石河子大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第五章 蛋白质（5.1-5.3，主讲：赵多勇）

第五章蛋白质 a-carbon 石河子大学食品学院 主讲：赵多勇 LOGO

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生洁中有关蛋白质的实刚/ 1.鸡蛋煮熟以后凝固了，皮蛋没有加热怎么 也会凝固呢？ www.iecool.com 加热 www.themegallery.com LGO

www.themegallery.com LOGO 生活中有关蛋白质的实例！ 1. 鸡蛋煮熟以后凝固了，皮蛋没有加热怎么 也会凝固呢？ 加热

生活中有吴蛋白质的实例/ 1.热的豆浆中加入MgC2后为什么会凝固？ MgCl, www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 生活中有关蛋白质的实例！ 1. 热的豆浆中加入MgCl2后为什么会凝固？ △ MgCl2

4。什么样的面粉适合做面包？什么样的面粉适合做蛋 糕 本自装碰风限一次性使用 GDL 贡得利 小麦粉 净滑25阳 保质愿3-6个月 主英原韩：优质小灵 执行标准：G的13558 北京责得利面转 一地北京市房山尽石横铜双利 电话：010-818508888932352 向误指康通风.干燥丽速 生产日期心的 ww.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 4. 什么样的面粉适合做面包？什么样的面粉适合做蛋 糕？

4.为什么用大豆蛋白可以做“人造肉”，而淀粉则 不可以做“人造肉”？ 5.所有的酶催化的反应是不是都与蛋白质有关？ www.themegallery.com LGO

www.themegallery.com LOGO 4. 为什么用大豆蛋白可以做“人造肉”，而淀粉则 不可以做“人造肉”？ 5. 所有的酶催化的反应是不是都与蛋白质有关？

第一节概述 一、蛋白质在食品加工中的意义 1.蛋白质是食品中三大营养素之一。 2，蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要 意义。 3。一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品 原料之一。 wwww.themegallery.com LOG

www.themegallery.com LOGO 第一节 概述 一、蛋白质在食品加工中的意义 1. 蛋白质是食品中三大营养素之一。 2. 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要 意义。 3. 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品 原料之一

二、蛋白质的生物功能 1. 酶催化 2.结构蛋白 3. 收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白） 4. 激素（胰岛素、生长激素） 5. 传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白） 6. 抗体（免疫球蛋白） 7. 贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白） 8. 保护蛋白（毒素和过敏素） www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 二、蛋白质的生物功能 1. 酶催化 2. 结构蛋白 3. 收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白） 4. 激素（胰岛素、生长激素） 5. 传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白） 6. 抗体（免疫球蛋白） 7. 贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白） 8. 保护蛋白（毒素和过敏素）

第一节概述 三、蛋白质的组成 蛋白质含：50%~55%碳 6%~7%氢 20%~23%氧 12%~19%氮 0.2%~3%硫 其他如铁、碘、磷、锌等 www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO 第一节 概述 三、蛋白质的组成 蛋白质含：50％～55％碳 6％～7％氢 20％～23％氧 12％～19％氮 0.2％～3％硫 其他如铁、碘、磷、锌等

(1)样品中蛋白质的含量(g%) =每克样品中含氮克数×6.25×100% 系数6.25：每克氮相当于6.25克蛋白质 (2)分子量：一万到一百万道顿(Dalton) 之间或更大 (3)通过平均的氨基酸分子量(138→128-18 =110)可以估算蛋白质的氨基酸残基数 www.themegallery.com LOGO

www.themegallery.com LOGO （1） 样品中蛋白质的含量（g %） = 每克样品中含氮克数 × 6.25 × 100 % 系数6.25：每克氮相当于 6.25 克蛋白质 （3）通过平均的氨基酸分子量（138→128-18 ＝110）可以估算蛋白质的氨基酸残基数 （2）分子量：一万到一百万道顿（Dalton） 之间或更大

四、蛋白质的分类 (一)按化 简单蛋白质Homoproteins)) 学组成分为 结合蛋白质(Conjugated proteins) 名称 定义 分类 简单 水解后只产生氨基酸的蛋 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶 蛋白质白质 蛋白、组蛋白、鱼精蛋白和硬蛋 白等。 结合 水解后不仅产生氨基酸，核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和黏蛋 蛋白质 还产生有机或无机化合物白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素 的蛋白质。 蛋白、金属蛋白

www.themegallery.com LOGO 四、蛋白质的分类 简单蛋白质(Homoproteins) 结合蛋白质(Conjugated proteins) （一）按化 学组成分为 名称 定 义 分 类 简单 蛋白质 水解后只产生氨基酸的蛋 白质 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶 蛋白、组蛋白、鱼精蛋白和硬蛋 白等。 结合 蛋白质 水解后不仅产生氨基酸， 还产生有机或无机化合物 的蛋白质。 核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和黏蛋 白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素 蛋白、金属蛋白