天津科技大学：《食品安全与卫生》课程教学资源（PPT课件）食物中毒

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食物中毒（二）

outline 化学性食物中毒 - 亚硝酸盐中毒 -砷中毒 一有机磷中毒 一其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精 食物中毒调查处理

outline • 化学性食物中毒 – 亚硝酸盐中毒 – 砷中毒 – 有机磷中毒 – 其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精 • 食物中毒调查处理

亚硝酸盐食物中毒 中毒原因： 蔬菜中的硝酸盐一→肠道 腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜 亚硝酸盐 腊肠、火腿、咸肉 苦井水

一、亚硝酸盐食物中毒 • 中毒原因： 蔬菜中的硝酸盐→肠道 腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜 腊肠、火腿、咸肉 苦井水 亚硝酸盐

。内源性生成：肠源性青紫症 正常人体肠道存在少量硝基还原菌， 当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及 胃酸浓度降低时，硝基还原菌大量繁殖， 如此时摄入大量含硝酸盐的食品，可导致 亚硝酸盐生成过多，机体不能及时将其分 解为氨，进而引起中毒。 000

• 内源性生成：肠源性青紫症 正常人体肠道存在少量硝基还原菌， 当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及 胃酸浓度降低时，硝基还原菌大量繁殖， 如此时摄入大量含硝酸盐的食品，可导致 亚硝酸盐生成过多，机体不能及时将其分 解为氨，进而引起中毒

中毒机理 亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe3 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制 ·使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能， 导致缺氧发生。 ·直接作用于血管，而引起周围血管扩张。 000

中毒机理 亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制 • 使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能， 导致缺氧发生。 • 直接作用于血管,而引起周围血管扩张

临床表现 ·缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀， 发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状、体征 不相应，相对较重。 ·血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克 ·消化道症状：恶心、呕吐

–临床表现 • 缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀, 发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状、体征 不相应,相对较重。 • 血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克 • 消化道症状：恶心、呕吐

潜伏期及主要症状 潜伏期 误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用变质蔬菜，13h。 主要症状 口唇、指甲、全身皮肤紫绀， 头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等

潜伏期及主要症状 •潜伏期 误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用变质蔬菜，1~3h。 •主要症状 口唇、指甲、全身皮肤紫绀， 头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安等

一急救治疗 ·一般措施：催吐、洗胃、导泻等。 ●特效治疗药物：应用小剂量美蓝，具体治 疗方法1~2mg/kg(1%,510ml),加入 25%葡萄糖20ml中缓慢静注。必要时1~ 2h后可重复一次。每次不超过0.2g,每日 不超过0.6g。 ·给予VC加强疗效

–急救治疗 • 一般措施：催吐、洗胃、导泻等。 • 特效治疗药物：应用小剂量美蓝，具体治 疗方法1～2mg/kg（1%, 5～10ml），加入 25% 葡萄糖20ml中缓慢静注。必要时1～ 2h后可重复一次。每次不超过0.2g，每日 不超过0.6g。 • 给予VC加强疗效

预防措施 ·加强管理，防止误食。 ·不食变质蔬菜。 ·胃肠功能不良者，不宜一次进食过多含硝 酸盐过多的食品。 禁止使用苦井水

– 预防措施 • 加强管理，防止误食。 • 不食变质蔬菜。 • 胃肠功能不良者，不宜一次进食过多含硝 酸盐过多的食品。 • 禁止使用苦井水

二、砷中毒 中毒原因 ·误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或 误食含砷农药拌的种粮。 ·滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜 水果残留量过高，喷药后不洗手而进食。 ·盛放过砷化物的容器用来盛装食品。 ·食品工业用原料或添加剂中砷含量过高。 000

• 二、砷中毒 – 中毒原因 • 误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或 误食含砷农药拌的种粮。 • 滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜 水果残留量过高，喷药后不洗手而进食。 • 盛放过砷化物的容器用来盛装食品。 • 食品工业用原料或添加剂中砷含量过高