石河子大学：《食品化学》课程教学资源（PPT讲稿）水与食品

第二章 水与食品 本章重点介绍： (1) 水的生理功能-一-一 水在生命活动和食品中的作用 (2) 水在食品中的作用-一 (3) 食品中水分的状况和水分活度

第二章 水与食品 本章重点介绍： (1) 水的生理功能 -水在生命活动和食品中的作用 (2) 水在食品中的作用 - (3) 食品中水分的状况和水分活度

第一节水在生命活动和食品中的作用 一、水在生物体内分布 表几种果蔬的自由水和结合水 材料 总含水量% 结合水% 自由水% 苹果 88.7 24.1 64.6 甘蓝 92.2 9.3 82.9 马钤薯 81.5 17.5 64 胡萝卜 88.6 22.4 66.2 甜菜 89.7 25.5 64.2

第一节 水在生命活动和食品中的作用 一、水在生物体内分布

一、水的生理功能 处于代谢活跃状态的生物都具有极高的含水量，一般都达70-80%，果蔬 类更高。 1、水是原生细胞的重要组成成分。 细胞原生质的含水量一般都在70%-80%以上，这样才能使用细胞原生质保持 *胶状态，以保证旺盛的代谢过程。（处于膨润状态） 2、水是细胞内物质的溶剂和新成代谢反应的介质。 极性大，介电常数高 盐类，AA,蛋白质，糖，维生素类都是以水为溶媒运到向植物体各部分的。 脂类：通过脂蛋白，胆汁酸类形成乳氏剂溶于水。 生化反应：呼吸（糖代谢）脂，蛋白质，核酸代谢都是在水的介质中进行的 (人失水10%则会死亡)

一、水的生理功能 处于代谢活跃状态的生物都具有极高的含水量，一般都达70-80%，果蔬 类更高。 1、水是原生细胞的重要组成成分。 细胞原生质的含水量一般都在70%-80%以上，这样才能使用细胞原生质保持 *胶状态，以保证旺盛的代谢过程。(处于膨润状态) 2、水是细胞内物质的溶剂和新成代谢反应的介质。 极性大，介电常数高 盐类，AA，蛋白质，糖，维生素类都是以水为溶媒运到向植物体各部分的。 脂类：通过脂蛋白，胆汁酸类形成乳氏剂溶于水。 生化反应：呼吸(糖代谢)脂，蛋白质，核酸代谢都是在水的介质中进行的 (人失水10%则会死亡)

3、维持体温，直接参与体内反应。 热容量大：体内产热量增多时不致温度太多，产热量减少时不会下降太快， 作为热载体运*全身平衡体温。 蒸发热大：通过去汗可带走大量热量。 4、润滑作用。 其粘度小，可使摩擦面润滑，减少损伤，唾液有利于吞咽，关节*内的粘 液，胸膜的浆液，呼吸道和胃肠道中的粘液。 人体中水交换量：

3、维持体温，直接参与体内反应。 热容量大：体内产热量增多时不致温度太多，产热量减少时不会下降太快， 作为热载体运*全身平衡体温。 蒸发热大：通过去汗可带走大量热量。 4、润滑作用。 其粘度小，可使摩擦面润滑，减少损伤，唾液有利于吞咽，关节*内的粘 液，胸膜的浆液，呼吸道和胃肠道中的粘液。 人体中水交换量：

二、水在食品中的作用： (1)加工 (2) 营养RS口服液 (3)贮藏，保鲜 1、水分在加工中的作用 许多食品的加工离不开水，只有通过加入一定量的水才能制成一定形状和风 味的食品。 很典型的为烘焙类食品：面粉加工成面包，馒头，包子时不加入一定量的水就制不 成一定的形状，就发不起来，这些食品不保留一定的水分，质地就不会松软。 有些食品需要有水作为介质才能完成一定的化学和生化反应，产生令人喜爱的风味 物质，例如面包发酵，酸奶。 有些食品必要以水为溶媒才能使食品呈现出令人喜爱的颜色口味：如食品中添加 调味剂，表面或整体呈现出匀一的颜色（添加色素如柠檬黄0.2g/kg的更少） 当然有些食品又需控制一定的含水量如饼干，旺旺饼等。 果冻类：必需加入足够的水分才能产生爽滑感

二、水在食品中的作用： (1) 加工 (2) 营养RS 口服液 (3) 贮藏，保鲜 1、水分在加工中的作用 许多食品的加工离不开水，只有通过加入一定量的水才能制成一定形状和风 味的食品。 很典型的为烘焙类食品：面粉加工成面包，馒头，包子时不加入一定量的水就制不 成一定的形状，就发不起来，这些食品不保留一定的水分,质地就不会松软。 有些食品需要有水作为介质才能完成一定的化学和生化反应，产生令人喜爱的风味 物质，例如面包发酵，酸奶。 有些食品必要以水为溶媒才能使食品呈现出令人喜爱的颜色口味：如食品中添加 调味剂，表面或整体呈现出匀一的颜色(添加色素如柠檬黄0.2g/kg的更少) 当然有些食品又需控制一定的含水量如饼干，旺旺饼等。 果冻类：必需加入足够的水分才能产生爽滑感

