河南牧业经济学院：《乳品工艺学》课程教学资源（PPT课件讲稿）第四章 发酵乳制品的加工技术

第四章 发酵乳制品的加工故术

第四章 发酵乳制品的加工技术

第一节概述 第二节发酵剂的制备 第三节凝固型酸乳的加工技术 第四节搅拌型酸乳的加工技术 第五节乳酸菌饮料

第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 凝固型酸乳的加工技术 第四节 搅拌型酸乳的加工技术 第五节 乳酸菌饮料

第一节概述 随着生活水平的不断提高,人们对于 健康、合理和营养饮食的追求已成为现代 生活的主要潮流,这种追求直接反映在对 食品的选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增 长

第一节 概述 随着生活水平的不断提高，人们对于 健康、合理和营养饮食的追求已成为现代 生活的主要潮流，这种追求直接反映在对 食品的选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增 长

发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效

一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效

一、发酵乳及酸奶的概念 ◆发酵乳的定义 根据国际乳品联合会(IDF992年颁 布的标准,发酵乳的定义为 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而 成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类 产品中的特征菌必须大量存在,并能继续 存活和具有活性

一、发酵乳及酸奶的概念  发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁 布的标准,发酵乳的定义为: 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而 成的酸性凝乳状产品。在保质期内 , 该类 产品中的特征菌必须大量存在 , 并能继续 存活和具有活性

酸乳的定义 联合国粮农组织(FAO)、世界卫生 组织(wHO与IDF于1977年对酸乳做 出如下定义 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳 粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得 到的凝固乳制品,最终产品中必须含有 大量的活菌

 酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生 组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做 出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌的作用下 , 使用添加 ( 或不添加 ) 乳 粉 ( 全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得 到的凝固乳制品, 最终产品中必须含有 大量的活菌

乳酸菌的定义: 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌 的总称

 乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌 的总称

二、酸奶的分类 1、按成品的组织状态分类 ◆凝固型酸乳 (set yoghurt ◆搅拌型酸乳( stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 ◆含活菌制品 ◆不含活菌制品

二、酸奶的分类 1、 按成品的组织状态分类  凝固型酸乳 (set yoghurt)  搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类  含活菌制品  不含活菌制品

多、按成品口味分类 ◆天然纯酸乳( natural yoghurt 加糖酸乳( sweeten yoghurt) 调味酸乳( flavored yoghurt 果料酸乳( yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳

3、按成品口味分类  天然纯酸乳 (natural yoghurt)  加糖酸乳 (sweeten yoghut)  调味酸乳 (flavored yoghurt)  果料酸乳 (yoghurt with fruit)  复合型或营养健康型酸乳

按原料中脂肪含量分类 据GB2746-1999规定: 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂 ≥3.11.0-2.0≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.4

4、按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4