广东茂名农林科技职业学院：烹调工艺与营养专业课程标准基本框架（现代学徒制）

附2 现代学徒制课程标准基本框架 《果蔬雕刻》课程标准 企业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职 业学院 一、课程名称 《果蔬雕刻》 二、适用专业及面向岗位 适用于烹饪工艺与营养专业（又可适用于中西面点专业）。面向 厨房“花王”等装饰装盘岗位，或对各岗位的菜肴出品起美化衬托作 用。（针对合作企业个性化需求设置的学徒岗位课程，可特别说明）》 三、课程性质 果蔬拼盘的制作是将各种时令水果和蔬菜进行有机组合，再配合 精巧的刀工技术的盘上造型艺术品。宴席上配上一碟水果拼盘，既可 让食客享受到风味多样的水果健康美食，又能美化宴席，烘托气氛， 增进友谊，融食用与观赏于一体，可谓现今水果食用潮流的热点，是 现代饮食行业、娱乐行业中不可缺少的食品艺术。 四、课程设计 (一)课程计划 根据课程需要和学生学习需要，制定学期课程计划，周学时

附 2 现代学徒制课程标准基本框架 《果蔬雕刻》课程标准 企业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职 业学院 一、课程名称 《果蔬雕刻》 二、适用专业及面向岗位 适用于烹饪工艺与营养专业（又可适用于中西面点专业）。面向 厨房“花王”等装饰装盘岗位，或对各岗位的菜肴出品起美化衬托作 用。（针对合作企业个性化需求设置的学徒岗位课程，可特别说明） 三、课程性质 果蔬拼盘的制作是将各种时令水果和蔬菜进行有机组合，再配合 精巧的刀工技术的盘上造型艺术品。宴席上配上一碟水果拼盘，既可 让食客享受到风味多样的水果健康美食，又能美化宴席，烘托气氛， 增进友谊，融食用与观赏于一体，可谓现今水果食用潮流的热点，是 现代饮食行业、娱乐行业中不可缺少的食品艺术。 四、课程设计 （一）课程计划 根据课程需要和学生学习需要，制定学期课程计划，周学时

为4学时，计划上18周，总课时为72课时。 (二)课程内容标准 食品雕刻技艺是中国饮食文化的组成部分。正如中国其他工艺美术 中的的玉雕、石雕一样，食品也是一门充满诗情画意的艺术，体现了 中国烹饪师高超的技艺与巧思，被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技” 和“东方饮食艺术的明珠”。该课程内容标准应符合： 1.观赏和食用相结合。观赏和食用相结合，是果蔬拼摆的首要原 则。果蔬拼摆必须以食用价值为主，观赏价值为辅。因此，果 蔬拼摆的原料应可食性强、荤素皆有，同时色、香、味、形、 质应合理组合，以益于人们食用。 2.形状美观。俗话说“美食不如美器”，盛器的选择应以冷拼的 类型、式样相配合，应以冷拼的色泽相和谐，应以冷拼的形状 相协调，应以冷拼数量相适应。这样才能使拼出图案形象清 晰、悦目、富有艺术性。 3.刀工精细。果蔬拼摆是否美观，取决于刀工精细与否。刀工精 细原则就是要根据果蔬的不同性质、不同的造型，正确运用不 同的刀答，对切制各种原料形状都应长短、粗细、厚薄均匀， 做到整齐划一、干净利落，切忌有连刀现象。要运用多种刀 法对原料进行加工，使原料形状各异，有块、段、片、条、 丝、丁等。 4.色彩艳丽。果蔬拼摆的色彩艳丽，就是将各种不同色彩果蔬原 料，运用不同的艺术手法，拼摆时要注意色彩配合要适当、自

