态 而来的 >脂:室温下为固体 >油:室温下为液体 ■提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味

概述： ◼ 定义：广义上将一大类溶于多数有机溶剂而不 （或微）溶于水的有机化合物统称为脂。 ◼ 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ◼ 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态 而来的 ➢ 脂：室温下为固体 ➢ 油：室温下为液体 ◼ 提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味

第一节脂的类型与结构 油脂的分类 ①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液 态) ②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类 (鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成),脑苷脂类 (鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成),神经节苷脂类(鞘氨 酸、脂肪酸、复合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩卜 素、类固醇、脂溶性纤维素等 ③来源分:乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生 物油脂

第一节 脂的类型与结构 一、油脂的分类 ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液 态）； ②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类 （鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类 （鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨 酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜 素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生 物油脂

④按不饱和程度分:干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻 籽油、红花油等;半干性油:碘值介于100-130,如棉籽 油、大豆油等;不干性油:碘值小于100,如花生油、菜 子油、蓖麻油等 ⑤按构成的脂肪酸分:单纯酰基油,混合酰基油

④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻 籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽 油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜 子油、蓖麻油等。 ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油

般按照结构组成可将脂类化合物分为三 类 表5-1脂质的分类 主类 W 组成 简单脂质酰基甘油甘油+脂肪酸(占天然脂质的95%左右) ( simple lipids)蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 ( complex lipids)鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 ( derivative lipids)类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等

表5-1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95% 左右） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 （derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 一般按照结构组成可将脂类化合物分为三 类:

口真脂与类脂:习惯上将脂肪称真脂,其它 质统称为类脂。 口食用脂的两种形式: 口游离脂,或可见脂肪 >是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 口食品组分 >是指存在于食品中,作为食品的一部分 不是以游离态存在 >例如肉、乳、大豆中的脂

❑ 真脂与类脂:习惯上将脂肪称真脂，其它脂 质统称为类脂。 ❑ 食用脂的两种形式： ❑ 游离脂，或可见脂肪 ➢是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢如奶油、猪油或色拉油 ❑ 食品组分 ➢是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢不是以游离态存在 ➢例如肉、乳、大豆中的脂

二、油脂的来源与结构 ■按 Fisher平面投影,Sn-系统命名三酰基甘油 CH3OH Sn-1 Sn-1 (a) CH2-0-C-R1 HO-C-H n-2 R2C-0-CH(β)Sn2 Sn-3(a CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOCH CH2OOC(CH2 )12CH3 Sn-l-硬脂酸-2-油酸-3-肉豆蔻酸甘油酯(Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-140)

二、油脂的来源与结构 ◼ 按 Fisher平面投影，Sn-系统命名三酰基甘油 CH3(CH2 )7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)16CH3 CH2OOC(CH2)12CH3 Sn-1-硬脂酸-2-油酸-3-肉豆蔻酸甘油酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）

脂肪酸的位置分布: 天然油脂中主要是各种混合甘油酯的混合物。 植物油中甘油分子上的三个脂肪酸有着特定的位置 饱和脂肪酸多位于1(α)、3(α′)位,不饱和 脂肪酸主要在Sn2上; 动物脂中规律不明显,不过猪脂中的软脂酸都在2 位上,牛及羊脂则在1位上; √海生动物不饱和脂肪酸(EPA、DHA等)主要在Sn2 位;乳脂中短链脂肪酸多在Sn3上

脂肪酸的位置分布： ➢天然油脂中主要是各种混合甘油酯的混合物。 ✓植物油中甘油分子上的三个脂肪酸有着特定的位置 －饱和脂肪酸多位于1（α）、3（αˊ）位，不饱和 脂肪酸主要在Sn-2上； ✓动物脂中规律不明显，不过猪脂中的软脂酸都在2 位上，牛及羊脂则在1位上； ✓海生动物不饱和脂肪酸（EPA、DHA等）主要在Sn-2 位；乳脂中短链脂肪酸多在Sn-3上

三、天然油脂中的脂肪酸的性质 ()饱和与不饱和脂肪酸 多为偶数、直链的 不饱和脂肪酸(U表示)与饱和脂肪酸(S表示); 双键共轭与非共轭的; 双键有顺式C与反式t之分;

三、天然油脂中的脂肪酸的性质 （一）饱和与不饱和脂肪酸 ➢ 多为偶数、直链的 ; ➢ 不饱和脂肪酸（U表示）与饱和脂肪酸（S表示）； ➢ 双键共轭与非共轭的; ➢ 双键有顺式c与反式t 之分 ;

表5-2某些普通脂肪酸的命名 系统名称 普通各称 0 x-T〔 butanol T〔bric n-已〔 he xnoic) 己酸〔 CapoN) 10=D -癸〔 de canonic 癸〔 capac) 12=0 x-十二发〔 codec andi) 月桂〔1ai 14=0 n-+四〔 tetrade anoic) 肉豆酸〔 mastic) x-+六〔 hexadec soic 坼扪〔 pamitic 18=0 n-十八〔 o cade canon) 哽脂酸〔eari 20:0 二十〔 arachidic 花生〔 eosino) 十六9埽〔9 hexadec enoic) 徊油( pahmmitote i)po 18=1 十八-9-婦发〔9。 ctadecenoli 油〔o1eic l8:2 十八-9:12二发〔9.12-。 ctadec adenoid 亚油酸〔1 nolen 18=3 十八→9:12:15-三婦〔9.12,15-0 ctadecatrienoi) 亚麻耍〔1 nolenuic) 十-5:8:11:14-四婦〔5.811.14 eic osatetraenoid)花生四数〔 arachidonic)a 十-5:8:11:14:17-五婦觑〔5·8-11·14·17。四二十碳五数〔BA 22=1 二十二-13-埽耍〔13- doc osen主 芥发〔eui) 十二7=10:13:16:19-五婦耍〔7,10 二十二碳五婦酸 19-doc osaperaenoic) 22=6 二十二-4:了:10:13:16:19-六酸〔4,了10.13 二十二碳六婦〔DHA 16. 19-docosshexaenoi

表5-2 某些普通脂肪酸的命名