新疆大学：《食品技术原理》课程教学课件（PPT讲稿）第一篇 物理技术对食品的处理 第三章 食品的干燥

课前提问 1、杀菌对象菌怎样选择？ 2、F1108表示什么意思？那么F? 冬3、若F=3min,那么，在1400C下，达到12D 的杀菌强度所需的杀菌时间为多少？ 第三章食品的干爆

第三章 食品的干燥 ❖1、杀菌对象菌怎样选择 ？ ❖2、F1108表示什么意思?那么F？ ❖3、若F=3min ，那么，在1400C下，达到12D 的杀菌强度所需的杀菌时间为多少？ 课前提问

解答 1、PH4.6 2、致死温度为110C时杀死Z值为8C的一定数 量细菌所需的热处理时间(min). 3、 t-121 F=tx10 Z 140-121.1 3=t×10 10 看习题集 第三章 食品的平爆

第三章 食品的干燥 解 答 1、PH 4.6 2、致死温度为1100C时杀死Z值为80C的一定数 量细菌所需的热处理时间（min). 3、 Z t F 121 10 − =   10 140 121.1 3 10 − =  看习题集

第三章食品的干燥 第一篇物理技术对食品的处理 虹吸管 蒸汽进口 能风分离器 College of Life Science and Technology,XINJIANG University

第三章 食品的干燥 College of Life Science and Technology,XINJIANG University 第一篇 物理技术对食品的处理

教学内容及要求 空气出口个 湿料 1、掌握食品干藏的原理； 2、掌握食品的干制过程 ， 加热器 进口令 3、掌握食品常用的干燥方法； 4、掌握如何预防食品干制过程中发生的质量变化； 5、如何根据产品的原料特点选定干燥的工艺技术条件 6、干燥产品的包装与贮藏 第三章 食品的平爆

第三章 食品的干燥 1、掌握食品干藏的原理； 2、掌握食品的干制过程； 3、掌握食品常用的干燥方法； 4、掌握如何预防食品干制过程中发生的质量变化； 5、如何根据产品的原料特点选定干燥的工艺技术条件 6、干燥产品的包装与贮藏 教学内容及要求

第三章食品的干燥 第一节食品干藏原理 第二节食品干燥基本原理 3 第三节干制对食品品质的影响 第四节食品的干制方法 5 第五节包装贮运前的处理和包装 第三章 食品的干燥

第三章 食品的干燥 第三章 食品的干燥 1 第一节 食品干藏原理 2 第二节 食品干燥基本原理 3 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 4 4 ５ 第五节 包装贮运前的处理和包装

第三章食品的干燥 主要内容： ◆食品干燥的基本原理 ◆食品在干燥过程中发生的 变化 ◆食品的干燥方法与技术 ◆干燥产品的包装与贮藏 第三章 食品的平爆

第三章 食品的干燥 第三章 食品的干燥 主要内容: ◆食品干燥的基本原理 ◆食品在干燥过程中发生的 变化 ◆食品的干燥方法与技术 ◆ 干燥产品的包装与贮藏

概述 >食品的王制保藏（简称王藏）是将食品的水分活 度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的 水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。 >使食品的含水量降低的工艺过程称为食品王燥， 有自然干燥和人工干燥之分。 >无论采用何种干燥方法所制得的产品均称为王制 品或脱水食品。 葡萄风干房 气 第三章 食品的干燥

第三章 食品的干燥 ➢ 食品的干制保藏（简称干藏）是将食品的水分活 度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的 水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。 ➢ 使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥， 有自然干燥和人工干燥之分。 ➢ 无论采用何种干燥方法所制得的产品均称为干制 品或脱水食品。 概 述

概述 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品： 果干制品、于鱼贝类 制品、干燥肉、干野菜、谷类、蛋制品等。 二、食品脱水加工的特点 优点 (①)食品经脱水加工后，重量减轻，体积缩小，可节省 包装、储藏和运输费用带来了方便性； (2)王燥食品可延长保藏期： 缺点® 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸 败、哈败（因为表面积增大，多孔性）。 第三章 食品的平爆

第三章 食品的干燥 概 述 干燥制品包括蔬菜制品、果干制品、干鱼贝类 制品、干燥肉、干野菜、谷类、蛋制品等。 二、食品脱水加工的特点 优点: (1)食品经脱水加工后,重量减轻, 体积缩小,可节省 包装、储藏和运输费用;带来了方便性; (2)干燥食品可延长保藏期; 缺点: 复水慢;质构不如新鲜态;脂肪含量高的干制品易酸 败、哈败(因为表面积增大,多孔性)。 一、干燥食品的范围

概述 三、食品脱水加工的方法 脱 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分 的蒸汽压不同而分离： 水〔据孟大小宋同，角膜来分离水分，如渗透、反渗 透、超滤： 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食 品中水分蒸发的工艺过程.(drying) 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺 过程。因此脱水就是指人工干燥。 第三章 食品的干燥

第三章 食品的干燥 三、食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发,依据食品组分 的蒸汽压不同而分离; 依据分子大小不同,用膜来分离水分,如渗透、反渗 透、超滤; 概 述 脱 水 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食 品中水分蒸发的工艺过程.(drying) 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最 小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺 过程。因此,脱水就是指人工干燥

概述 四、食品干藏技术的未来发展趋势 口1、采用新工艺以保持食品原的质量； 口2、回收余热，降低能耗： 口3、增加花色品种； 口4、太阳能利用，采用聚光和强制空气对流 的干燥机，可将蔬菜干燥缩短为7h: 口5、升华干燥有较大发展，当前趋势是节约 能源和缩小食品体积； 口6、对于喷雾干燥，要求适用于果蔬加工： 口7、开发渗透干燥法。 第三章 食品的平爆

第三章 食品的干燥 四、食品干藏技术的未来发展趋势 概 述 1、采用新工艺以保持食品原的质量； 2、回收余热，降低能耗； 3、增加花色品种； 4、太阳能利用，采用聚光和强制空气对流 的干燥机，可将蔬菜干燥缩短为7h； 5、升华干燥有较大发展，当前趋势是节约 能源和缩小食品体积； 6、对于喷雾干燥，要求适用于果蔬加工； 7、开发渗透干燥法