为 4 学时，计划上 18 周，总课时为 72 课时。 （二）课程内容标准 食品雕刻技艺是中国饮食文化的组成部分。正如中国其他工艺美术 中的的玉雕、石雕一样,食品也是一门充满诗情画意的艺术，体现了 中国烹饪师高超的技艺与巧思,被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技” 和“东方饮食艺术的明珠”。该课程内容标准应符合： 1. 观赏和食用相结合。观赏和食用相结合，是果蔬拼摆的首要原 则。果蔬拼摆必须以食用价值为主，观赏价值为辅。因此，果 蔬拼摆的原料 应可食性强、荤素皆有，同时色、香、味、形、 质应合理组合，以益于人们食用。 2. 形状美观。俗话说“美食不如美器”,盛器的选择应以冷拼的 类型、式样相配合，应以冷拼的色泽相和谐，应以冷拼的形状 相协调，应 以冷拼数量相适应。这样才能使拼出图案形象清 晰、悦目、富有艺术性。 3. 刀工精细。果蔬拼摆是否美观，取决于刀工精细与否。刀工精 细原则就是要根据果蔬的不同性质、不同的造型，正确运用不 同的刀答， 对切制各种原料形状都应长短、粗细、厚薄均匀， 做到整齐划一、干净利 落，切忌有连刀现象。要运用多种刀 法对原料进行加工，使原料形状各 异，有块、段、片、条、 丝、丁等。 4. 色彩艳丽。果蔬拼摆的色彩艳丽，就是将各种不同色彩果蔬原 料，运用不同的艺术手法，拼摆时要注意色彩配合要适当、自

然协调、均匀，给人以色彩分明、舒适愉快的感觉，以刺激 人们的食欲。 5.营养卫生。果蔬拼盘的目的，最终是为了人们的食用，因此， 6.营养搭配合理，果蔬原料符合卫生，拼制过程不受污染和不变 质是基本原则。做到果蔬原料要新鲜，拼制时间要缩短，工 具、盛器要消毒，个人要讲究卫生。 7.构思新颗、勇于创新。根据人们的审美意识的不断提高，对美 的追求与日俱增，大胆开括冷拼构思思路，创新拼制出符合现 代饮食卫生、满足人们现代饮食需求的果蔬拼盘。 8.节约用料。果蔬拼摆用料虽然十分讲究，但不能浪费原料。在 拼摆过程中要合理用料，在保证质量、形态的前提下，应尽量 减少不必要的损耗，做到大料大用、小料小用、碎料充分利 用，对哪些原料可用垫底，哪些原料用来盖边或盖面等都要心 中有数，做到物尽其用。 五、课程教学目标 (一)提供思维材料。事先用刀雕刻好原材料，如：把红萝卜 雕刻出玫瑰花的形状，提出问题：为什么红萝卜本身是硬的，雕刻 出来的花瓣却可以向外翻的？以此引出所要讲的内容。 (二)启发学生思考。结合讲课的内容，让学生大胆设想，一 方面激发学生的学习兴趣，另一方面激发学生平时观察问题和解决 问题的热情

然协调、均 匀，给人以色彩分明、舒适愉快的感觉，以刺激 人们的食欲。 5. 营养卫生。果蔬拼盘的目的，最终是为了人们的食用，因此， 6. 营养搭配合理，果蔬原料符合卫生，拼制过程不受污染和不变 质是基本原 则。做到果蔬原料要新鲜，拼制时间要缩短，工 具、盛器要消毒，个人要 讲究卫生。 7. 构思新颗、勇于创新。根据人们的审美意识的不断提高，对美 的追求与日俱增，大胆开括冷拼构思思路，创新拼制出符合现 代饮食卫 生、满足人们现代饮食需求的果蔬拼盘。 8. 节约用料。果蔬拼摆用料虽然十分讲究，但不能浪费原料。在 拼摆过程中要合理用料，在保证质量、形态的前提下，应尽量 减少不必要 的损耗，做到大料大用、小料小用、碎料充分利 用，对哪些原料可用垫底，哪些原料用来盖边或盖面等都要心 中有数，做到物尽其用。 五、课程教学目标 （一）提供思维材料。事先用刀雕刻好原材料，如：把红萝卜 雕刻出玫瑰花的形状，提出问题：为什么红萝卜本身是硬的，雕刻 出来的花瓣却可以向外翻的？以此引出所要讲的内容。 （二）启发学生思考。结合讲课的内容，让学生大胆设想，一 方面激发学生的学习兴趣，另一方面激发学生平时观察问题和解决 问题的热情

