天津医科大学：《营养与食品卫生学》课程教学课件（PPT讲稿）02 蛋白质

蛋白质 (protein)

蛋白质 (protein)

一、生理功能 1．构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、 更新和修复。 2．构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。 3．供给能量

一、生理功能 1．构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、 更新和修复。 2．构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。 3．供给能量

二、氨基酸与必需氨基酸 1．氨基酸和肽 2．必需氨基酸（Essential Amino Acid, EAA） 3. 非必需氨基酸(Nonessential amino acid)

二、氨基酸与必需氨基酸 1．氨基酸和肽 2．必需氨基酸（Essential Amino Acid, EAA） 3. 非必需氨基酸(Nonessential amino acid)

４．氨基酸模式与限制氨基酸 氨基酸模式（Amino Acid Pattern）。 限制氨基酸（limiting amino acid）

４．氨基酸模式与限制氨基酸 氨基酸模式（Amino Acid Pattern）。 限制氨基酸（limiting amino acid）

三、蛋白质的消化、吸收和代谢 氮平衡 = 摄入氮 －（尿氮+粪氮+皮肤损失氮） 摄入氮=排出氮 零氮平衡(zero nitrogen balance) 摄入氮>排出氮 正氮平衡(positive nitrogen balance) 摄入氮<排出氮 负氮平衡(negative nitrogen balance)

三、蛋白质的消化、吸收和代谢 氮平衡 = 摄入氮 －（尿氮+粪氮+皮肤损失氮） 摄入氮=排出氮 零氮平衡(zero nitrogen balance) 摄入氮>排出氮 正氮平衡(positive nitrogen balance) 摄入氮<排出氮 负氮平衡(negative nitrogen balance)

四、食物蛋白质营养价值的评价 （一）蛋白质的含量 凯氏定氮法: 食物中的氮含量×6.25＝蛋白质含量

四、食物蛋白质营养价值的评价 （一）蛋白质的含量 凯氏定氮法: 食物中的氮含量×6.25＝蛋白质含量

（二）蛋白质的消化率（digestibility） 表观消化率（%）（apparent protein digestibility） 吸收氮 食入氮—粪氮 食入氮 食入氮 = = × 100

（二）蛋白质的消化率（digestibility） 表观消化率（%）（apparent protein digestibility） 吸收氮 食入氮—粪氮 食入氮 食入氮 = = × 100

真消化率（%）（true protein digestibility） 食入氮—（粪氮—粪代谢氮） 食入氮 = × 100

真消化率（%）（true protein digestibility） 食入氮—（粪氮—粪代谢氮） 食入氮 = × 100

（三）蛋白质的利用率 1．生物价（biological value, BV） 储留氮 吸收氮 = × 100 食入氮—（粪氮—粪代谢氮）—（尿氮—尿内源氮） 食入氮—（粪氮—粪代谢氮） = × 100

（三）蛋白质的利用率 1．生物价（biological value, BV） 储留氮 吸收氮 = × 100 食入氮—（粪氮—粪代谢氮）—（尿氮—尿内源氮） 食入氮—（粪氮—粪代谢氮） = × 100

2．蛋白质净利用率（％）（net protein utilization） ＝消化率×生物价＝ ×100 食入氮 储留氮

2．蛋白质净利用率（％）（net protein utilization） ＝消化率×生物价＝ ×100 食入氮 储留氮