山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）14.食品制造中的主要微生物及其应用

第七章食品制造中的主要微生物及其应用

第七章 食品制造中的主要微生物及其应用

微生物在食品制造中的应用酱油陈味精款甲调味品：醋老树EEM67温快光酸乳饮料 ：原e牛奶果5.cr贵仆茅台酒酒类：面点类：

调味品： 饮料： 酒类： 面点类： 微生物在食品制造中的应用

微生物在食品制造中的应用果胶酶纤维素酶蛋白酶等酶制剂：淀粉酶、苹果酸氨基酸、柠檬酸、食品工业原料：黄原胶、菌体蛋白：SCP灵芝木耳、银耳、食用菌：蘑菇

酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等 食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸 菌体蛋白：SCP 食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝 微生物在食品制造中的应用

本章主要内容细菌在食品制造中的作用酵母菌在食品制造中的作用霉菌在食品制造中的作用微生物酶制剂在食品工业中的应用

细菌在食品制造中的作用 酵母菌在食品制造中的作用 霉菌在食品制造中的作用 微生物酶制剂在食品工业中的应用 本章主要内容

第一节食品制造中的主要细菌及其应用一.食醋成分：醋酸（3~5%）、氨基酸、有机酸、糖、维生素、酉醇、酯等。合成醋分类酿造醋再制醋

第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用 一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋

马铃薯、粮谷类、生产原料：甘薯、粮谷加工下脚料、果蔬、野生植物等。谷糠、辅料：麸皮、玉米芯（色、香、味）茴香等添加剂：食盐、砂糖、芝麻、鸭生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌

生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。 辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌

工艺过程：糖化淀粉液化、酒精发酵醋酸发酵A：液化、黑曲霉糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、米曲霉等B：酒精发酵：酵母菌，EMP途径产生酒精，少量杂醇油、酯类等C：醋酸发酵：醋酸杆菌，氧化酒精，产生醋酸CH3CHOH + O2CH,COOH + H,O

淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵 A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等 B: 酒精发酵：酵母菌，EMP途径产生酒精，少量杂 醇油、酯类等 C: 醋酸发酵：醋酸杆菌，氧化酒精，产生醋酸 CH3CHOH + O2 CH3COOH + H2O 工艺过程：

ADFATP.1)冷期一海萄糖6-磁酸萄摄11(2)(12).t锐购-6-磷酸普带糖6-磷酸果浆<3116-二饼酸果糖北SHSHOH(3)HCOHCHOPCHPHH3-磁酸甘油路磷酸二羟内酮CHH3P04乙醇NAD.2H(6)V(12)NAD"14.10CHOXMNADCO-0CH,CHAHIORNAD-2H乙FHCORCH20P13-二磷酸甘油酸(CHOP磷胶纤油(11)-ADPLOH(13)(7)APCOXEHC-OHTNATPC-0:15CH.CXHCH.乳酸HC-OHIATP内酮酸CHOHCHO?ATPCHHCXH3·减版过油酸(10)CK.()--(CHOHYD11--(8)CHaADPCHOH欧酸然式2-两酸H陶酸内酮酸(9)HY糖酸解途径图9-4

恶臭醋醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、杆菌等。醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性强，不分解醋酸。醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂（碳酸钙），0～4℃低温保藏适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5

醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。 醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。 醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5

（一)固态发酵法菌种制备：菌种的扩大培养工艺流程：薯干（或碎米、高梁等）一→粉碎一→加入麸皮、谷糠→润水 →蒸料→冷却一→接种（曲霉、酵母）→糖化、酒精发酵→接种（醋酸菌）配兑、淋醋→陈酿→醋酸发酵一→加盐后熟良一→酉↓灭菌

菌种制备：菌种的扩大培养 工艺流程：薯干（或碎米、高梁等）→ 粉碎 → 加 入麸皮、谷糠 → 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲 霉、酵母） → 糖化、酒精发酵 → 接种（醋酸菌） → 醋酸发酵 →加盐后熟 → 淋醋 → 陈酿 → 配兑、 灭菌 (一)固态发酵法