(三)讲解答案，揭示谜底，促进学生思维的进一步延伸。告 诉学生，红萝卜花瓣外翻的原因的盐水使红萝卜失水，所以红萝卜 变软了，花瓣就可以向外打开了。 (四)诱导学生课后举一反三。学会理性思考生活中的实际问 题，学会用理论知识解决实际问题，培养学生的求知欲和创造欲， 使学到的知识得到进一步提升。 六、参考学时与学分 学时为72学时，学分为4分。 七、课程结构 对接典型工 教学活动 序号 学习任务（单元、 作任务及职 知识、技能、态度要求 设计（与工作任 模块) 学时 业能力要求 能结合生产 ,生活中的操 4 实训安全与工具 安全事件厨房事故，形成实训 作要求 介绍 例如：05、 安全为第一位的基本认知。 04-02、 2.能自觉遵守学校实训安全管 1 10-08-03 理条例，遵守基本者装礼仪。 对刻制作理论应用、作用 材料种类及加工手法、造型设 计等有基本概念。 四角花 1.了解四角花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉四角花的雕刻结构特点 3.掌握四角花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成四角花 雕刻的工作任务 大丽菊 1,了解大丽花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉大丽花的雕刻结构特点 3.掌握大丽花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成大丽花 雕刻的工作任务 玉兰花 1.了解玉兰花雕刻的原料 符合实际应用 4

（三）讲解答案，揭示谜底，促进学生思维的进一步延伸。告 诉学生，红萝卜花瓣外翻的原因的盐水使红萝卜失水，所以红萝卜 变软了，花瓣就可以向外打开了。 （四）诱导学生课后举一反三。学会理性思考生活中的实际问 题，学会用理论知识解决实际问题，培养学生的求知欲和创造欲， 使学到的知识得到进一步提升。 六、参考学时与学分 学时为 72 学时，学分为 4 分。 七、课程结构 序号 学习任务（单元、 模块） 对接典型工 作任务及职 业能力要求 知识、技能、态度要求 教学活动 设计（与工作任 务相融合） 学时 1 实训安全与工具 介绍 例如：05、 04-02、 10-08-03 . 1. 能结合生产、生活中的操作 安全事件厨房事故，形成实训 安全为第一位的基本认知。 2. 能自觉遵守学校实训安全管 理条例，遵守基本着装礼仪。 对雕刻制作理论应用、作用、 材料种类及加工手法、造型设 计等有基本概念。 需符合实际工 作要求 4 2 四角花 1.了解四角花雕刻的原料 2.熟悉四角花的雕刻结构特点 3.掌握四角花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成四角花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 3 大丽菊 1.了解大丽花雕刻的原料 2.熟悉大丽花的雕刻结构特点 3.掌握大丽花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成大丽花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 4 玉兰花 1.了解玉兰花雕刻的原料 符合实际应用 4

2.熟悉玉兰花的雕刻结构特点 3.堂握玉兰花雕刻的工芳流程 4,学会独立或合作完成玉兰花 雕刻的工作任务 荷花 1,了解荷花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉荷花雕刻结构特点 5 3.掌握荷花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成荷花 刻的工作任务 月季花 1.了解月季花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉月季花雕刻结构特点 3.掌握月季花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成月季花 雕刻的工作任务 玫瑰花 1.了解玫瑰花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉玫瑰花雕刻结构特点 7 3,堂握玫瑰花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玫瑰花 雕刻的工作任务 牡丹花（整雕） 1.了解牡丹花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉牡丹花雕刻结构特点 8 3.堂握针丹花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成牡丹花 雕刻的工作任务 白菜菊花 1.了解菊花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉菊花雕刻结构特点 9 3.掌握菊花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成菊花雕 刻的工作任务 1.了解虾雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟零虾雕刻结构特点 10 3.掌握虾雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成虾雕刻 的工作任务 1.了解鱼雕刻的原料 符合实际应用 2.熟悉鱼雕刻结构特点 11 3.掌握鱼雕刻的工艺流程 4,学会独立或合作完成鱼雕刻 的工作任务

2.熟悉玉兰花的雕刻结构特点 3.掌握玉兰花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玉兰花 雕刻的工作任务 5 荷花 1.了解荷花雕刻的原料 2.熟悉荷花雕刻结构特点 3.掌握荷花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成荷花雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 6 月季花 1.了解月季花雕刻的原料 2.熟悉月季花雕刻结构特点 3.掌握月季花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成月季花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 7 玫瑰花 1.了解玫瑰花雕刻的原料 2.熟悉玫瑰花雕刻结构特点 3.掌握玫瑰花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玫瑰花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 8 牡丹花（整雕） 1.了解牡丹花雕刻的原料 2.熟悉牡丹花雕刻结构特点 3.掌握牡丹花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成牡丹花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 9 白菜菊花 1.了解菊花雕刻的原料 2.熟悉菊花雕刻结构特点 3.掌握菊花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成菊花雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 10 虾 1.了解虾雕刻的原料 2.熟悉虾雕刻结构特点 3.掌握虾雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成虾雕刻 的工作任务 符合实际应用 4 11 鱼 1.了解鱼雕刻的原料 2.熟悉鱼雕刻结构特点 3.掌握鱼雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成鱼雕刻 的工作任务 符合实际应用 4