2、对营养的影响 口服液：有些活性成分必须先以水为溶媒时才能为人体有效吸收，所以 片剂之类的不能达此目的。 又如淀粉是我们的主要粮食，它只有通过加水糊化后才能为人体有效吸 收，蛋白质也是一样，它们只有在变性后才能为人体有效吸收。 但淀粉（直链淀粉）加水糊化再冷却后则结晶形成一种不能被人体消化吸 收的抗酶解淀粉。这种淀粉能为肠道有益微生物有效利用成为益生因子 (PROBIOTIC FACTOR),目前在国外已成开发热门。 新鲜水果：缩水后不但引起质地，口感变化，而且造成细胞膜外渗，而引 起活性物质的破坏：如VC,酸类物质

2、对营养的影响 口服液：有些活性成分必须先以水为溶媒时才能为人体有效吸收，所以 片剂之类的不能达此目的。 又如淀粉是我们的主要粮食，它只有通过加水糊化后才能为人体有效吸 收，蛋白质也是一样，它们只有在变性后才能为人体有效吸收。 但淀粉(直链淀粉)加水糊化再冷却后则结晶形成一种不能被人体消化吸 收的抗酶解淀粉。这种淀粉能为肠道有益微生物有效利用成为益生因子 (PROBIOTIC FACTOR)，目前在国外已成开发热门。 新鲜水果：缩水后不但引起质地，口感变化，而且造成细胞膜外渗,而引 起活性物质的破坏：如VC，酸类物质

3、贮藏运输 微生物也是生物，它们需要水分维持生命，因此食品水分高时对保藏十 分不利，再者，水分高时食品原料（活的）本身的代谢也很旺盛。也是影 响保藏的重要因素（水果，蔬菜类）这些我们在后面还要详细讨论

3、贮藏运输 微生物也是生物，它们需要水分维持生命，因此食品水分高时对保藏十 分不利，再者，水分高时食品原料(活的)本身的代谢也很旺盛。 也是影 响保藏的重要因素 (水果，蔬菜类)这些我们在后面还要详细讨论

第二节食品中水分状态 一袋面粉，你看不到水，但烘干后重量散失，说明它含有水。 一条黄瓜，同样看不到水，但通过压榨，则有水流出来。 这说明，食品中含有水分，但又不是以我们平时所见的那种流动的液态存在，那 么，常况下食品中的水分以什么状态存在呢？概括来说，食物中的水分可分为自 由水和结合水 一、自由水（游离水，Free Water). 易自由移动的水分 它存在于动植物组织细胞内外，如血液，淋巴液，植物汗液，它们循环于组织之 间，切断组织或压榨即流出。 自由水具有一般水的性质：0度结冰，易蒸发散失，可被微生特利用，可溶解水溶 性物质，可利用水。 在动植物组织和食品中，自由水包括毛细管水，自由流动水和表面吸附水

第二节 食品中水分状态 一袋面粉，你看不到水，但烘干后重量散失，说明它含有水。 一条黄瓜，同样看不到水，但通过压榨，则有水流出来。 这说明，食品中含有水分，但又不是以我们平时所见的那种流动的液态存在，那 么，常况下食品中的水分以什么状态存在呢？概括来说，食物中的水分可分为自 由水和结合水 一、自由水(游离水，Free Water) 易自由移动的水分 它存在于动植物组织细胞内外，如血液，淋巴液，植物汗液，它们循环于组织之 间，切断组织或压榨即流出。 自由水具有一般水的性质：0度结冰，易蒸发散失，可被微生特利用，可溶解水溶 性物质，可利用水。 在动植物组织和食品中，自由水包括毛细管水，自由流动水和表面吸附水

毛细管水：生物组织中的胞间隙，食品颗粒间的间隙。 自由流动水：血液，植物导管中的水，液态食品。 表面吸附水：饼干回潮，是由于其表面从空气中吸水分。 自由水一般指含水量在17%以上的那部分水分

毛细管水：生物组织中的胞间隙，食品颗粒间的间隙。 自由流动水：血液，植物导管中的水，液态食品。 表面吸附水：饼干回潮，是由于其表面从空气中吸水分。 自由水一般指含水量在17%以上的那部分水分

二、结合水（束缚水），(Bound Water). 结合水是相对自由水而言的，两都很难定量地截然分开。 结合水：是指与食品中的蛋白质，演粉，果胶等成分，以氢键结合而被束缚住的水 分，即处于束缚状态 结合水与自由水的理化和生理发射物上有显著不同。 结合水0度不结冰，即冰点降低，不能溶解水溶性物质，不能为微生物利用。 书P289不能在100度下分离出来（不对），沸点高于100度（对） 如何区分： 风干：自由水。 烘干：105度恒重总水-结合水 不同材料，结合水和自由水的含量不同：

二、结合水(束缚水)，(Bound Water) 结合水是相对自由水而言的，两都很难定量地截然分开。 结合水：是指与食品中的蛋白质，演粉，果胶等成分，以氢键结合而被束缚住的水 分，即处于束缚状态 结合水与自由水的理化和生理发射物上有显著不同。 结合水0度不结冰，即冰点降低，不能溶解水溶性物质，不能为微生物利用。 书P289不能在100度下分离出来(不对)，沸点高于100度(对) 如何区分： 风干：自由水。 烘干：105度恒重 总水-结合水 不同材料，结合水和自由水的含量不同：