石河子大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第九章 食品添加剂

第九章食品添加剂 一、食品添加剂的定义、分类 食品中的成分分类： (1)正常的配料： (2)操作助剂； (3)食品添加剂： (4)污染物

第九章 食品添加剂 一、食品添加剂的定义、分类 食品中的成分分类： (1)正常的配料； (2)操作助剂； (3)食品添加剂； (4)污染物

·食品法规委员会的定义： 食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为 一种典型的食品配料正常使用的任何物质，此种物质 具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造 加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到 一个技术上（包括感官上）的目的有意识地将此种物质 加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会 导致)它和它的副产物成为食品的一个组分或者影响 食品的特性。这个术语不包括污染物或为了维持或提 高营养质量而加入食品的物质

• 食品法规委员会的定义： • 食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为 一种典型的食品配料正常使用的任何物质，此种物质 具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、 加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到 一个技术上(包括感官上)的目的有意识地将此种物质 加入食品，同时直接或间接地导致(或有理由预期会 导致）它和它的副产物成为食品的一个组分或者影响 食品的特性。这个术语不包括污染物或为了维持或提 高营养质量而加入食品的物质

食品添加剂能提供的功能 (1)保持营养质量； ● (2)为具有特殊膳食需求的消费群的食品提供必需的配料 (3)有助于保持食品质量或改进食品感观品质； (4)提供一种操作助剂

• 食品添加剂能提供的功能 • (1)保持营养质量； (2)为具有特殊膳食需求的消费群的食品提供必需的配料： (3)有助于保持食品质量或改进食品感观品质； (4)提供一种操作助剂

·关于食品添加剂分类的两点说明：（1)各个国家都有自己的分 类方法，有的较粗，有的较细：（2)食品添加剂在开发和应用 过程中，它的分类也不断地变动和完善 ·我国《中华人民共和国食品卫生法》将食品添加剂定义为：为改 善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或者天然物质 ·食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂

• 关于食品添加剂分类的两点说明：（1）各个国家都有自己的分 类方法，有的较粗，有的较细：（2）食品添加剂在开发和应用 过程中，它的分类也不断地变动和完善 • 我国《中华人民共和国食品卫生法》将食品添加剂定义为：为改 善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或者天然物质 • 食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂

食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天 然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然食品 添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经 提取所得的天然物质。化学合成添加剂是通过化学手段 使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成反应所得到的物质

• 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天 然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然食品 添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经 提取所得的天然物质。化学合成添加剂是通过化学手段， 使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成反应所得到的物质

·我国食品添加剂分类：1.酸度调节剂；2.抗结剂；3.消 泡剂；4.抗氧剂；5.漂白剂；6.膨松剂；7.胶姆糖基础 剂；8.着色剂：9.护色剂；10.乳化剂；11.酶制剂；12. 增味剂；13.面粉处理剂；14.被膜剂；15.水分保持剂； 16.营养强化剂；17.防腐剂；18.稳定和凝固剂；19.甜 味剂；20.增稠剂；21.香料；22.其他

• 我国食品添加剂分类：1.酸度调节剂；2.抗结剂；3.消 泡剂；4.抗氧剂；5.漂白剂；6.膨松剂；7.胶姆糖基础 剂；8.着色剂；9.护色剂；10.乳化剂；11.酶制剂；12. 增味剂；13.面粉处理剂；14.被膜剂；15.水分保持剂； 16.营养强化剂；17.防腐剂；18.稳定和凝固剂；19.甜 味剂；20.增稠剂；21.香料；22.其他

二、食品添加剂的作用 ·1.增加食品的保藏性，防止腐败变质 ·2.改善食品的感官性状 ·3.改善和提高食品的品质、质量 ·4.有利于食品加工操作 ·5.保持或提高食品的营养价值 ·6.满足其他特殊需要

二、食品添加剂的作用 • 1.增加食品的保藏性，防止腐败变质 • 2.改善食品的感官性状 • 3.改善和提高食品的品质、质量 • 4.有利于食品加工操作 • 5.保持或提高食品的营养价值 • 6.满足其他特殊需要

三、食品添加剂在食品中 的应用 ·从某种意义上讲，没有现代的食品添加剂，就没有近 代的食品工业。 全世界常用食品添加剂有上万种。年贸易额1998年 达150亿美元，其中香精及风味料50亿美元。年增长 率约2.5%-4%

三、食品添加剂在食品中 的应用 • 从某种意义上讲，没有现代的食品添加剂，就没有近 代的食品工业。 • 全世界常用食品添加剂有上万种。年贸易额1998年 达150亿美元，其中香精及风味料50亿美元。年增长 率约2.5％-4％

四、食品添加剂的 安全性和卫生管理 ·(一)食品添加剂的安全性 一个新的食品添加剂是否安全，可以对其进行毒理学评价。按 我国《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1-1994) 规定，食品安全性毒理学评价分4个阶段，即： ·第一阶段：急性毒性试验 ·第二阶段：蓄积试验、致突变试验及代谢试验 ·第三阶段：亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸试验） 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

四、食品添加剂的 安全性和卫生管理 • (一)食品添加剂的安全性 • 一个新的食品添加剂是否安全，可以对其进行毒理学评价。按 我国《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1－1994） 规定，食品安全性毒理学评价分4个阶段，即： • 第一阶段：急性毒性试验 • 第二阶段：蓄积试验、致突变试验及代谢试验 • 第三阶段：亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸试验） • 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

·急性毒性试验是指一次性较大剂量投药 (添加剂)后，对动物体产生的作用进行判断。① ·半数致死量(LD50)是通常用来粗略地衡量急性毒性高 低的一个指标，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的 投药（添加剂）剂量，单位以mg/kg体重表示。 受试物质主要应采用经口方式，急性毒性试验多用灌胃。 食品添加剂主要是使用经口LD50。急性毒性试验观察期 一般为1周，重点是观察24-48h内的反应症状，如有 迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4星期

• 急性毒性试验是指一次性较大剂量投药 （添加剂）后，对动物体产生的作用进行判断。 • 半数致死量（LD50）是通常用来粗略地衡量急性毒性高 低的一个指标，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的 投药（添加剂）剂量，单位以mg/kg体重表示。 • 受试物质主要应采用经口方式，急性毒性试验多用灌胃。 食品添加剂主要是使用经口LD50。急性毒性试验观察期 一般为1周，重点是观察24－48h内的反应症状，如有 迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2－4星期