天津医科大学：《营养与食品卫生学》课程教学课件（PPT讲稿）13 食品卫生学绪论及食物的腐败变质

食品卫生学

食品卫生学

绪论

绪论

一 、食品卫生学的概念 食品卫生学则是研究食物中含有的或 混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的 危害及其预防措施

一 、食品卫生学的概念 食品卫生学则是研究食物中含有的或 混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的 危害及其预防措施

二、食品卫生学的研究内容 (一) 食品污染问题 (二) 各类食品卫生问题 (三) 食物中毒 （四）食品卫生监督管理

二、食品卫生学的研究内容 (一) 食品污染问题 (二) 各类食品卫生问题 (三) 食物中毒 （四）食品卫生监督管理

食品的腐败变质

食品的腐败变质

一、食品的污染物来源 1．生物性污染 2．化学性污染 3．物理性污染

一、食品的污染物来源 1．生物性污染 2．化学性污染 3．物理性污染

二、食品的微生物污染及其预防 （一）食品微生物污染的来源及其途径 （二）食品中微生物生长的条件 （三）食品的细菌污染 1.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意 义

二、食品的微生物污染及其预防 （一）食品微生物污染的来源及其途径 （二）食品中微生物生长的条件 （三）食品的细菌污染 1.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意 义

三、食品的腐败变质 食品腐败变质（food spoilage）的概念 （一）食品腐败变质的原因和条件

三、食品的腐败变质 食品腐败变质（food spoilage）的概念 （一）食品腐败变质的原因和条件

1．食品本身的组成和性质 （1）食品本身： （2）食品的营养成分： （3）食品的氢离子浓度： （4）食品的水分： （5）食品的渗透压： （6）食物的状态：

1．食品本身的组成和性质 （1）食品本身： （2）食品的营养成分： （3）食品的氢离子浓度： （4）食品的水分： （5）食品的渗透压： （6）食物的状态：

2．微生物 3．环境因素 （1）温度： （2）氧气： （3）湿度： （4）食品的水分： （5）食品的渗透压： （6）食物的状态：

2．微生物 3．环境因素 （1）温度： （2）氧气： （3）湿度： （4）食品的水分： （5）食品的渗透压： （6）食物的状态：