石河子大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第五章 蛋白质（5.6-5.8）

第五章蛋白质 赵多勇 LOGO

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第六节蛋白质的营养性质 一、蛋白质的质量 1.取决于必需氨基酸的组成和 消化率； 2.限制性氨基酸； 3.粮谷类和动物蛋白质量比较

第六节 蛋白质的营养性质 一、蛋白质的质量 1.取决于必需氨基酸的组成和 消化率； 2.限制性氨基酸； 3.粮谷类和动物蛋白质量比较

二、蛋白质的消化率 1.蛋白质的构象 2抗营养因子 3.结合 4.加工

二、蛋白质的消化率 1.蛋白质的构象 2.抗营养因子 3.结合 4.加工

三、蛋白质营养价值的评价 (一)生物方法 (二)化学方法 (三)醉和微生物法

三、蛋白质营养价值的评价 （一）生物方法 （二）化学方法 （三）酶和微生物法

第七节食品加工中蛋白质的物理、化 学和营养变化 一、营养质量的变化和有毒化合物的形成 (一)适度热处理的影响 1.大多数蛋白质在60C~90C、1h或更短时间变性。 2.消化率提高（抗营养因子) 提高了必需氨基酸的生物有效性，胰蛋白酶和胰凝 乳蛋白酶抑制剂等在加热条件下失活。 3.酶失活（脂肪氧合酶） 蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶和 其他一些氧化和水解酶失活更利于粮食等食品的长 期贮藏

第七节 食品加工中蛋白质的物理、化 学和营养变化 一、营养质量的变化和有毒化合物的形成 （一）适度热处理的影响 1.大多数蛋白质在60℃～90℃、1h或更短时间变性。 2. 消化率提高（抗营养因子） 提高了必需氨基酸的生物有效性，胰蛋白酶和胰凝 乳蛋白酶抑制剂等在加热条件下失活。 3. 酶失活（脂肪氧合酶） 蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶和 其他一些氧化和水解酶失活更利于粮食等食品的长 期贮藏

(二)在提取和分级时组成的变化 提取：提取过程中造成的损失 等电点沉淀：含硫的清蛋白在等电点可溶 盐沉淀：改变蛋白质的电荷数 热凝结：导致部分蛋白质变性 超滤：影响蛋白质的起泡性

（二）在提取和分级时组成的变化 提取：提取过程中造成的损失 等电点沉淀：含硫的清蛋白在等电点可溶 盐沉淀：改变蛋白质的电荷数 热凝结：导致部分蛋白质变性 超滤：影响蛋白质的起泡性

(三)氨基酸的化学变化 1.包括外消旋、水解、去疏和去酰胺。 2.蛋白质和含蛋白质的食品在200℃以上烘 烤时出现一些氨基酸的外消旋，如L-氨基酸 部分外消旋至D-氨基酸。 3.在碱性条件下，形成的碳负离子通过β-消 去反应产生去氢丙氨酸（DHA)

（三）氨基酸的化学变化 1. 包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。 2. 蛋白质和含蛋白质的食品在200℃以上烘 烤时出现一些氨基酸的外消旋，如L－氨基酸 部分外消旋至D－氨基酸。 3. 在碱性条件下，形成的碳负离子通过β－消 去反应产生去氢丙氨酸（DHA）

·氨基酸残基的肽键较难被胃蛋白酶和胰 蛋白酶水解，因此氨基酸的外消旋使蛋白质 的消化率下降。如D-脯氨酸会引起鸡的神 经性中毒。 食品在煎炸和烧烤时，表面的蛋白质在 200°℃以上产生高度诱变的热解产物，肉在 190~200°C时也能产生诱变化合物，这些诱 变化合物被称为氨基咪唑基氮杂芳烃

D－氨基酸残基的肽键较难被胃蛋白酶和胰 蛋白酶水解，因此氨基酸的外消旋使蛋白质 的消化率下降。如D－脯氨酸会引起鸡的神 经性中毒。 食品在煎炸和烧烤时，表面的蛋白质在 200℃以上产生高度诱变的热解产物，肉在 190～200℃时也能产生诱变化合物，这些诱 变化合物被称为氨基咪唑基氮杂芳烃

(四)蛋白质交联 1.天然的蛋白质交联的功能是使代谢性的蛋白 质水解降到最低。 2.加工食品蛋白质，尤其在碱性条件下，也能 诱导交联的形成。在多肽链之间形成那个的 非天然的共价交联降低了包含在或接近交联 的必需氨基酸的消化率和生物活性

（四）蛋白质交联 1. 天然的蛋白质交联的功能是使代谢性的蛋白 质水解降到最低。 2. 加工食品蛋白质，尤其在碱性条件下，也能 诱导交联的形成。在多肽链之间形成那个的 非天然的共价交联降低了包含在或接近交联 的必需氨基酸的消化率和生物活性

(五)氧化剂的影响 外源性氧化剂包括过氧化氢、过氧化苯甲酰 和次氯酸钠、还有一些漂白剂和去毒剂

（五）氧化剂的影响 外源性氧化剂包括过氧化氢、过氧化苯甲酰 和次氯酸钠、还有一些漂白剂和去毒剂