南京农业大学：《现代食品营养与安全 Modern Food Nutrition》课程教学资源（PPT课件）第四讲 食品加工工艺——罐藏食品工艺

第四专题食品加工工艺

第四专题 食品加工工艺

第一章罐藏食品工艺 紫总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 鱉其他类罐头 软罐头

第一章 罐藏食品工艺 总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头

第一节总论 鱉罐藏食品的分类 1.肉类:清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类:白烧、去骨、调味 3.水产类:油浸(熏制)、调味、清蒸 4.水果类:糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类:清渍、醋渍、调味、盐渍(酱渍) 6.其他类:坚干果类、汤类

第一节 总论 罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类

二、罐藏工艺 紫预处理 装罐和注液 紫排气和密封 杀菌和冷却

二、罐藏工艺 预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却

1.预处理 業选罐 清洗与消毒 热水浸泡一刷洗一清水冲净一“消毒→沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2070.8kg,NaOH2.0kg,土耳其红油300m, Na3PO40.9kg,自来水100kg

1.预处理 选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL， Na3PO4 0.9kg，自来水100kg

2.装罐和注液 装罐的要求 质量、含量、顶隙、裝罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 紫注液

2.装罐和注液 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液

3.排气和密封 兴预封 兴排气 1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”,检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏

3.排气和密封 预封 排气 (1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏

热力排气 鱉热装灌排气 ①保证装罐密封时食品的温度 ②密封后及时杀菌 排气箱加热排气 般为90~100℃C,5~20min

热力排气 热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃，5～20min

真空密封排气 兴罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度; 真空封口时,需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力 真空封罐时的补充加热

真空密封排气 罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度； 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力； 真空封罐时的补充加热

蒸汽密封排气 表2-1-3 各种排气方法的比较结果 评价要素 加热排气 真空密封排年 蒸汽密封排气 占地面积 应用范 局限 汽耗用莖 无少好 对真空的近应性 较好 小尢好好 材高速牛产的适应性 较好 其他 对食品有热损伤难排除組织内部气体对顶隙要求严格,燑排除绢织内部气体

蒸汽密封排气