石河子大学：《食品物流学》课程教学资源（课件讲稿）第九章 加工食品的物流

第九章加工食品的物流

第九章 加工食品的物流 加工食品的物流

内容提要 第一节、粮食加工食品的物流 第二节、果蔬类加工食品的物流 第三节、肉类加工食品的物流 第四节、乳制品、鸡蛋类食品的物流 第五节、水产加工食品物流 第六节、饮料食品的物流 第七节、油脂食品的物流 第八节、茶叶的物流

内容提要 第一节、粮食加工食品的物流 第二节、果蔬类加工食品的物流 第三节、肉类加工食品的物流 第四节、乳制品、鸡蛋类食品的物流 第五节、水产加工食品物流 第六节、饮料食品的物流 第七节、油脂食品的物流 第八节、茶叶的物流

第一节 粮食加工食品的物流 主要内容 面包 糕点 饼干 面条

第一节 粮食加工食品的物流 粮食加工食品的物流 主要内容 面包 糕点 饼干 面条

一、面包的物流 面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、 烘烤后制成的一种方便食品。 面包裹包材料的性能：具有中等的防潮性能、且价格要低 廉。 常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料蓮膜等

一、面包的物流 一、面包的物流 面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、 烘烤后制成的一种方便食品。 面包裹包材料的性能：具有中等的防潮性能、且价格要低 廉。 常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等

1、防止面包老化的方式 面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后 品质和营养会降低。 (1)-7~20℃是面包老化速度最快的老化带。控制温度可延缓 面包老化。 (2)高温处理也是延缓面包老化的措施之一

1、防止面包老化的方式 、防止面包老化的方式 面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后 品质和营养会降低。 （1） -7～20℃是面包老化速度最快的老化带。控制温度可延缓 面包老化。 （2）高温处理也是延缓面包老化的措施之一

面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在 8~-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在 18℃环境下贮存。 表9-1贮存温度与面包硬度增加率 贮存温度/℃ 贮存时间/d 硬度增加率(%) 贮存温度/℃ 贮存时间/d 硬度增加率(%) -9.5 3 27 -17.8 24 0 -12.5 24 14 -22.0 24 0

面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在- 8～-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在- 18℃环境下贮存

二、糕点的物流 糕，点（pasty)是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅 料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 含水量高 如蛋糕、奶油，点心、年糕等 原料特点 和成品特 如油酥饼、开口笑等 如桃酥等含水量低 分 含油脂高 包馅糕点 如月饼等

二、糕点的物流 二、糕点的物流 糕点（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅 料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 原料特点 和成品特性 分类 含水量高 含水量低 含油脂高 如蛋糕、奶油点心、年糕等 如桃酥等 如油酥饼、开口笑等 包馅糕点 如月饼等

1.糕，点的包装 (1)糕点的包装形式分为 箱包装、 纸包装、 袋（纸袋、塑料袋）包装 盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装

1．糕点的包装 （1）糕点的包装形式分为 箱包装、 纸包装、 袋（纸袋、塑料袋）包装 盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装

(2)含水量高的糕点 这类糕，点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。 包装材料有：用阻湿阻气性能好的包装材料，如塑料薄膜； 高性能复合薄膜。 包装形式有：塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装； 或以真空或充气包装。在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制 剂等

（2）含水量高的糕点 ）含水量高的糕点 这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。 包装材料有：用阻湿阻气性能好的包装材料，如塑料薄膜； 高性能复合薄膜。 包装形式有：塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装； 或以真空或充气包装。在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制 剂等

(2)含水量低的糕点 含水量较低的糕点的包装原则，应选择防潮、阻气、耐油和 耐撕裂的材料。 主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装； 纸盒、浅盘包装外裹包薄膜； 纸盒内衬塑料薄膜袋等

（2）含水量低的糕点 ）含水量低的糕点 含水量较低的糕点的包装原则，应选择防潮、阻气、耐油和 耐撕裂的材料。 主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装； 纸盒、浅盘包装外裹包薄膜； 纸盒内衬塑料薄膜袋等