简易鸟 1.了解简易鸟雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉简易鸟雕刻结构特点 12 3.掌握简易鸟雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成简易鸟 雕刻的工作任务 假山 1.了解假山雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉假山雕刻结构特点 3.掌握假山雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成假山雕 刻的工作任务 宝塔 L.了解谅亭雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉凉亭雕刻结构特点 14 3.堂挥凉亭雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成凉亭 刻的工作任务 玲珑球 1,了解珍珑球雕刻的原料 符合实际应用 2.熟琴玲珑球的雕刻结构特点 15 3.掌握玲珑球雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玲珑球 雕刻的工作任务 西瓜雕 1.了解西瓜雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉西瓜雕刻结构特点 16 3.掌握西瓜雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成西瓜丽 刻的工作任务 整鸟 L.了解整鸟雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉整鸟雕刻结构特点 17 3.掌握整鸟雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成整鸟雕 刻的工作任务 18 期末考核 4 合计 72 八、资源开发与利用 (一)教材编写与使用 《果蔬雕刻》是烹饪类专业的核心课程。本教材是在现有较为成熟 的同类致材的基础上取长补短，力求做到科学性、先进性与实用性相

八、资源开发与利用 （一）教材编写与使用 《果蔬雕刻》是烹饪类专业的核心课程。本教材是在现有较为成熟 的同类致材的基础上取长补短，力求做到科学性、先进性与实用性相 12 简易鸟 1.了解简易鸟雕刻的原料 2.熟悉简易鸟雕刻结构特点 3.掌握简易鸟雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成简易鸟 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 13 假山 1.了解假山雕刻的原料 2.熟悉假山雕刻结构特点 3.掌握假山雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成假山雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 14 宝塔 1.了解凉亭雕刻的原料 2.熟悉凉亭雕刻结构特点 3.掌握凉亭雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成凉亭雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 15 玲珑球 1.了解玲珑球雕刻的原料 2.熟悉玲珑球的雕刻结构特点 3.掌握玲珑球雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玲珑球 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 16 西瓜雕 1.了解西瓜雕刻的原料 2.熟悉西瓜雕刻结构特点 3.掌握西瓜雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成西瓜雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 17 整鸟 1.了解整鸟雕刻的原料 2.熟悉整鸟雕刻结构特点 3.掌握整鸟雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成整鸟雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 18 期末考核 4 合计 72

结合，注重理论知识和实践技能的有机结合。从烹饪专业的实际出发， 将新知识、新技能充分、及时地融人教材中，使教材紧跟时代步伐。 (二)数字化资源开发与利用 本课程的特点是以专业知识实用为准绳，以提高学生的职业能力 为目的，系统、完整地将冷莱制作和冷拼雕刻工艺有机结合。同时， 基于“工学结合”和“项岗实习”的教学理念，构建科学的课程新 体系，体现教、学、实习一体化，使学生进人实习企业后最大可能地 与企业实际运行零差距接轨。 (三)企业岗位培养资源的开发与利用 结合行业标准，与企业精准对接：本课程项目以中餐烹饪实际工 作任务为要领，以盘饰和冷菜岗位应具备的职业能力和职业素养为依 据，以盘饰和冷菜技术难度为线索，按照工艺类型由简单到复杂进行 教学，培养出企业岗位的实用型人才。 九、教学建议(500字以内) 教学应从易到难，品种简单，应细节追求完美。根据教学要求， 并结合学生的实际能力，认真筛选食品雕刻的每一个任务，要确保每 一个教学品种既能与行业工作任务对接，又能让大部分学生看得懂、 学得会、欲得出。另外。对于简单的作品，追求精益求精的“工匠精 神”，更能追求细节的完美。 十、课程实施条件(200字以内) (一)课程计划要合理、和谐、明确、简约、可操作： (二)教师要积极参与、主动接受，并形成课程开发与实施的能力：

