新疆大学：《食品技术原理》课程教学课件（PPT讲稿）第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 第一章 食品的盐制和糖制

课前提问 1、怎样确定辐照剂量？ 2、肉品保藏方法有哪些？ 第二篇第一章食品的盐制和糖制

第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 课 前 提 问 1、怎样确定辐照剂量？ 2、肉品保藏方法有哪些？

解答 1、怎样确定辐照剂量？ 冬（一)食品的耐辐射性 （二)微生物的耐辐射性DM（P231图) 冬（三)酶的耐辐射性DE（P234图) 冬（四)辐射费用 第二篇第一幸食品的芝制和糖制

第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 ❖（一）食品的耐辐射性 ❖（二）微生物的耐辐射性 DM （P231图） ❖（三）酶的耐辐射性DE （P234图） ❖（四）辐射费用 解 答 1、怎样确定辐照剂量？

解答 2、肉品保藏方法有哪些？ √肉的低温贮藏 √热处理保藏 √肉类的脱水保藏 √辐射保藏 √腌制处理巴 √烟熏处理 √抗生素处理：化学防腐剂、天然保鲜剂 第二篇第一章食品的盐制和糖制

第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 解 答 2、肉品保藏方法有哪些？ ✓肉的低温贮藏 ✓热处理保藏 ✓肉类的脱水保藏 ✓辐射保藏 ✓腌制处理 ✓烟熏处理 ✓抗生素处理 ：化学防腐剂 、天然保鲜剂

第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理 第一章食品的盐制和糖制 4学时 第二章食品的烟熏 2学时 第三章食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂 的应用 2学时 第四章发酵技术和酶技术 2学时 第二篇第一幸食品的芝制和糖制

第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 第一章 食品的盐制和糖制 4学时 第二章 食品的烟熏 2学时 第三章 食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂） 的应用 2学时 第四章 发酵技术和酶技术 2学时

第一章食品的盐制和糖制 第二篇化学枝木和生物学枝木对食品的处理

LOGO 第一章 食品的盐制和糖制 第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理

第一章食品的盐制和糖制 第一节食品盐制和糖制的基本原理 2 第二节食品腌制剂及作用 4 第三节食品盐制 第四节食品糖制 第二篇第一章食品的芝制和糖制

第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一章 食品的盐制和糖制 1 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 2 第二节 食品腌制剂及作用 4 第三节 食品盐制 2 第四节 食品糖制

第一章食品的盐制和糖制 教学要求 1、掌握食品腌渍保藏的基本原理； 2、掌握食品盐制方法和盐制过程中的变化； 3、掌握食品糖制方法和糖制过程中的变化： 4、了解腌渍剂的种类和作用： 5、掌握盐制和糖制工艺条件的理论基础。 第二篇第一章食品的盐制和糖制

第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一章 食品的盐制和糖制 教学要求 1、掌握食品腌渍保藏的基本原理； 2、掌握食品盐制方法和盐制过程中的变化； 3、掌握食品糖制方法和糖制过程中的变化； 4、了解腌渍剂的种类和作用； 5、掌握盐制和糖制工艺条件的理论基础

第一章食品的盐制和糖制 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提 高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的 pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变 质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法 称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌（盐）制；糖腌的过程称为糖渍 (制)。 增加风味 改善结构 食品腌渍目的 稳定颜色 →有利保存 第二篇第一章食品的芝制和糖制

第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提 高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的 pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变 质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法 称为腌渍保藏。 第一章 食品的盐制和糖制 盐腌的过程称为腌(盐）制；糖腌的过程称为糖渍 （制）。 食品腌渍目的 增加风味 稳定颜色 改善结构 有利保存

第一章食品的盐制和糖制 国内外的著名品牌 北京六 安徽的国 必居 扬州三 山东的玉 和四美 堂酱菜 有太和 具有一定规模的、现代化的加工企业 如联合利华食品公司（中国），威海市大 洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等。 第二篇第一章食品的趁制和糖制

第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一章 食品的盐制和糖制 北京六 必居 扬州三 和四美 山东的玉 堂酱菜 安徽的国 有太和 具有一定规模的、现代化的加工企业， 如联合利华食品公司（中国），威海市大 洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等。 国内外的著名品牌

第一章食品的盐制和糖制 腌渍类型 (一)根据腌渍的材料 ·盐渍：8%~10% 糖渍：60%~65%以上 酸渍 糟渍 混合腌渍 (二)根据腌渍的过程 ●非发酵性腌渍品 ●发酵性腌渍品 第二篇第一章食品的芝制和糖制

第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 ▪ 盐渍:8%～10% ▪ 糖渍:60%～65%以上 ▪ 酸渍 ▪ 糟渍 ▪ 混合腌渍 第一章 食品的盐制和糖制 （二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 发酵性腌渍品