新疆大学：《食品技术原理》课程教学课件（PPT讲稿）第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 第四章 发酵技术和酶技术

课前提问 1、食品防腐剂的概念，有哪几种？ 2、什么是抗氧化剂？作用机理是什么？ 3、简要说明生物保鲜剂保鲜技术。 第二篇 第四章发酵找术和酵技术

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 课 前 提 问 1、食品防腐剂的概念，有哪几种？ 2、什么是抗氧化剂？作用机理是什么？ 3、简要说明生物保鲜剂保鲜技术

解答 1、食品防腐剂的概念，有哪几种？ 凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败 变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称 抗菌剂。 防腐剂又可分为化学（合成）防腐剂和生物（天 然)防腐剂两大类。 第二篇 第四章发酵技木和醉技木

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 解 答 1、食品防腐剂的概念，有哪几种？ 凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败 变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称 抗菌剂。 防腐剂又可分为化学（合成）防腐剂和生物（天 然）防腐剂两大类

解答 2、什么是抗氧化剂？作用机理是什么？ 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的 一类物质。 食品抗氧化剂的作用机理： (1)自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素E。 (2)氧清除剂：如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、 异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。 (3)金属离子螯合剂：EDTA和磷酸衍生物。 第二篇 第四章发酵找术和酵技术

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 2、什么是抗氧化剂？作用机理是什么？ 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的 一类物质。 食品抗氧化剂的作用机理： （1）自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E。 （2）氧清除剂：如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、 异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。 （3）金属离子螯合剂：EDTA和磷酸衍生物。 解 答

解答 3、简要说明生物保鲜剂保鲜技术。 生物保鲜剂保鲜是通过浸渍、喷淋或混合等方式 将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保鲜的方 法。生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生 物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的抑 菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、无毒、 安全等特点，因此，受到日益广泛的关注，在某些领 域有逐渐取代化学保鲜剂的趋势。 常见的生物保鲜剂可依据其来源分成植物源生物保 鲜剂、动物源生物保鲜剂以及微生物源生物保鲜剂等 类型。 第二篇 第四章发酵枝木和酵戟木

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 3、简要说明生物保鲜剂保鲜技术 。 解 答 生物保鲜剂保鲜是通过浸渍、喷淋或混合等方式， 将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保鲜的方 法。生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生 物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的抑 菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、无毒、 安全等特点，因此，受到日益广泛的关注，在某些领 域有逐渐取代化学保鲜剂的趋势。 常见的生物保鲜剂可依据其来源分成植物源生物保 鲜剂、动物源生物保鲜剂以及微生物源生物保鲜剂等 类型

第四章发酵技术和酶技术 ALUE/CHEESE 第二篇 第四章发酵找术和酵技术

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 第四章 发酵技术和酶技术

本章内容 1、熟悉食品发酵与食品品质间的关系； 冬2、掌握食品发酵时微生物的利用机理及食品发酵时 有关因素的控制技术； 3、熟悉酶的性质和食品加工的关系，并了解各中酶 在食品生产中的应用。 葡和枝和凰根 单诗春 法春黄国用拉内间 修整天身转南的机天 线42m宽 第二篇 第四章发酵枝木和酵戟木

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 本 章 内 容 ❖1、熟悉食品发酵与食品品质间的关系； ❖2、掌握食品发酵时微生物的利用机理及食品发酵时 有关因素的控制技术； ❖3、熟悉酶的性质和食品加工的关系，并了解各中酶 在食品生产中的应用

第一节 发酵技术 一、发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从 食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一 步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质 的分解。 第二篇 第四章发酵找术和酵技术

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从 食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一 步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质 的分解。 第一节 发酵技术 一、发酵的概念

第一节 发酵技术 二、 发酵的作用 代谢物的积累需达到一 1、产酸发酵 定程度方可：乳酸0.7% 2、酒精发酵 以上，醋酸1%-2%，乙醇 3、生产发酵调味品 10%以上 4、其他 第二篇 第四章发酵技木和醉技木

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 1、产酸发酵 2、酒精发酵 3、生产发酵调味品 4、其他 第一节 发酵技术 二、 发酵的作用 代谢物的积累需达到一 定程度方可:乳酸0.7% 以上,醋酸1%-2%,乙醇 10%以上

第一节 发酵技术 三、重要的微生物作用类型 (一)重要的发酵类型 1.乳酸发酵 糖+乳酸菌→乳酸 2.酒精发酵 糖+酵母→酒精+CO2 3.醋酸发酵 酒精+醋酸菌+02→醋酸+H20 4.丁酸发酵 乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌→丁 酸+副产物 5.产气发酵 糖+大肠杆菌等→C02+H2 第二篇 第四章发酵找术和酵技术

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 （一）重要的发酵类型 1. 乳酸发酵 糖+乳酸菌 → 乳酸 2. 酒精发酵 糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 3. 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O 4. 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→ 丁 酸+副产物 5. 产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2 第一节 发酵技术 三、重要的微生物作用类型

第一节 发酵技术 三、重要的微生物作用类型 (十)重要的发酵类型 发酵的类型及机理 1、酒精发酵 酵母菌 C6H1206 2C2H5OH 2C02 酶 酿酒、 面包 第二篇 第四章发酵枝木和酵戟木

第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 发酵的类型及机理 第一节 发酵技术 三、重要的微生物作用类型 （一）重要的发酵类型 1、酒精发酵 C6H12O6 酵母菌 酶 2C2H5OH + 2CO2 酿酒、 面包