新疆大学：《食品技术原理》课程教学课件（PPT讲稿）第五篇 感官检验技术（食品感官鉴评）

第五篇食品感官鉴评 College of Life Science and Technology XINJIANG University

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第五篇食品感官鉴评 食品的感官特性可概括为： 食品的外观、质地、 基本味、气味、化学 质地 性感官因素、口感、 后味等特性。 外观 风味 reren.c 第五盖食品威官鉴评

第五篇 食 品 感 官 鉴 评 食品的感官特性可概括为: 风味 第五篇 食品感官鉴评 食品的外观、质地、 基本味、气味、化学 性感官因素、口感、 后味等特性。 外观 质地

第五篇食品感官鉴评 “风味” 对于食物的感受实际上应该 是包括了味、嗅、触、视、听 等感官反映而引起的化学、物 理和心理感觉，是这些感觉综 合作用的结果。 第多笔 食品或官鉴译 <KI

第五篇 食 品 感 官 鉴 评 对于食物的感受实际上应该 是包括了味、嗅、触、视、听 等感官反映而引起的化学、物 理和心理感觉，是这些感觉综 合作用的结果。 “风味” 第五篇 食品感官鉴评

第五篇食品感官鉴评 “风味” 定义：食品风味是人们接触食品时对食品的一种 评价。 对食品来说 由食品中各成分决定的 客观存在 对食用者来说由人的感官决定的 主观判断 第五盖食品威官鉴评

第五篇 食 品 感 官 鉴 评 定义：食品风味是人们接触食品时对食品的一种 评价。 对食品来说 由食品中各成分决定的 客观存在 对食用者来说 由人的感官决定的 主观判断 第五篇 食品感官鉴评 “风味

第五篇食品感官鉴评 心理味：食品的形状、色泽、光泽等 物理味： 食品的硬度、黏度（质地）、温 味的种类〈 度、触感、咀嚼性等 化学味 甜、酸、苦、咸等 食品生产和研制过程中，总是以食品的化学味为主。 第多茗 食品或官

第五篇 食 品 感 官 鉴 评 心理味 ： 食品的形状、色泽、光泽等 物理味 ： 食品的硬度、黏度（质地）、温 度、触感、咀嚼性等 化学味 ： 甜、酸、苦、咸等 味的种类 第五篇 食品感官鉴评 食品生产和研制过程中，总是以食品的化学味为主

第一章概述 感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感 觉器官（听觉、嗅觉、味觉、视觉）对食品的感官性 质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心 理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行 定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感 受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。 鉴别进口白兰地、 葡萄酒等酒类的真伪 第玉篇食品威官鉴桥

第五篇 食 品 感 官 鉴 评 感官分析是利用科学客观的方法 ,借助人类的感 觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性 质进行评定、换起、测定、分析、解释 , 并结合心 理、生理、物理、化学及统计学等学科 ,对食品进行 定性、定量的测量与分析 ,了解人们对这些产品的感 受或喜欢程度 ,并测知产品本身质量的特性 。 第一章 概述 鉴别进口白兰地、 葡萄酒等酒类的真伪

第五篇食品感官鉴评 感官检验的类型 有适当的测量仪器，可用物理、 化学手段测定质量特性值。但也 分析型感官检验 可利用人的官能，快速、经济， 甚高精度。检验是以判断产品有 无差异为主。主要用于产品的入 厂检验、工序控制与出厂检验。 偏爱型感官检验 这种检验必须用人的感官来进行 完全以人为测定器，调查、研究 质量特性对人的感觉、嗜好状态 的影响程序。（无法用仪器测定) 第多茗 食品或官鉴禄

第五篇 食 品 感 官 鉴 评 第五篇 食品感官鉴评 感官检验的类型 分析型感官检验 偏爱型感官检验 有适当的测量仪器，可用物理、 化学手段测定质量特性值。但也 可利用人的官能，快速、经济， 甚高精度。检验是以判断产品有 无差异为主。主要用于产品的入 厂检验、工序控制与出厂检验。 这种检验必须用人的感官来进行， 完全以人为测定器，调查、研究 质量特性对人的感觉、嗜好状态 的影响程序。（无法用仪器测定）