结合，注重理论知识和实践技能的有机结合。从烹饪专业的实际出发， 将新知识、新技能充分、及时地融人教材中，使教材紧跟时代步伐。 （二）数字化资源开发与利用 本课程的特点是以专业知识实用为准绳，以提高学生的职业能力 为目的，系统、完整地将冷莱制作和冷拼雕刻工艺有机结合。同时， 基于 “工学结合”和“项岗实习〞的教学理念，构建科学的课程新 体系，体现教、学、实习一体化，使学生进人实习企业后最大可能地 与企业实际运行零差距接轨。 （三）企业岗位培养资源的开发与利用 结合行业标准,与企业精准对接:本课程项目以中餐烹饪实际工 作任务为要领,以盘饰和冷菜岗位应具备的职业能力和职业素养为依 据,以盘饰和冷菜技术难度为线索,按照工艺类型由简单到复杂进行 教学，培养出企业岗位的实用型人才。 九、教学建议（500 字以内） 教学应从易到难，品种简单，应细节追求完美。根据教学要求， 并结合学生的实际能力，认真筛选食品雕刻的每一个任务，要确保每 一个教学品种既能与行业工作任务对接，又能让大部分学生看得懂、 学得会、欲得出。另外。对于简单的作品，追求精益求精的“工匠精 神”，更能追求细节的完美。 十、课程实施条件（200 字以内） （一）课程计划要合理、和谐、明确、简约、可操作； （二）教师要积极参与、主动接受，并形成课程开发与实施的能力；

（三)学校要有力组织、系统保障，形成相应的心理与物理环境； (四)争取校外一切力量的支持。 十一、教学评价(200字以内) 对教师教学工作（教学设计、组织、实施等）的评价一一教师教 学评估（课堂、课外）、对学生学习效果的评价一一即考试与实操 测验。评价的方法主要有量化评价和质性评价，实事求是，追求真实 教学评价，从而不断完善。 企业：湛江民大喜来登酒店学校：广东茂名农林科技职业学院 修定人 陈楚健 修定时间： 2022年8月 审核人： 李彦勋 审核时间： 2022年9月

（三）学校要有力组织、系统保障，形成相应的心理与物理环境； （四）争取校外一切力量的支持。 十一、教学评价（200 字以内） 对教师教学工作（教学设计、组织、实施等）的评价——教师教 学评估（课堂、课外）、对学生学习效果的评价 ——即考试与实操 测验。评价的方法主要有量化评价和质性评价，实事求是，追求真实 教学评价，从而不断完善。 企业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职业学院 修定人： 陈楚健 修定时间： 2022年8月 审核人： 李彦勋 审核时间： 2022年9月

附3-2 现代学徒制课程标准基本框架 《烹饪营养学》课程标准 业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职业学 院 一、课程名称 《烹饪营养学》 二、适用专业及面向岗位 适用于烹调工艺与营养专业（又可适用于中西面点工艺专业）。面向中式 烹调岗位。 三、课程性质 《烹饪营养学》是烹饪工艺与营养专业的核心课程。《烹饪营养学》是 烹饪学科体系中阐述营养学基础、食物消化与吸收生理、人体需要的营养素、 饮食营养与健康、食物原料的营养价值、烹饪对营养价值的影响、合理膳食 与营养、药膳与食疗等及在烹饪中应用规律的课程。本课程与烹饪营养与卫 生、烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点工艺学、面点制作技术、宴席设计等 课程共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺 与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨 政管理方向)、西餐工艺专业（西餐工艺方向、西点工艺方向、调酒方向）中 医营养与食疗专业、食品加工技术专业（烹饪营养方向、快餐经营与管理方 向)和食品营养与检测专业等多个专业及方向群的专科生必修的专业基础课 参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用 模块化教学，主要讲述了食物营养价值、贮藏加工对食物营养价值的影响、 强化食品、保健食品、工程食品、新资源食品与食品中有毒物质等知识，通 过对本课程的学习，能够合理地、科学地营养配膳，促进烹饪技艺的掌握和

