石河子大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第七章 食品色素化学（部分无图）

第七章食品色素化学 •食品色素和着色剂 •食品中添加的着色剂

第七章 食品色素化学 •食品色素和着色剂 •食品中添加的着色剂

第一节 食品色素和着色剂 ·食品色素：食品中能够吸收和放射可见光波进 而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素 包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中 由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品 着色剂

第一节 食品色素和着色剂 • 食品色素：食品中能够吸收和放射可见光波进 而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素， 包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中 由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品 着色剂

·天然色素的分类 ·1.天然色素按其来源不同可分为： ·(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。 ·(2)动物色素：血红素、虾青菜、虾红素等。 ·(3)微生物色素：红曲色素。 ·2.按色素的溶解性质可分为 ·(1)水溶性色素：花青素、黄酮类化合物。 ·(2)脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素

• 天然色素的分类 • 1.天然色素按其来源不同可分为： • (1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。 • (2)动物色素：血红素、虾青菜、虾红素等。 • (3)微生物色素：红曲色素。 • 2.按色素的溶解性质可分为： • (1)水溶性色素：花青素、黄酮类化合物。 • (2)脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素

·3按色素化学结构的特征可分为： ,(1)四吡咯衍生物：叶绿素、血红素。 (2)异戊二烯衍生物：类胡萝卜素、虾青素、虾红素。 ·(3)多酚类衍生物：花青素、黄酮类。 ·(4)酮类衍生物：红曲色素、姜黄素。 ·(5)醌类衍生物：虫胶色素

• 3.按色素化学结构的特征可分为： • (1)四吡咯衍生物：叶绿素、血红素。 • (2)异戊二烯衍生物：类胡萝卜素、虾青素、虾红素。 • (3)多酚类衍生物：花青素、黄酮类。 • (4)酮类衍生物：红曲色素、姜黄素。 • (5)醌类衍生物：虫胶色素

一、食品固有的色素 (一)叶绿素 1.结构： 叶绿素主要存在于绿色植物叶面细胞的叶绿体 内，属四吡咯衍生物类，其母体的分子结构是 由四个次甲基连接起四个此咯环形成的大环共 轭体系：卟吩

一、 食品固有的色素 （一）叶绿素 1.结构： • 叶绿素主要存在于绿色植物叶面细胞的叶绿体 内，属四吡咯衍生物类，其母体的分子结构是 由四个次甲基连接起四个吡咯环形成的大环共 轭体系：卟吩

·卟吩呈平面型，其此咯环上的4个氮原子分别以共价键 和配价键与一个金属离子结合，叶绿素中结合的是镁离 子。 ·卟吩再接上不同的取代基，称为卟啉，叶绿素卟啉的第 7位取代基为长碳链取代基，该取代基叫丙酸植醇或叶 绿醇

• 卟吩呈平面型，其吡咯环上的4个氮原子分别以共价键 和配价键与一个金属离子结合，叶绿素中结合的是镁离 子。 • 卟吩再接上不同的取代基，称为卟啉，叶绿素卟啉的第 7位取代基为长碳链取代基，该取代基叫丙酸植醇或叶 绿醇

·高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b.二 者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代 基不同，R=一CH3时为叶绿素a,R=一CHO时为 叶绿素b

• 高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b．二 者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代 基不同，R＝一CH3时为叶绿素a，R＝一CHO时为 叶绿素b

如a我·Cg ch b R.CHO (e CH 困T-1卟盼(a,b)、脱镁叶绿素母环类(：)、叶绿素a、b(d)以及植醇(：)的结构式

2.植物中的叶绿素 叶绿素存在于叶绿体中，它与脂类、蛋白质和脂蛋白 紧密相连（常叫做叶绿素-脂蛋白复合体），以此形 式分布在叶绿体内的碟形体的片层膜上。 冬当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出来，游离 叶绿素很不稳定，对光或热都很敏感

2.植物中的叶绿素 ❖叶绿素存在于叶绿体中，它与脂类、蛋白质和脂蛋白 紧密相连（常叫做叶绿素－脂蛋白复合体），以此形 式分布在叶绿体内的碟形体的片层膜上。 ❖当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出来，游离 叶绿素很不稳定，对光或热都很敏感