新疆大学：《食品技术原理》课程教学课件（PPT讲稿）第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 第二章 食品的烟熏

提问 1、说出食品腌渍的基本原理 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作 用？ 3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 第二篇 第二章食品的烟重

第二篇 第二章 食品的烟熏 提 问 1、说出食品腌渍的基本原理 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作 用？ 3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？

解答 1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。 温度(T)越高，粒子的直径()越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。 温度上升，渗透压上升；溶质的摩尔浓度上升，渗 透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压 下降；溶质解离系数大，渗透压大。 第二篇 第二章食品的烟度

第二篇 第二章 食品的烟熏 解 答 1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。 温度上升，渗透压上升；溶质的摩尔浓度上升，渗 透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压 下降；溶质解离系数大，渗透压大

解答 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？ 腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严 格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计，不得超过0.03克/干克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营 养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 第二篇第二章食品的烟重

第二篇 第二章 食品的烟熏 解 答 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？ 腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严 格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营 养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率

解答 3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 亚硝酸盐的使用量：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH:碱性磷酸盐 温度：及时加热 其它因素：蔗糖和葡萄糖、抗坏血酸、烟酰胺 第二篇 第二章食品的度

第二篇 第二章 食品的烟熏 3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 解 答 亚硝酸盐的使用量 ：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH ：碱性磷酸盐 温度 ：及时加热 其它因素 ：蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺

第二章食品的烟熏 世界卫生组 织(WHO) smoking preservation of food 公布的十大 ○“垃圾食品” 油炸类食品、腌制类食品、加工类肉制品、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料、方便类食品、罐头类食品、话梅蜜饯果脯 类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。 Haoch123.com 第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理

LOGO 第二章 食品的烟熏 世界卫生组 织（WHO） 公布的十大 smoking preservation of food “垃圾食品” 油炸类食品、腌制类食品 、加工类肉制品 、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料 、方便类食品 、罐头类食品 、话梅蜜饯果脯 类食品 、冷冻甜品类食品 、烧烤类食品 。 第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理

第二章食品的烟熏 学习要求 必1、掌握食品烟熏的作用及机理。 2、了解烟熏的方法及装置。 冬3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生， 熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏 制方法。 第二篇 第二章食品的姻度

第二篇 第二章 食品的烟熏 第二章 食品的烟熏 ❖1、掌握食品烟熏的作用及机理。 ❖2、了解烟熏的方法及装置。 ❖3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生， 熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏 制方法。 学习要求

第二章食品的烟熏 食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟来 处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑制 微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏的 制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。 湖南的“腊味合蒸” 第二篇第二章食品的姻度

第二篇 第二章 食品的烟熏 第二章 食品的烟熏 食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟来 处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑制 微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏的 制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。 湖南的“腊味合蒸

第二章食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备 第二篇 第二章食品的姻重

第二篇 第二章 食品的烟熏 第二章 食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备

第二章食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用 (一）烟熏的目的 (1)防腐： (2)抗氧化； (3)发色： (4)获得烟熏风味，增添花色品种； 第二篇 第二章食品的烟重

第二篇 第二章 食品的烟熏 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ； 第二章 食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用

第二章食品的烟熏 烟熏的目的及作用 (二)烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用 第二篇 第二章食品的烟重

第二篇 第二章 食品的烟熏 第二章 食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用