山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）15.食品微生物污染及主要变质微生物

第八章食品微生物污染及主要变质微生物

第八章 食品微生物污染及 主要变质微生物

污染食品的微生物来源及其途径食品的细菌污染及细菌性食物中毒霉菌及其毒素对食品的污染

◼污染食品的微生物来源及其途径 ◼食品的细菌污染及细菌性食物中毒 ◼霉菌及其毒素对食品的污染

一污染食品的微生物来源及其途径1.污染食品的微生物来源土壤：数量大、种类多空气：微生物传播的媒介水：人及动物体：加工机械设备：包装材料：食品原料和辅料：

一、污染食品的微生物来源及其途径 1.污染食品的微生物来源 土壤：数量大、种类多 空气：微生物传播的媒介 水： 人及动物体： 加工机械设备： 包装材料： 食品原料和辅料：

2.微生物污染食品的途径（1）内源性污染作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染呼吸道、肠道、体表或患污染途径：畜禽消化道、病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等

2.微生物污染食品的途径 （1）内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身 带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患 病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等

（2）外源性污染：销售、运输、贮藏、食品在生产加工、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染污染途径：A:水B：空气污染C：人及动物接触污染D：加工设备及包装材料

（2）外源性污染： 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。 污染途径： A：水 B：空气污染 C：人及动物接触污染 D：加工设备及包装材料

3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营养丰富、一般含水量较大，微生物污染长后，快速繁殖加热、加工过程中：清洗、灭菌等，微生物数量消降低，甚至完全消除加工后：残存微生物或包装过程中二次污染长一消

3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性 加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营 养丰富、一般含水量较大，微生物污染 后，快速繁殖 加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量 降低，甚至完全消除 加工后：残存微生物或包装过程中二次污染 长 消 长 消

二、食品的细菌污染1.食品中常见的细菌污染A：假单胞菌属具有分解蛋白质，脂肪能力，增殖速度快，一些种能在5℃低温下生长，具有较强的产胺等腐败产物的能力。主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质

1.食品中常见的细菌污染 A:假单胞菌属 具有分解蛋白质、脂肪能力，增殖速度快， 一些种能在5℃低温下生长，具有较强的产胺 等腐败产物的能力。 主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质。 二、食品的细菌污染

B:醋酸杆菌属一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中，引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸，，制造含酒精饮料时，是污染可用于食醋生产，菌，可导致饮料变酸

B:醋酸杆菌属 一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中， 引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸， 可用于食醋生产，制造含酒精饮料时，是污染 菌，可导致饮料变酸

C：大肠埃希氏菌属简称大肠杆菌，系指一群37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数无致病性。有四种致病：肠道致病性埃希氏菌肠道毒素性埃希氏菌产生肠毒素肠道侵袭性埃希氏菌肠道出血性埃希氏菌

C：大肠埃希氏菌属 简称大肠杆菌，系指一群37℃能发酵乳糖，产 酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆 菌，是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数无 致病性。 有四种致病：肠道致病性埃希氏菌 肠道毒素性埃希氏菌 肠道侵袭性埃希氏菌 肠道出血性埃希氏菌 产生肠毒素

D：沙门氏菌属最适生长温度35~37℃，对人和动物的肠粘膜有侵袭力，部分能产生肠毒素，引起急性胃肠炎和败血症，是重要的食物中毒性细菌肉、禽、蛋、乳等食品。主要污染鱼

D：沙门氏菌属 最适生长温度35～37℃，对人和动物的肠粘 膜有侵袭力，部分能产生肠毒素，引起急性胃 肠炎和败血症，是重要的食物中毒性细菌。 主要污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品