新疆大学：《食品技术原理》课程教学课件（PPT讲稿）第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 第三章 防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用

提问 冬1、熏烟的成分是如何产生的？ 冬2、烟熏的目的和作用 冬3、液态烟熏剂怎样制成的？ 第二焦第三事食品的防腐剂、找兼化剂不食品徐膜剂（得鲜剂）的应用

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 提 问 ❖1、熏烟的成分是如何产生的？ ❖2、烟熏的目的和作用 ❖3、液态烟熏剂怎样制成的?

解答 1、熏烟的成分是如何产生的？ 木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃烧 时产生烟的过程大致可分为两步，第一步是木材的高温分解；第 二步是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进 一步热分解，形成环状或多环状化合物。 木材由纤维素、半纤维素和木质素组成。当加热时，纤维素先 分解成葡萄糖，然后再脱水形成1,6-葡萄糖酐，再进一步加热 分解，1,6-葡萄糖酐生成乙酸、酚、水和丙酮。半纤维素由戊 聚糖组成，热解后生成呋喃、糠醛和酸。戊聚糖产生的酸要比纤 维素或木素产生得多，而且戊聚糖最不耐热烟熏时首先分解。酚 类化合物是木素热分解的主要产物。木素热分解时，形成甲醇、 丙酮、各种有机酸、大量的酚和大量的非蒸汽挥发性成分。在高 温下，特别是在缺氧条件下，木素和纤维素可产生多环烃类。 第二焦第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 解 答 1、熏烟的成分是如何产生的？ 木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃烧 时产生烟的过程大致可分为两步，第一步是木材的高温分解；第 二步是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进 一步热分解，形成环状或多环状化合物。 木材由纤维素、半纤维素和木质素组成。当加热时，纤维素先 分解成葡萄糖，然后再脱水形成1，6-葡萄糖酐，再进一步加热 分解，1，6-葡萄糖酐生成乙酸、酚、水和丙酮。半纤维素由戊 聚糖组成，热解后生成呋喃、糠醛和酸。戊聚糖产生的酸要比纤 维素或木素产生得多，而且戊聚糖最不耐热,烟熏时首先分解。酚 类化合物是木素热分解的主要产物。木素热分解时，形成甲醇、 丙酮、各种有机酸、大量的酚和大量的非蒸汽挥发性成分。在高 温下，特别是在缺氧条件下，木素和纤维素可产生多环烃类

解答 2、烟熏的目的和作用 烟熏的防腐作用和加热相辅并进； 形成一层蛋白质变性薄膜； 膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应 而形成的树脂膜； 烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表 面上 第二满第三章食品的防腐剂、找兼化剂名食品徐膜剂（得鲜剂）的应用>

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 2、烟熏的目的和作用 解 答 烟熏的防腐作用和加热相辅并进 ; 形成一层蛋白质变性薄膜 ; 膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应 而形成的树脂膜; 烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表 面上

解答 3、液态烟熏剂怎样制成的？ 一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水 中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓 度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合、焦 油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂 就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分， 包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。 熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种 化合物一苯并芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环 烃类是以颗粒状存在。在液烟的制备过程中，通过沉降、吸 附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除致癌物质。 第二 第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的寇用

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 解 答 3、液态烟熏剂怎样制成的? 一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水 中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓 度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合、焦 油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂 就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分， 包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。 熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种 化合物──苯并芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环 烃类是以颗粒状存在。在液烟的制备过程中，通过沉降、吸 附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除致癌物质

第二篇 化学技术和生物技术对食品 的处理 第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和 食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 第二意第三事品的防腐剂、花兼化剂食品徐膜剂（得鲜剂）的应用

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和 食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 第二篇 化学技术和生物技术对食品 的处理

第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和 食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 学习要求 冬1、了解食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜 剂)的种类和性能； 冬2、了解食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜 剂)在食品保藏中的应用。 58065050kjp 供食品果蔬防剂 第二黑第三章食品的防斋剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的寇用

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 学习要求 ❖1、了解食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜 剂）的种类和性能； ❖2、了解食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜 剂）在食品保藏中的应用。 第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和 食品涂膜剂（保鲜剂）的应用

第一节1 食品的化学保藏的定义 和特点 一、 食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以 及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和 化学合成物质。 第二第三章食品的防高剂、抗卓北剂和食品徐膜剂（保鲜剂）的应用

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 第一节 食品的化学保藏的定义 和特点 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以 及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和 化学合成物质。 一、食品添加剂及其使用

第一节食品的化学保藏的定义 和特点 二、化学保藏 1、概念 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和 达到某种加工目的。 优点：添加了少量的化学制品，能在室温条 件下延缓食品的腐败变质。具有简便而又经济 的特点。 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 第 第三章食品的防腐剂、抗氧化剂名食品徐膜剂（保鲜剂）的应用

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和 达到某种加工目的。 优点：添加了少量的化学制品，能在室温条 件下延缓食品的腐败变质。具有简便而又经济 的特点。 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 第一节 食品的化学保藏的定义 和特点 二、化学保藏 1、概念

第一节食品的化学保藏的定义 和特点 二、化学保藏 2、化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗 氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发 生，从而达到保藏的目的。 只能延长细菌生长滞后期； 不能改善低质食品的品质 事二第三幸食品的防腐剂、花兼化剂和食品馀膜剂（保鲜剂）的应用>

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 2、化学保藏的原理 第一节 食品的化学保藏的定义 和特点 二、化学保藏 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗 氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发 生，从而达到保藏的目的。 只能延长细菌生长滞后期 ; 不能改善低质食品的品质

第一节食品的化学保藏的定义 和特点 三、化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就 起不到预期的作用。 第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的寇用

第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就 起不到预期的作用。 第一节 食品的化学保藏的定义 和特点 三、化学保藏的卫生与安全