山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）16.食品腐败变质及其控制

第九章食品腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。EaE

第九章 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质：指食品受到各种内 外因素影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程

由微生物引起的食品腐败变质一1.微生物引起食品变质的基本条件（1）食品的基质特性（2）微生物种类和生理特性（3）环境条件

1. 微生物引起食品变质的基本条件 （1）食品的基质特性 （2）微生物种类和生理特性 （3）环境条件 一、由微生物引起的食品腐败变质

（1）食品的基质特性A：食品的营养成分B：食品的氢离子浓度C：食品的水分D：食品的渗透压

（1）食品的基质特性 A：食品的营养成分 B：食品的氢离子浓度 C：食品的水分 D：食品的渗透压

（2）微生物种类和生理特性A：分解蛋白质类的微生物变形杆菌和霉菌霉菌B：分解碳水化合物类的微生物C：分解脂肪类的微生物主要为霉菌因此，可以根据食品组成成分特点大致推测引起食品变质的主要微生物类群

（2）微生物种类和生理特性 A：分解蛋白质类的微生物 变形杆菌和霉菌 B：分解碳水化合物类的微生物 霉菌 C：分解脂肪类的微生物 主要为霉菌 因此，可以根据食品组成成分特点大致推测引起食品变质 的主要微生物类群

（3）食品的环境条件A：温度嗜冷、嗜热嗜温、B：气体C:湿度

（3）食品的环境条件 A：温度 B：气体 C：湿度 嗜冷、嗜温、嗜热

2.食品腐败变质的化学过程脂肪等被污染食品中蛋白质碳水化合物、微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程

2.食品腐败变质的化学过程 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染 微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某 些生化过程

（1）食品中蛋白质的分解腐败：由微生物引起蛋白质食品发生变质通常称为腐败过程：多肽蛋白质氨基酸氨、胺、硫化氢

（1）食品中蛋白质的分解 腐败：由微生物引起蛋白质食品发生变质， 通常称为腐败。 过程： 蛋白质 多肽 氨基酸 氨、胺、硫化氢

（2）食品中脂肪的分解酸败：脂肪发生变质称为酸败，特征是产酸“哈喇”味。和刺激性具体过程：醛、酮、醇、酯、低分子A：油脂自身氧化脂肪酸等。B:脂肪水解脂肪脂肪酸、甘油、其他产物

（2）食品中脂肪的分解 酸败：脂肪发生变质称为酸败，特征是产酸 和刺激性“哈喇”味。 具体过程： A：油脂自身氧化 醛、酮、醇、酯、低分子 脂肪酸等。 B：脂肪水解 脂肪 脂肪酸 、甘油 、其他产物

（3）食品中碳水化合物的分解酵解：由微生物引起的糖类物质发生的变质具体过程：酒精、CO2碳水化合物一有机酸

（3）食品中碳水化合物的分解 酵解：由微生物引起的糖类物质发生的变质。 具体过程： 碳水化合物 有机酸、酒精、CO2

3.食品腐败变质的鉴定感观鉴定物理鉴定化学鉴定微生物鉴定

3.食品腐败变质的鉴定 ➢ 感观鉴定 ➢ 物理鉴定 ➢ 化学鉴定 ➢ 微生物鉴定