新疆大学：《食品技术原理》课程教学课件（PPT讲稿）第一篇 物理技术对食品的处理 第二章 食品的热处理技术

College of Life Science and Technology,XINJIANG University 第二章食品的热处理技术

第二章 食品的热处理技术 College of Life Science and Technology,XINJIANG University

提河 1、细菌生长繁殖的条件有哪些？ 2、说明PH与微生物的关系。 第三章食品的热处理枝木

第二章 食品的热处理技术 提问 1、细菌生长繁殖的条件有哪些 ? 2、说明PH与微生物的关系

1、细菌生长繁殖的条件有哪些？ 充足的营养、适宜的温度、合适的酸碱度、必要 的气体环境 强酸强碱？ 2、说明PH专微生物的关系 每一种微生的生长繁殖都需要适宜的PH值。在 PH6.6-7.5繁殖速度最快，在低于4.0，则难以生长 酶的催 繁殖，甚至会死亡。 化能力 原因在于影响了微生物统的功能和细胞对营养物 的吸收。正常的微生物细胞质膜上带有一定的电荷，它有 助于某些营养物质的吸收。当细胞质膜上的电荷性质因受 环境H+浓度改变的影响而改变后，微生物吸收营养物质的 机能也发生改变，从而影响了细胞正常物质代谢的进行。 微生物酶系统的功能只有在一定的PH值范围内才能充分发 挥。 第二章食品的热处理技木

第二章 食品的热处理技术 1、细菌生长繁殖的条件有哪些 ? 充足的营养 、适宜的温度、合适的酸碱度 、必要 的气体环境 2、说明PH与微生物的关系 每一种微生物的生长繁殖都需要适宜的PH值。在 PH6.6-7.5繁殖速度最快，在低于4.0，则难以生长 繁殖，甚至会死亡。 原因在于影响了微生物酶系统的功能和细胞对营养物质 的吸收。正常的微生物细胞质膜上带有一定的电荷，它有 助于某些营养物质的吸收。当细胞质膜上的电荷性质因受 环境H+浓度改变的影响而改变后，微生物吸收营养物质的 机能也发生改变，从而影响了细胞正常物质代谢的进行。 微生物酶系统的功能只有在一定的PH值范围内才能充分发 挥。 酶的催 化能力 强酸强碱？ 解 答

Contents 第二章 食品的热处理技术 概述 第一节微生物的耐热性 第二节罐头食品加热时间的推算 第三节食品的热传递 第四节食品的加热杀菌 第二章 食品的热处拉术

第二章 食品的热处理技术 Contents 第四节 食品的加热杀菌 第三节 食品的热传递 第二节 罐头食品加热时间的推算 第一节 微生物的耐热性 概述 第二章 食品的热处理技术

学习要求 1、掌握微生物的耐热性及影响因素； 2、掌握食品的热传递方式； 3、掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工 艺条件的确定； 4、了解食品的加热杀菌及热力杀菌装置。 B 第二章食品的热处理技本

第二章 食品的热处理技术 1、掌握微生物的耐热性及影响因素； 2、掌握食品的热传递方式； 3、掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工 艺条件的确定； 4、了解食品的加热杀菌及热力杀菌装置。 学习要求

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第二章 食品的热处理技术

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第二章 食品的热处理技术

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第二章 食品的热处理技术

概述 热加工用于食 品保藏的原理？ (1)提高温度以加快食品原料中微生物数量减少 的速度： (2)在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。 商业灭菌过程中罐藏食品最慢加热点处理的致死性 微生物数量是指在食品中存在的营养细胞数或 指一定量食品中的细菌芽孢数。 热加工的目的是确保产品安全性或获得理想的货架期。 应用M菌群的耐热性参费 第二章 食品的热处理拉术

第二章 食品的热处理技术 （１）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少 的速度； （２）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。 微生物数量是指在食品中存在的营养细胞数或 指一定量食品中的细菌芽孢数。 概 述 热加工的目的是确保产品安全性或获得理想的货架期。 热加工用于食 品保藏的原理? 应用M菌群的耐热性参数 商业灭菌过程中罐藏食品最慢加热点处理的致死性