《食品化学》课程教学资源（PPT讲稿）生物化工技术在食品添加剂制造中的应用（江南大学：张晓鸣）

生物化工技术在食品侨加剂 制造中的应用 张晚鸣 江南大学食品学院

生物化工技术在食品添加剂 制造中的应用 张晓鸣 江南大学食品学院

升食品添加剂的定义 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构 和营养价值。 食品添加剂应该包括改善和稳定食品质量 特性的所有食品添加物

1 食品添加剂的定义 ▪ 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构 和营养价值。 ▪ 食品添加剂应该包括改善和稳定食品质量 特性的所有食品添加物

2天然产物与人工合成制品 )食品添加剂提倡天然、营养、多功能。 ●天然食品添加剂这个概念是比较模糊的。 如天然表面话性剂，严格来讲，应该是天然 来源的、植物或动物来源的产品经过提取， 沉淀或蒸馏等简单加工获得，有机合成产物 应不属此列，甚至不包括后加工过程。 实际使用的表面话性剂中满足这些要求的产 品不多

2 天然产物与人工合成制品 ⚫食品添加剂提倡天然、营养、多功能。 ⚫天然食品添加剂这个概念是比较模糊的。 如天然表面活性剂，严格来讲，应该是天然 来源的、植物或动物来源的产品经过提取， 沉淀或蒸馏等简单加工获得，有机合成产物 应不属此列，甚至不包括后加工过程。 实际使用的表面活性剂中满足这些要求的产 品不多

天然表面话性剂经常是广义地理解：用天然 原材抖通过生物转化技术合成的表面话性剂。 糖或氨基酸的脂肪酸酯。 ●天然不一定是天然原料提取物，也包括虽然 是化学合成，但化学结构和天然物相同的天 然等同物。 如很多乳化剂是由脂肪酸或食用有机酸和糖 糖醇或甘油合成的

⚫天然表面活性剂经常是广义地理解：用天然 原材料通过生物转化技术合成的表面活性剂。 糖或氨基酸的脂肪酸酯。 ⚫天然不一定是天然原料提取物，也包括虽然 是化学合成，但化学结构和天然物相同的天 然等同物。 如很多乳化剂是由脂肪酸或食用有机酸和糖、 糖醇或甘油合成的

“疏化学”(chemophobic) 意识误 区 )如何正确看待天然产品和合成制品是一个需 要明确的问题。 ●天然产品价格虽高但未必一定就好、就安全， 这里面有一个加工技术问题。 ©一种食品添加剂虽然是天然提取的，如果加工工艺、纯化技 术不是非常好，没有达到一定水平的话，提取出来的东西也 会存在一些有毒的物质，如DHA、EPA的问题。 雪提取过程所用的溶剂和助剂，如果不是食品安全法规允许的， 如果分离不彻底，也会产生健康问题

“疏化学”（chemophobic）意识误 区 ⚫如何正确看待天然产品和合成制品是一个需 要明确的问题。 ⚫天然产品价格虽高 但未必一定就好、就安全， 这里面有一个加工技术问题。  一种食品添加剂虽然是天然提取的，如果加工工艺、纯化技 术不是非常好，没有达到一定水平的话，提取出来的东西也 会存在一些有毒的物质，如 DHA、EPA 的问题。  提取过程所用的溶剂和助剂，如果不是食品安全法规允许的， 如果分离不彻底，也会产生健康问题

相反，如果某种产品的结构是天然存在的， 我们用别人工的合成方式把它制备出来，而且 对纯度能够控制，就能确保产品的安全性。 但是要做到这一点，对合成的要求是非常高 的，对原料的要求，生产过程的控制、成品 的安全性试验都要有严格的标准。 ●人工合成还涉及到很多环保问题

⚫相反，如果某种产品的结构是天然存在的， 我们用人工的合成方式把它制备出来，而且 对纯度能够控制，就能确保产品的安全性。 ⚫但是要做到这一点，对合成的要求是非常高 的，对原料的要求，生产过程的控制、成品 的安全性试验都要有严格的标准。 ⚫人工合成还涉及到很多环保问题

“化学-酶技木” (Chemzyme technology 将生物催化与有机合成方法的专长结合在 一起，构建创新的“化学-酶技术”成为 当前化学工业的一个前沿课题。 。尽可能地减少人工合成特别是化学合成过 程中有毒有害副产物的形成。 ○实现绿色化工、绿色生产的目标

“化学-酶技术” （Chemzyme technology） ⚫将生物催化与有机合成方法的专长结合在 一起，构建创新的“化学-酶技术” 成为 当前化学工业的一个前沿课题。 ⚫尽可能地减少人工合成特别是化学合成过 程中有毒有害副产物的形成。 ⚫实现绿色化工、绿色生产的目标

3,生物化工技术在食品添加剂 制造中的应用 分乳化剂 →天然抗氧化剂 分氨基酸微量元素类营养强化剂

3.生物化工技术在食品添加剂 制造中的应用 乳化剂 天然抗氧化剂 氨基酸微量元素类营养强化剂

3,1乳化剂 我国食品添如剂发展很快，但与世界先进水平 相比，在技术水平、品种、质量、应用上还有 很大的差距。 食品孔化剂，世界上总量约为40万吨/年， 而我国仅约3万吨/年 ○我国的食品孔化剂是以酯类产品为主的。如单 甘酯，蔗糖酯，山梨醇酯等，天然的有磷酯及 衍生物

3.1 乳化剂 ⚫我国食品添加剂发展很快，但与世界先进水平 相比，在技术水平、品种、质量、应用上还有 很大的差距。 ⚫食品乳化剂，世界上总量约为40万吨／年， 而我国仅约3万吨／年。 ⚫我国的食品乳化剂是以酯类产品为主的。如单 甘酯，蔗糖酯，山梨醇酯等，天然的有磷酯及 衍生物

● 糖酯是由碳水化合物分支作为亲水基团，一个或多 个脂肪酸作为疏水基团组成的非离子型表面话性剂。 ○无毒、一易生物降解、具有良好的表面话性。糖酯可 应用于食品、医药、化妆品、洗涤剂、化肥等领域， 是联合国粮农组织、世界卫生组织等推荐使用的食 品添加剂。 Paints Detergents Surjactanis Pharma- ceuticals Cosmetics Foods

⚫ 糖酯是由碳水化合物分支作为亲水基团，一个或多 个脂肪酸作为疏水基团组成的非离子型表面活性剂。 ⚫ 无毒、易生物降解、具有良好的表面活性。糖酯可 应用于食品、医药、化妆品、洗涤剂、化肥等领域， 是联合国粮农组织、世界卫生组织等推荐使用的食 品添加剂。 Surfactants Paints Pharma￾ceuticals Foods Emulsifiers Cosmetics Detergents