中国农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）肉制品加工技术

第一篇肉制品加工技术

第一篇 肉制品加工技术

国内外肉品工业发展概况 1.我国肉品加工业的历史和进展 博大精深 五千年的历史 的饮食文化 种类繁多 的传统风味 急需工业化 肉制品 生产 目前向以中式为主、中西结合方向发展

一、国内外肉品工业发展概况 1.我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向发展 五千年的历史 博大精深 的饮食文化 种类繁多 的传统风味 肉制品 急需工业化 生产

2国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本3.4：1； 美国2.91；德国3.2：1；中国0.3：1→1：1

2.国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1

3.国内外的主要产品类型 国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 人腿制品，罐头，其它 国外：火腿(ham),腌肉(bacon),谨 肠(sausage)

国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它 国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌 肠(sausage) 3.国内外的主要产品类型

4.发展方句 ·营养强化食品 ·方便食品 ■保健食品

4.发展方向 ◼ 营养强化食品 ◼ 方便食品 ◼ 保健食品

肉制品加工内容 ·肉制品加工的基础知识 ·腌腊制品 ·灌肠制品 · 酱卤制品 ·罐藏制品

• 肉制品加工的基础知识 • 腌腊制品 • 灌肠制品 • 酱卤制品 • 罐藏制品 肉制品加工内容

二、肉用畜禽的屠幸加工

二、肉用畜禽的屠宰加工

1.肉用畜高约选购 肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。 包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、 家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等（狗、鼠） 优质的产品需要 优质的原料来保证

肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。 包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、 家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠) 优质的产品需要 优质的原料来保证 1.肉用畜禽的选购

2肉用畜有的挥 性别 ·年龄及适幸期 ·营养状况 ·品种

•性别 •年龄及适宰期 •营养状况 •品种 2.肉用畜禽的选择

3.肉屠享前的管哩（候菜管理 1)宰前饲养 2)率前休息 3)幸前断食 4)屠畜的清洗

1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗 3.肉屠宰前的管理(候宰管理)