附3-2 现代学徒制课程标准基本框架 《烹饪营养学》课程标准 企业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职业学 院 一、课程名称 《烹饪营养学》 二、适用专业及面向岗位 适用于烹调工艺与营养专业(又可适用于中西面点工艺专业)。面向中式 烹调岗位。 三、课程性质 《烹饪营养学》是烹饪工艺与营养专业的核心课程。《烹饪营养学》是 烹饪学科体系中阐述营养学基础、食物消化与吸收生理、人体需要的营养素、 饮食营养与健康、食物原料的营养价值、烹饪对营养价值的影响、合理膳食 与营养、药膳与食疗等及在烹饪中应用规律的课程。本课程与烹饪营养与卫 生、烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点工艺学、面点制作技术、宴席设计等 课程共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺 与营养专业(烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨 政管理方向）、西餐工艺专业(西餐工艺方向、西点工艺方向、调酒方向) 中 医营养与食疗专业、食品加工技术专业(烹饪营养方向、快餐经营与管理方 向)和食品营养与检测专业等多个专业及方向群的专科生必修的专业基础课 程。 参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用 模块化教学，主要讲述了食物营养价值、贮藏加工对食物营养价值的影响、 强化食品、保健食品、工程食品、新资源食品与食品中有毒物质等知识，通 过对本课程的学习，能够合理地、科学地营养配膳，促进烹饪技艺的掌握和

提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 四、课程设计 (一)变学科课程体系为任务引领型课程体系 紧紧围绕完成烹调工作任务的需要来选择课程内容：变知识本位为能力 本位，以工作任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标，以及变 书本知识的传授为动手能力的培养，以典型实物鉴别实训为载体，创设工作 情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业资格证书考 核，培养学生的动手能力，根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提 升学生实践技能。 (二)理论与实践相结合教学 在教学手段上我们采取了课堂以营养的应用性知识学习为主线，着重介 绍一般基础营养知识、饮食营养与健康及疾病的关系、烹饪与营养的关系、 合理烹饪、合理膳食和营养餐设计与制作等内容，重视理论与实践结合，教 学中在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式、多媒 体展示、实物鉴别等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结 合起来，增加了学生对知识的理解和掌握，有效地调动了学生学习的主动性、 思考问题的积极性，从而达到达到了良好的教学效果。 (三)将职业养成教育贯穿于教学全过程 本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感， 服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及 严谨的工作习惯。 五、课程教学目标 通过对本课程的学习，要求学生掌握一般基础营养知识，了解饮食营 养与健康及疾病的关系，熟悉烹饪与营养的关系，熟悉烹饪方式、合理膳食 和营养餐设计与制作等内容，充分将食材的色、香、味、形、质展示于菜肴 之中，或通过改变形成有特色的菜肴，最大限度地减少营养素的损失，为烹 饪制作和创新打下坚实的基础。通过对烹饪营养学的了解认知，对食材的搭 配，达到掌握食材风味、营养特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的

提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 四、课程设计 （一）变学科课程体系为任务引领型课程体系 紧紧围绕完成烹调工作任务的需要来选择课程内容;变知识本位为能力 本位，以工作任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标，以及变 书本知识的传授为动手能力的培养，以典型实物鉴别实训为载体，创设工作 情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业资格证书考 核，培养学生的动手能力，根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提 升学生实践技能。 （二）理论与实践相结合教学 在教学手段上我们采取了课堂以营养的应用性知识学习为主线，着重介 绍一般基础营养知识、饮食营养与健康及疾病的关系、烹饪与营养的关系、 合理烹饪、合理膳食和营养餐设计与制作等内容，重视理论与实践结合，教 学中在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式、多媒 体展示、实物鉴别等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结 合起来，增加了学生对知识的理解和掌握，有效地调动了学生学习的主动性、 思考问题的积极性，从而达到达到了良好的教学效果。 （三）将职业养成教育贯穿于教学全过程 本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感， 服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、 大胆实践、勇于探索以及 严谨的工作习惯。 五、课程教学目标 通过对本课程的学习， 要求学生掌握一般基础营养知识，了解饮食营 养与健康及疾病的关系，熟悉烹饪与营养的关系，熟悉烹饪方式、合理膳食 和营养餐设计与制作等内容，充分将食材的色、香、味、形、质展示于菜肴 之中，或通过改变形成有特色的菜肴，最大限度地减少营养素的损失，为烹 饪制作和创新打下坚实的基础。通过对烹饪营养学的了解认知，对食材的搭 配，达到掌握食材风味、营养特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的