《食品化学》课程教学资源（PPT讲稿）食品风味物质研究进展 Research progress in Food Flavor（华中农业大学：潘思轶）

食品风味物质研究进展 Research progress in Food Flavor 华中农业大学食品科技学院潘思轶 2007-07-04

食品风味物质研究进展 Research progress in Food Flavor 华中农业大学食品科技学院 潘思轶 2007-07-04

Contents 简介 食品香气成分分析方法 食品加工中香气物质的变化 香气的增强

Contents 简介 食品香气成分分析方法 食品加工中香气物质的变化 香气的增强

风味的含义 HalR.L.(1986)将风味的含义概括为“摄入口内的食物使人的 感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合 印象。” Vebster大辞典上风味的含义为“风味是指所尝到的和嗅知及 触知的口中食物的总的感受。” 可见风味是由气味和味道组成的复杂的系统，风味物质所特有的 性质给其分离分析带来较大困难。 Flavor=taste smell

风味的含义 Hall R.L.(1986)将风味的含义概括为“摄入口内的食物使人的 感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合 印象。” Webster 大辞典上风味的含义为“风味是指所尝到的和嗅知及 触知的口中食物的总的感受。” 可见风味是由气味和味道组成的复杂的系统, 风味物质所特有的 性质给其分离分析带来较大困难。 Flavor=taste + smell

食品中风味物质的特点 成分繁多而 含量甚微， 除少数成 呈味（嗅） 多为敏感而 除某些成分 分外，大 性能与其分 易破坏的热 如糖分在食 子结构有高 不稳定性物 物中含量较 多数是非 度的特异性 多外，大多 营养物质 关系 质 是痕量物质

食品中风味物质的特点 1 2 3 4 成分繁多而 含量甚微， 除某些成分 如糖分在食 物中含量较 多外，大多 是痕量物质 除少数成 分外，大 多数是非 营养物质 呈味（嗅） 性能与其分 子结构有高 度的特异性 关系 多为敏感而 易破坏的热 不稳定性物 质

食品中风味物质分类 2 甜、酸、咸、 动植物性食 苦、鲜、涩、 品的香气以 辣、清凉味、 及发酵、焙 碱味、金属 烤食品的香 味等 气等 味感物质 嗅感物质

食品中风味物质分类 1 2 . 味感物质 嗅感物质 甜、酸、咸、 苦、鲜、涩、 辣、清凉味、 碱味、金属 味等 动植物性食 品的香气以 及发酵、焙 烤食品的香 气等

食品风味物质研究的意义 模拟食品 的风味 了解食品的 化学组成 加工和贮藏 中的变化 风味的保持 与增强

食品风味物质研究的意义 模拟食品 的风味 加工和贮藏 中的变化 风味的保持 与增强 了解食品的 化学组成

香气分析 提取 Extraction 浓缩 Concentration GC 2D-GC 分离 RI Separation GC-Olfactometry NMR/IR 鉴定 Identification

7 香气分析 GC-Olfactometry 分离 Separation 提取 Extraction 浓缩 Concentration 鉴定 Identification GC 2D-GC RI GC-MS NMR/IR

食品香气成分提取方法 同时蒸馏萃取(SDE) 溶剂萃取 食品原料 3 顶空萃取(HS) 固相微萃取（SPME) 5 超临界流体萃取(SFE) 定性和定量分析 溶剂辅助香气蒸发(SAFE) 分子蒸馏和超声波萃取

8 食品香气成分提取方法 溶剂萃取 顶空萃取（HS） 固相微萃取（SPME） 超临界流体萃取（SFE） 溶剂辅助香气蒸发（SAFE） 分子蒸馏和超声波萃取 2 3 4 5 6 7 食 品 原 料 定 性 和 定 量 分 析 1 同时蒸馏萃取（SDE）

同时蒸馏萃取(SDE,simultaneous distillation-extraction) 从样品中随水蒸汽蒸发的组分在新 由Lick{ 鲜的有机溶剂中不断抽提。其中水 ,是一种 将水蒸相通过右臂返回蒸馏瓶，有机溶剂来的方法。 通过左臂浓缩于收集器中。 广泛应、aW 茶、乳 品以及各种蔬菜香气物质的研究。 >此方法收集到的香气物质有限，在蒸馏和浓 缩过程中会损失许多组分，长时间的高温加热 会使样品的香气发生变化，不能较好的反映样 品的真实香气组成

9 同时蒸馏萃取（SDE，simultaneous distillation-extraction） 由Lickens&Nickerson于1964年提出的，是一种 将水蒸汽蒸馏和有机溶剂抽提结合起来的方法。 广泛应用于熟肉、动植物油脂、蜂蜜、茶、乳 品以及各种蔬菜香气物质的研究。 ➢此方法收集到的香气物质有限，在蒸馏和浓 缩过程中会损失许多组分，长时间的高温加热 会使样品的香气发生变化，不能较好的反映样 品的真实香气组成。 从样品中随水蒸汽蒸发的组分在新 鲜的有机溶剂中不断抽提。其中水 相通过右臂返回蒸馏瓶，有机溶剂 通过左臂浓缩于收集器中

溶剂萃取法 溶剂萃取法可直接从食品中或蒸馏的水溶液中萃取、分 离挥发性物质，此方法适用于对果汁、酒中挥发性物质 的提取，方法简单易于操作。其提取原理是挥发性物质 在溶剂相和样品之间或溶剂相和蒸馏溶液之间的分配系 数不同，通过溶剂的选择排除干扰组分，有选择的提取 芳香成分。 ©此方法样品需要量大，耗时，需要大量有机溶剂，溶剂 会萃取杂质和许多非挥发性组分。 0常用的溶剂多为低沸点的溶剂，比如正戊烷，乙醚和二 氯甲烷等

10 溶剂萃取法  溶剂萃取法可直接从食品中或蒸馏的水溶液中萃取、分 离挥发性物质，此方法适用于对果汁、酒中挥发性物质 的提取，方法简单易于操作。其提取原理是挥发性物质 在溶剂相和样品之间或溶剂相和蒸馏溶液之间的分配系 数不同，通过溶剂的选择排除干扰组分，有选择的提取 芳香成分。  此方法样品需要量大，耗时，需要大量有机溶剂，溶剂 会萃取杂质和许多非挥发性组分。  常用的溶剂多为低沸点的溶剂，比如正戊烷，乙醚和二 氯甲烷等