《发酵工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章 发酵终点的判断

第十一节 发酵终点的判断

第十一节 发酵终点的判断

发酵终点的判断 n 微生物发酵终点的判断，对提高产物的生产 能力和经济效益是很重要的。不同类型的发 酵，要求达到的目的也不同，对发酵终点的 判断也不同。生产不能只单纯追求高生产力， 而不顾及产品的成本，必须把两者结合起来， 既要有高产量，又要是低成本

发酵终点的判断 n 微生物发酵终点的判断，对提高产物的生产 能力和经济效益是很重要的。不同类型的发 酵，要求达到的目的也不同，对发酵终点的 判断也不同。生产不能只单纯追求高生产力， 而不顾及产品的成本，必须把两者结合起来， 既要有高产量，又要是低成本

发酵终点判断 发酵终点判断需考虑的因素： 经济因素 产品质量因素 特殊因素

发酵终点判断 n 发酵终点判断需考虑的因素： 经济因素 产品质量因素 特殊因素

1.经济因素 n 发酵产物的生产能力是实际发酵时间和 发酵准备时间的综合反应。实际发酵时 间，须要考虑经济因素，也就是， 要以最低的成本获得最大生产能力的时 间为最适发酵时间

1.经济因素 n 发酵产物的生产能力是实际发酵时间和 发酵准备时间的综合反应。实际发酵时 间，须要考虑经济因素，也就是， 要以最低的成本获得最大生产能力的时 间为最适发酵时间

1. 经济因素 生产速率较小（或停止）→ 单位体积的产物产量增 加有限→ 延长发酵时间 生产能力下降 动力 管理设备 消耗 费用消耗 支出 产品成本增加

1.经济因素 n 生产速率较小（或停止）→ 单位体积的产物产量增 加有限→ 延长发酵时间 → 生产能力下降 动力 管理 设备 消耗 费用 消耗 支出 产品成本增加

2.产品质量因素 n 发酵时间长短对后续工艺和产品质量有很大的 影响。 n发酵时间： 太短→培养基中营养物质（如可溶性蛋白、 脂肪等)残留在发酵液中→对后步分离纯化不 利，可溶性蛋白还可起乳化→引起产品质量 下降，产品中杂质含量增加 太长→菌体会自溶，释放出菌体蛋白或体内 的酶→改变发酵液性质，增加过滤工序的难度， 过滤时间延长→起产品质量下降，产品中杂 质含量增加

2.产品质量因素 n 发酵时间长短对后续工艺和产品质量有很大的 影响。 n 发酵时间： 太短→培养基中营养物质（如可溶性蛋白、 脂肪等）残留在发酵液中→对后步分离纯化不 利，可溶性蛋白还可引起乳化→引起产品质量 下降，产品中杂质含量增加 太长→菌体会自溶，释放出菌体蛋白或体内 的酶→改变发酵液性质，增加过滤工序的难度， 过滤时间延长→引起产品质量下降，产品中杂 质含量增加

2.产品质量因素 n 问题：菌体自溶时，PH值的变化是怎么 样的？为什么？(P100) 所以：要考虑发酵周期长短对产物提取 工艺的影响

2.产品质量因素 n 问题：菌体自溶时，PH值的变化是怎么 样的？为什么？（P100） n 所以：要考虑发酵周期长短对产物提取 工艺的影响

3.特殊原因 n 在个别特殊发酵情况下，还要考虑个别因素。 特殊情况下，如染菌、代谢异常（糖耗缓慢等） 就应根据不同情况，进行适当处理。为了能够 得到尽量多的产物，应该及时采取措施（如改 变温度或补充营养等)，并适当提前或拖后放 罐时间。 ,对老品种的发酵来说，放罐时间都已经掌握， 在正常情况下，可根据作业计划，按时放罐

3.特殊原因 n 在个别特殊发酵情况下，还要考虑个别因素。 特殊情况下，如染菌、代谢异常（糖耗缓慢等） 就应根据不同情况，进行适当处理。为了能够 得到尽量多的产物，应该及时采取措施（如改 变温度或补充营养等），并适当提前或拖后放 罐时间。 n 对老品种的发酵来说，放罐时间都已经掌握， 在正常情况下，可根据作业计划，按时放罐

n 合理的放罐时间是由实验来确定的，就是根据 不同的发酵时间所得到的产物产量计算出的发 酵罐的生产力和产品成本，采用生产力高而成 本低的时间，作为放罐时间。 n 确定放罐的指标有：产物的产量、过滤速度、 氨基氮的含量、菌丝形态、pH值、发酵液的外 观和粘度等。发酵终点的掌握，就要综合考虑 这些参数来确定

n 合理的放罐时间是由实验来确定的，就是根据 不同的发酵时间所得到的产物产量计算出的发 酵罐的生产力和产品成本，采用生产力高而成 本低的时间，作为放罐时间。 n  确定放罐的指标有：产物的产量、过滤速度、 氨基氮的含量、菌丝形态、pH值、发酵液的外 观和粘度等。发酵终点的掌握，就要综合考虑 这些参数来确定

要点回顾 考虑的三要素 二： 1.要从经济学观点确定一个合理时间 2.要考虑发酵周期长短对产物提取工艺 的影响 3.遇到特殊情况（染菌、代谢异常）时， 应该及时采取措施（如改变温度或补充营养 等)，并适当提前或拖后放罐时间。 三：确定放罐的指标有：产物的产量、过滤速度、 氨基氮的含量、菌丝形态、DH值、发酵液的 分观和粘度等

要点回顾 一：考虑的三要素 二：1.要从经济学观点确定一个合理时间 2.要考虑发酵周期长短对产物提取工艺 的 影响 3.遇到特殊情况（染菌、代谢异常）时， 应该及时采取措施（如改变温度或补充营养 等），并适当提前或拖后放罐时间。 三：确定放罐的指标有：产物的产量、过滤速度、 氨基氮的含量、菌丝形态、pH值、发酵液的 外观和粘度等