新疆大学：《食品技术原理》课程教学课件（PPT讲稿）第一篇 物理技术对食品的处理 第五章 食品保藏高新技术

课前提问 1、辐射的化学和生物化学效应有哪些？ 2、肉类保藏技术有哪些？ 第五章物理技术处理食品的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 课 前 提 问 1、辐射的化学和生物化学效应有哪些？ 2、肉类保藏技术有哪些？

第五章 物理技术处理食品 的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 第五章 物理技术处理食品 的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 1、掌握微波技术的基本原理； 2、了解微波加热设备及微波加热在食品加工中的 应用： 3、掌握高压杀菌、脉冲杀菌的基本原理； 4、了解微波加热、高压技术、脉冲技术、磁场技 术在食品加工中的应用。 第五章物理技术处理食品的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 第五章 物理技术处理食品的新进展 1、掌握微波技术的基本原理； 2、了解微波加热设备及微波加热在食品加工中的 应用； 3、掌握高压杀菌、脉冲杀菌的基本原理； 4、了解微波加热、高压技术、脉冲技术、磁场技 术在食品加工中的应用

第五章 物理技术处理食品的新进展 微波杀菌技术 高压杀菌技术 高压脉冲电场杀菌技术 脉冲强光杀菌技术 辐射杀菌技术 臭氧杀菌技术 远红外照射杀菌技术 第五章物理技术处理食品的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 微波杀菌技术 高压杀菌技术 高压脉冲电场杀菌技术 脉冲强光杀菌技术 辐射杀菌技术 臭氧杀菌技术 远红外照射杀菌技术 第五章 物理技术处理食品的新进展

微波杀菌技术 1、什么是微波 微波是频率在300兆赫到300干兆赫的电磁波 (波长1米~1毫米)，通常用于电视、广播、通讯 技术中。而近代把微波作为一种能源，又拓展了一 个分支技术，在工农业上进行加热、干燥、杀菌。 目前国内用于工业加热的常用频率为915兆赫 和2450兆赫。微波频率与功率的选择可根据被加 热材料的形状、材质、含水率的不同而定。 第五章物理技术处理食品的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 １、什么是微波 微波是频率在300兆赫到300千兆赫的电磁波 （波长1米～1毫米）,通常用于电视、广播、通讯 技术中。而近代把微波作为一种能源，又拓展了一 个分支技术，在工农业上进行加热、干燥、杀菌. 目前国内用于工业加热的常用频率为915兆赫 和2450兆赫。微波频率与功率的选择可根据被加 热材料的形状、材质、含水率的不同而定。 一、微波杀菌技术

一、微波杀菌技术 (1)微波炉烹调食品 (2)微波炉方便食品 0o 0o o (3)微波炉食品的容器 聚四氟乙烯、聚丙烯、聚 乙烯、聚砜等、塑料制品 和玻璃、陶瓷篓 电磁场行为？ 金属材料 第五章物理技术处理食品的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 （1）微波炉烹调食品 （2）微波炉方便食品 （3）微波炉食品的容器 一、微波杀菌技术 聚四氟乙烯、聚丙烯、聚 乙烯、聚砜等、塑料制品 和玻璃、陶瓷等 金属材料

一、微波杀菌技术 2、微波加热原理 热效应和非热效应共同作用的结果。 a、热效应：起快速升温杀菌作用。 b、非热效应：微生物体内蛋白质和生理活性物 质发生变异，而丧失活力或死亡。 微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下 常规方法杀菌温度要120℃-130℃，时间约1小 时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃，时间约 90-180秒。 第五章物理技术处理食品的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 热效应和非热效应共同作用的结果。 ❖a、热效应：起快速升温杀菌作用。 ❖b、非热效应：微生物体内蛋白质和生理活性物 质发生变异，而丧失活力或死亡。 一、微波杀菌技术 2、微波加热原理 微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下， 常规方法杀菌温度要120℃-130℃,时间约1小 时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃,时间约 90-180秒

微波杀菌技术 3、微波加热的特点 (1)加热速度快 (2)均匀加热 (3)节能高效 (4)易于控制 （5)低温杀菌、无污染 (6)选择性加热 (7)安全无害 第五章 物理技术处理食品的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 3、微波加热的特点 （1）加热速度快 （2）均匀加热 （3）节能高效 （4）易于控制 （5）低温杀菌、无污染 （6）选择性加热 （7）安全无害 一、微波杀菌技术

一 微波杀菌技术 4、应用 国外在60、70年代就开始考虑将微波技术应 用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工 等实际生产中。 参考文献： [1]武杰，张斌，马龙。微波杀菌真空包装延长茶叶蛋货架 期的研究]农产品加工，2009（3)：65-67。 [2]褚军晓。微波杀菌技术在肉制品中的应用]肉类工业， 2009（2):17-19 第五章物理技术处理食品的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 4、应用 国外在60、70年代就开始考虑将微波技术应 用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工 等实际生产中。 一、微波杀菌技术 参考文献： [1]武 杰，张 斌，马 龙。微波杀菌真空包装延长茶叶蛋货架 期的研究[J]农产品加工，2009（3）：65-67。 [2]褚军晓。微波杀菌技术在肉制品中的应用[J]肉类工业， 2009（2）：17-19

微波杀菌技术 食品微波干燥 -一微波真空干燥机 第五章物理技术处理食品的新进展

第五章 物理技术处理食品的新进展 食品微波干燥 -微波真空干燥机 一、微波杀菌技术