《发酵工艺学》课程教学课件（讲稿）第四章 发酵工业的无菌技术（1/2）

第四章发酵工业的无菌技术

1 第四章 发酵工业的无菌技术

4.1污染的防治策略为什么要进行灭菌？M在发酵过程中夹杂其它杂菌造成的后果：生产菌和杂菌同时生长，生产菌丧失生产能力在连续发酵过程中，杂菌的生长速度有时会比生产菌生长得更快，结果使发酵罐中以杂菌为主杂菌及其产生的物质，使提取精制发生困难杂菌会降解目的产物杂菌会污染最终产品发酵时如污染噬菌体，可使生产菌发生溶菌现象

4.1 污染的防治策略 为什么要进行灭菌？ 在发酵过程中夹杂其它杂菌造成的后果： • 生产菌和杂菌同时生长，生产菌丧失生产能力 • 在连续发酵过程中，杂菌的生长速度有时会比生 产菌生长得更快，结果使发酵罐中以杂菌为主 • 杂菌及其产生的物质，使提取精制发生困难 • 杂菌会降解目的产物 • 杂菌会污染最终产品 • 发酵时如污染噬菌体，可使生产菌发生溶菌现象2

4.1 概念:灭菌、消毒、除菌、防腐灭菌（sterilization）：用化学或物理方法杀死物料或设备中所有有生命的过程

4.1 概念:灭菌、消毒、除菌、防腐 灭菌(sterilization): 用化学或物理方法杀死物料或 设备中所有有生命的过程 3

4.1 概念:灭菌、消毒、除菌、防腐消毒（disinfection）：用物理或化学方法杀死空气、地表以及容器和器具表面的微生物

4.1 概念:灭菌、消毒、除菌、防腐 消毒(disinfection): 用物理或化学方法杀死空气、 地表以及容器和器具表面的微 生物 4

4.1 概念:灭菌、消毒、除菌、防腐除菌（degermation）：用过滤方法除去空气或液体中的微生物及其孢子上海摩速科材有限公司广州兴维术物有技权器有限公司

4.1 概念:灭菌、消毒、除菌、防腐 除菌(degermation): 用过滤方法除去空气或液体中 的微生物及其孢子 5

4.1 概念:灭菌、消毒、除菌、防腐防腐（antisepsis)：用物理或化学方法杀死或抑制微生物的生长和繁殖食品防腐剂种类使用范围苯甲酸碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食苯甲酸钠醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。山梨酸除同上外、还包括鱼、肉、蛋、离类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠山梨酸钾衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海、乳酸菌饮料。丙酸钙生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。丙酸钠糕点、杨梅罐头加工工艺对羟基苯甲酸丙酯果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱（不包括罐头）酱油、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。脱氢乙酸腐乳、酱菜、原汁桔浆。双乙酸钠谷物、即食豆制品二氧化碳碳酸饮料、汽酒类乳酸链球菌素罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。过氧化氢生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干，6

4.1 概念:灭菌、消毒、除菌、防腐 防腐(antisepsis): 用物理或化学方法杀死或抑制微生物的生长和繁殖 6

4.1概念:灭菌、消毒、除菌、防腐消毒与灭菌的区别？灭菌（(sterilization)：用化学或物理方法杀死物料或设备中所有有生命物质的过程培养基等物料的无菌处理消毒(disinfection)用物理或化学方法杀死空气、地表以及容器和器具表面的微生物发酵车间环境、发酵设备、器具的无菌处理

消毒与灭菌的区别? 灭菌(sterilization): 用化学或物理方法杀死物料或设备中所有有生命物质的过程 培养基等物料的无菌处理 消毒(disinfection): 用物理或化学方法杀死空气、地表以及容器和器具表面的微生物  发酵车间环境、发酵设备、器具的无菌处理 4.1 概念:灭菌、消毒、除菌、防腐 7

4.2发酵工业污染的防治策略污染的危害污染的防治

4.2 发酵工业污染的防治策略 污染的危害 A 污染的防治 B 8

4.2.1污染的危害消耗营养细菌发酵污染噬菌合成新产物01体导致发酵失败06020305菌体自溶、发粘等04分解目标产物造成分离困难改变pH

4.2.1 污染的危害 01 06 02 03 04 05 消耗营养 改变pH 合成新产物 菌体自溶、发粘等 造成分离困难 细菌发酵污染噬菌 体导致发酵失败 分解目标产物 9

4.2.1污染的危害一一对不同菌种发酵的影响A.细菌谷氨酸：发酵周期短，培养基不太丰富，较少染杂菌，但噬菌体威胁大肌：缺陷型生产菌，培养基丰富，易染菌，营养成分迅速被消耗，严重抑制菌生长和合成代谢产物10

4.2.1 污染的危害——对不同菌种发酵的影响 A．细菌  谷氨酸：发酵周期短，培养基不太丰富，较少染 杂菌，但噬菌体威胁大  肌苷：缺陷型生产菌，培养基丰富，易染菌，营 养成分迅速被消耗，严重抑制菌生长和合成代谢 产物 10