新疆大学：《食品技术原理》课程教学课件（PPT讲稿）第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命

课前提问 1、食品质量研究包括哪些内容？ 2、食品的保质期（货架寿命）指什么？ 3、欧洲风行“绿色包装”，什么含义？ 更放心 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 课前提问 1、食品质量研究包括哪些内容？ 2、食品的保质期（货架寿命）指什么？ 3、欧洲风行“绿色包装”，什么含义？

第四篇 食品白蔽的稳定性 与货架寿命 数美滑 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 第四篇 食品贮藏的稳定性 与货架寿命

第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命 掌握食品质量的定义，了解研究食品质量构成的 意义，领会食品质量与储藏的关系。 掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。 能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解 预测包装食品货架寿命的模型。 了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 ◼ 掌握食品质量的定义，了解研究食品质量构成的 意义，领会食品质量与储藏的关系。 ◼ 掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。 ◼ 能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解 预测包装食品货架寿命的模型。 ◼ 了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用

第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命 食品的保质期（货架寿命）指的是食品 的最佳使用期，也就是在食品标签上规定的条 件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期 限内，食品的所有指标（感官要求、理化指标、 卫生指标)都符合标签上或产品标准的规定。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 食品的保质期（货架寿命）指的是食品 的最佳使用期，也就是在食品标签上规定的条 件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期 限内，食品的所有指标（感官要求、理化指标、 卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。 第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命 引言 加工和贮存期间的化学变化 三、应用动力学模型预测货架寿命 四、货架寿命研究的实例 五、 配送、销售的影响 酷鹏网 www.icoupon.c 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 一、引言 二、加工和贮存期间的化学变化 三、应用动力学模型预测货架寿命 四、货架寿命研究的实例 五、配送、销售的影响 第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命

一、引言 以最低的代价，即尽可能少的加工、尽 可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官 性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的 食品。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 一、引言 以最低的代价，即尽可能少的加工、尽 可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官 性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的 食品

二、加工和贮存期间的化学变化 (一)希望的变化 1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变 化与保存。 2、食品配料功能性质的改进。 3、酶的控制 4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的 失效。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 二、加工和贮存期间的化学变化 （一）希望的变化 1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变 化与保存。 2、食品配料功能性质的改进。 3、酶的控制 4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的 失效

二、 加工和贮存期间的化学变化 (二)不希望的变化 1、色泽、风味和质构的下降。 2、食品配料功能性质的降低。 3、营养价值的下降和有毒物质的产生。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 二、加工和贮存期间的化学变化 （二）不希望的变化 1、色泽、风味和质构的下降。 2、食品配料功能性质的降低。 3、营养价值的下降和有毒物质的产生

二、加工和贮存期间的化学变化 食品货架寿命的确定主要有以下一些方法： 基于已公布的相关数据估计货架期； 采用消费者投诉作为评定货架寿命的依据； 已知的同类产品的数据，在通过实际货架条 件下随机抽取样品的方式来验证保质期。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 食品货架寿命的确定主要有以下一些方法： 基于已公布的相关数据估计货架期； 采用消费者投诉作为评定货架寿命的依据； 已知的同类产品的数据，在通过实际货架条 件下随机抽取样品的方式来验证保质期。 二、加工和贮存期间的化学变化

二、加工和贮存期间的化学变化 目前应用最广泛的是加速寿命试验 (ASLT)来测定食品货架寿命，即在复杂的 环境下储藏产品，测试产品周期性的变化直到 货架期结束，然后用这些数据分析在实际销售 情况下的货架期。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命

第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 目前应用最广泛的是加速寿命试验 （ASLT）来测定食品货架寿命，即在复杂的 环境下储藏产品，测试产品周期性的变化直到 货架期结束，然后用这些数据分析在实际销售 情况下的货架期。 二、加工和贮存期间的化学变化