《食品掺伪检测》课程教学课件（PPT讲稿）07 蜂蜜掺假的鉴别检验

第七章蜂蜜掺假的鉴别检验

第七章 蜂蜜掺假的鉴别检验

第一节概述 n蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身 分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。 n清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。 n 《神农本草经》把蜂蜜列为有益于人的上品； 古希腊人认为蜂蜜是“天赐的礼物

n 蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身 分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。 n 清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。 n 《神农本草经》把蜂蜜列为有益于人的上品； 古希腊人认为蜂蜜是“天赐的礼物” 。 第一节 概 述

蜂蜜的营养价值 n葡萄糖和果糖，约占65-80%；蔗糖含量为5%以下。 n氨基酸，包括人体不能合成的8种必需氨基酸，约 0.3%; n含多种维生素，尤其B族维生素最多 n与人体血清所含含量几乎相等的20余种矿物质，约 0.06%。 n 有机酸，葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲 酸和苹果酸等 n多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢酶和脂酶

n 葡萄糖和果糖，约占65-80%；蔗糖含量为5％以下。 n 氨基酸，包括人体不能合成的8种必需氨基酸，约 0.3% ； n 含多种维生素，尤其B族维生素最多 n 与人体血清所含含量几乎相等的20余种矿物质，约 0.06%。 n 有机酸，葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲 酸和苹果酸等 n 多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢酶和脂酶。 一、蜂蜜的营养价值

二、蜂蜜种类 n1、根据来源分类，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云 英蜜、枣花蜜、椴树蜜等。 n2、根据生产方式分类，分离蜜与巢蜜。 n3、根据颜色分类，水白色、特白色、白色、 特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7 个等级

二、蜂蜜种类 n 1、根据来源分类，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云 英蜜、枣花蜜、椴树蜜等。 n 2、根据生产方式分类，分离蜜与巢蜜。 n 3、根据颜色分类，水白色、特白色、白色、 特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7 个等级

斧自去蜂蜜

三、蜂蜜的感官要求(GB18796-2005) 色泽 依蜜源品种不同，由水白色（几乎无色）、 白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色至深色 (暗褐色)。 刺槐蜜、紫云英蜜为水白色或浅琥珀色； 芝麻蜜呈浅黄色；枣花蜜、油菜花蜜为黄色或 琥珀色

三、蜂蜜的感官要求（GB 18796-2005） 色泽 ￾￾￾￾￾￾￾￾￾￾依蜜源品种不同，由水白色(几乎无色)、 白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色至深色 (暗褐色)。 ￾￾￾￾￾￾￾￾￾￾刺槐蜜、紫云英蜜为水白色或浅琥珀色； 芝麻蜜呈浅黄色；枣花蜜、油菜花蜜为黄色或 琥珀色

气味 有蜜源植物的花的气味。单一花种蜂蜜 有该种蜜源植物的花的气味。没有酸或酒的挥 发性气味和其他异味

气味 ￾￾￾￾￾￾￾￾￾￾有蜜源植物的花的气味。单一花种蜂蜜 有该种蜜源植物的花的气味。没有酸或酒的挥 发性气味和其他异味

滋味 依蜜源品种不同，甜、甜润或甜腻。某些品种 有微苦、涩等刺激味道。有辣喉的感觉。 n注：甜润指感觉舒适的甜味感，甜腻指感觉过 于甜的甜味感

滋味 n 依蜜源品种不同，甜、甜润或甜腻。某些品种 有微苦、涩等刺激味道。有辣喉的感觉。 n 注：甜润指感觉舒适的甜味感，甜腻指感觉过 于甜的甜味感

状态 na)常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶； nb)不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见 杂物； nc)没有发酵征状。 n蜜的比重为1.401-1.433

状态 n a) 常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶； n b) 不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见 杂物； n c) 没有发酵征状。 n 蜜的比重为1.401-1.433

强制性理化要求 项月 一级品 二级品 水分(%) 长 除下款以外的品种 20 24 荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅導柴蜂蜜、乌桕蜂蜜 23 26 果糖和葡萄糖含量代%) ≥ 60 蔗糖含量/(%)》 长 除下款以外的品种 5 按树蜂蛮、柑横蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜 10

强制性理化要求